[Hors ligne jean-chris]

Salut,
Un petit point sur l'évolution de l'installation...
Téléphone en place, compte bancaire spécial" distribution automatique" ok.
Cette semaine sera coulée la dalle béton pour accueillir le kiosque, et j'attends le compteur provisoire dit de "chantier", impératif vu les délais impressionnants de mise en place d'un compteur neuf ! (alors en attendant, l'entrepreneur m'a fourni ce système...)
La partie sérigraphie commence a se profiler, et il va falloir que je tranche sur une maquette...ça va être dur.
la machine aura cette apparence ...

...la carcasse du kiosque sera dans les tons gris, mais une fois habillée on ne verra plus la couleur, les logos, carte et autres formules commerciales prendront le dessus 



Nous sommes toujours étroitement guidés par la maison Adial...ce qui facilite l'avancement .
J'ai commencé a m'intéresser à la partie fabrication et aux changements à venir dans mon organisation de travail...et je me suis apercu qu'un collègue pizzaïolo venait d'installer la même configuration de distribution de pizza vers" Le mans".

Nous avons déjà longuement conversé et il m'a déjà pas mal fait part de son expérience, de ses premiers pas dans ce développement commercial nouveau....c'est une sacré chance
notre machine est livrée le 18 juin..c'est le jour du débarquement, ce sera le D-Day pour nous aussi
inauguration officielle prévue le lundi 30 Juin
la suite dans la semaine
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[Hors ligne Jérémy]

Merci pour ce post JC, je me fais pas de soucis pour toi et se projet.
J'ai eu l'occasion de recevoir Ludovic dans ma pizzeria avec le four pour faire des essais et moi aussi j'ai été surpris du résultat et comme toi j'avais poussé à 3 jours. J'avais une idée d'emplacement mais ça ne c'est pas fait donc le projet est en stand by.
@Thierry Cransac, il y en a un à Piolenc, si tu y passés arrêtes toi y.

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[Hors ligne LORILLARD]

Un post pour remercier Jean-Chri pour son accueil et son professionnalisme pour cet après midi de test.

Plusieurs méthodes ont pu être testées avec des ages de pizzas différentes. Un vrai test qui permet de retenir une méthode, la plus appropriée pour Jean-Chris, avec une précuisson précise en amont. On a paramétré la durée de cuisson pour chaque test en respectant les 30s pour 100gr, et avec une puissance du four à 60%, soit des cuissons de 140s à 190s selon les pizzas.

Quelques infos :
- La taille maxi est 29 cm
- Le nombre de variétés de pizzas est illimitées, mais avec 70 emplacements de pizzas. Par expérience, on préfère que les clients démarrent avec au moins 10 pizzas, 8 pizzas est réellement le minimum. Le but n'est pas du dépannage, mais une consommation régulière pour les clients impatients qui vont revenir régulièrement au distributeur parceque ce sont les pizzas de leur pizzaiolo préféré, que la qualité et le tarif leur conviennent, et que c'est plus pratique pour eux par rapport à leur rythme de vie, pas besoin d'appeler avant...
- Plusieurs méthodes de préparation possibles : en réchauffage, pizza avec une garniture crue, pizza pré cuite mais avec uniquement le fromage frais, avec un support de pizza en alu ou disque carton ... Tout dépend des caractéristiques de la pizza, son protocole, son style de pizzas, ses fromages (emmental ou mozza), de son équipement et de son souhait.

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[Hors ligne capizza]

55 000 euros c'est un salarié a plein temps au smic  pendant deux ans et demi...

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[Hors ligne Christian]

oui Jose, je pense que c'est une solution d'avenir en complément de notre offre "classique".
Adeline s'y est essayé il y a quelques années, mais c'était... il y a quelques années (~10 ans)...
le matériel a je pense beaucoup évolué...
Pour le sujet que tu évoques : le gagant du concours Lépine, j'ai bien noté quand même que l'investissement était de 55 000 €...
La c'est le financier qui parle : va falloir qu'il en envoie des baguettes, l'appareil, pour le rentabiliser... 

