[Hors ligne Pikachu]

Les poches à douille tiennent sous vide ?

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[Hors ligne Jo]

J'ai trouvé ça les amis
http://www.milord-sous-vide.com/sous-vide/tableau-conservation-sous-vide-itm.html

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[Hors ligne le calabrais]

je m en sert que pour emmener mes produit au concours ,a la pizz ca tourne tres vite je n en ai pas le besoin pour le moment j achète aussi en conséquence 

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[Hors ligne jean-chris]

Salut confrères
Quel DLC pour un produit mis sous vide?
Comme un jambon tranché a l'avance et portionné ?

le temps de conservation varie en fonction de l'ingédient...
jambon en tranche, si je ne dis pas de bétise, de l'ordre de 21 jours
à vérifier, il existe des tableaux dispo sur le web avec les différents temps de conservation....chez les fabricants aussi.
Intérêt d'une machine sous vide à cloche, celle que j'utilise, pouvoir facilement mettre sous vide les liquides, les sauces.

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[Hors ligne Jo]

Salut confrères
Quel DLC pour un produit mis sous vide?
Comme un jambon tranché a l'avance et portionné ?

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[Hors ligne pizza loca]

La mise sous vide n'a que des avantages la préparation des coupes des produits entiers et des sauces , la conservation nettement prolongée et les règles d’hygiène facilitées.
Il est préférable de prendre un machine sous cloche plus productive avec un vide proche des 100%.

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[Hors ligne Pikachu]

J'ai travaillé avec cet hiver, c'est agréable, propre, fonctionnel et professionnel.
(Machine et sacs de bonne qualité, cela faisait parti du process de mise en place du resto, 10 personnes en cuisine et tout le monde l'utilisait)

je l'utilisais principalement pour les viandes et le saumon, le fromage (ici un fromage s'achète à la tome !)  et les aromates frais (basilic, coriandre).
faut bien gérer les réglages, je pense que c'est un critère principal dans le