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[Hors ligne JOSE]

Perso je pense que cela va fonctionner et de plus en plus se démocratiser.
D'ailleurs le gagnant du concours Lépine de cette année, c'est le même concept, un distributeur automatique de pains frais.

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[Hors ligne COTE PIZZA]

Super JC franchement je suis impressionner par le résultat quelle diamètre fait la pizza ?  et quelle taille maxi on peut fabriquer avec le distributeur , je pense que vais venir voir cela de plus prêt  sa m'intéresse 

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[Hors ligne le calabrais]

bravo et merci de tes essais ça va marche connaissant ta rigeur 

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[Hors ligne pizzaparty]

merci pour les précisions

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[Hors ligne jean-chris]

merci pour vos encouragements...
c'est clair que c est que le début....j ai dejà en tête les modifs à faire pour améliorer le produit.
j aurais bien gardé leur four
c'est frustrant de ne pas pouvoir vérifier les modifications !
j'ai focalisé sur la pâte, et la cuisson doit être précise, le résultat restitué est très différent...
Laurent, je fais déjà 7/7..excepté deux ou trois semaines dans l'année ou je ferme.
cette année, j'ai choisi de bosser différemment et j'ai deux personnes avec moi en cuisine, dont un pizzaiolo...il n'y a plus qu'a organiser un roulement pour alimenter  la bestiole, si je dois m'absenter .
le plus délicat sorti de la cuisson, c'est l'empattement, mais avec une bonne farine tu peux stocker tes patons bien avant   pour le reste, le process de fabrication est très simple....avec les machines décriées plus bas et qui sont dans ma cuisine, un enfant de 14 ans peut me remplacer( c'est du moins le cas de mon fils!)la presse, pour peu que tu centres ton paton, te fais un beau disque, avec de beaux rebords, la cuisson s'arrete toute seule au bout de 2 minutes, tu n'as plus qu'a defourner quand la pizza passe au ralenti devant toi!   l
la capacité du distributeur est de 70 pizzas....j ai choisi de proposer au maximum 8 pizzas différentes.
burger, 4 fro, montagnarde etc... au distributeur je vais rester dans du classique...que je vais enlever du restaurant. ex: la montagnarde, avec de la raclette , lardons etc deviendra a la pizzeria une pizza plus raffinée avec du taleggio, pancetta... et plus de comparaison possible !
 a plus

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[Hors ligne phil]

Tout n'est qu'une question d'image. Il est vrai qu'un distributeur fait plus "industriel" qu' "artisanal" et que ce n'est pas là que je viendrais prendre une pizza de prime abord mais si les pizza sont meilleures que ce qui se fait dans le secteur alors pourquoi pas mais je reste attaché au contact humain quand même. Le tout est de tester.

Quant à la pizza qui reste plusieurs jours au froid, ça ne me pose pas de problème. Je livre une société qui fait de la livraison à domicile, les pizza sont faites sur le marché, livrées le soir puis livrées le lendemain au client. Du moment qu'elles restent au froid, cela ne pose pas de problème.

Maintenant c'est sur qu'on ne retrouve pas le même rendu qu'avec une pizza fraîche mais quand on va dans ce type de machine on ne s'attend pas non plus à avoir le même résultat.

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[Hors ligne pizzaparty]

Salut JC

je me pose quelques questions :
- distributeur 7j/7, 24h/24 donc ça veut dire qu'il va falloir  que tu bosse aussi 7/7 ?? ( forcement tu peu pas dire que c'est ton jour de repos et que tu le réapprovisionnera demain)
- pour ce type de service il faut que tes pré-cuissons soit toujours identiques, comment tu fais ?
- combien de choix de pizzas dans un distributeur comme ça ?

Merci

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[Hors ligne Pizza Swing]

Très très encourageant tout çà, merci Jean-Chris.
J'attendrai quelques semaines avant de refaire sonner ton téléphone pour quelques renseignements....
Merci de ton retour d'aujourd'hui et les dizaines d'autres ensuite !

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[Thierry Graffagnino]

Merci à toi Jean-Chris de partager avec nous cette petite révolution.

A en voir ces photos, le résultat semble très satisfaisant, d'autant que tu n'est qu'aux prémices des réglages... Après quelques semaines de mises au point, tes pizzas seront au top et bien meilleures que la plupart de celles que l'on peut trouver sur le marché.
J'attends de goûter, mais je pense sincèrement que la certification de la Fédération des Pizzaïolos de France ne sera qu'une formalité. 

Je voudrais souligner aussi les efforts de la société ADIAL qui se met en 4 pour ses clients, jusqu'à mettre à disposition des fours d'essai. 

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[Hors ligne jean-chris]

Salut à tous,
je vois que la discussion est vraiment intéressante
c'est clair qu'au fil du post j'avais l'impression de revivre de vieux posts sur tous ces outils qui nous facilitent la vie aujourd'hui et sans lesquels on n'envisage même pas une journée...
Pour Pizzasudiste ça paraît inconcevable...et je le comprends aussi : il n'y a pas si longtemps j'avais beaucoup d'a priori sur ces machines !
Je ne suis pas un précurseur, j'ai aujourd'hui la possibilité de travailler différemment, le modernisme nous offre la possibilité d'accéder à d"autres parts de marché sans pour autant renier nos valeurs...ce n'est pas le premier distributeur installé, c'est simplement le premier qui devrait respecter la charte qualité de notre Fédération, et ce sera je l'espère le premier à recevoir le Label Qualité de la "FPF"
je n'aurais jamais tenté cette aventure si je n'avais pas la certitude d'avoir un résultat suffisamment qualitatif...aujourd'hui nous avons fait la dernière série de tests de cuisson,en limite de DLC, à 72h, cela ne veux pas pour autant dire que mes pizzas vendues par le biais de cet automate auront trois jours....j'aurais testé la machine dans toute sa dimension.
Résultat de la journée ? ...positif à 200 %, j'ai été surpris par ce petit four et ses possibilités, mais aussi par sa simplicité de réglage.
Sur la première série de pizzas ,pizzas entièrement cuites , en remise en température uniquement, la pâte est ressortie légèrement plus sèche qu'en sortie initiale , mon rebord à repris du croquant et j'ai retrouvé tout le moelleux de l'intérieur du trottoir...je pense que sur ce type d'utilisation ma pizza était légèrement trop cuite à la base . si je privilégie ce type de cuisson j'arrêterais ma cuisson à 95 %....j'ai testé en fin de test une pizza un peu blanche,en manque de cuisson, le résultat était bluffant, et c'est vraiment à ce moment là que je me suis le plus rapproché du gout de mes pizzas
Sur la deuxième série de pizzas, il s'agissait de fonds tomatés cuits à 100 %, avec garniture fraîche....résultat aussi très satisfaisant, par contre, le choix et le positionnement de mes garnitures seront modifiés, si je veux conserver le jambon sur la pizza, par exemple, parce là il ne s'agit plus d'induction, mais d'un air pulsé!!
la mozza mérite d'être changée; c'est de la maestrella, elle régit bien mais manque de gout, et j'ai noté pas mal de modifications qui seront bénéfiques pour rehausser la qualité de mes pizzas...
le plus important pour moi, c'est que la pâte soit ressortie, après quelques réglages, proche de ce que j'attendais.
En conclusion, affaire conclue....installation prévue le 19 juin, dès mon retour de Monteux....si j'en reviens

le four, identique a celui qui se trouve dans les distributeurs, mais dans sa version mobile....et la pizza en route pour 2 minutes de cuisson !



4 fromages en sortie "froide"...avant d'être enfournée, et pour trois jours de chambre froide, la texture est très belle, étonnant j'avais jamais testé !





sortie de four pour la 4 fromage, la mozza ne m'a pas emballée...je dois changer la cossette pour du gros brin et je vais chercher une autre marque.
la pâte mérite un poil de cuisson en moins lors de la première fournée, par contre je crois que le levain m'a bien aidé à encaisser la chaleur...


merci pour votre interêt et vos conseils
a plus
jc

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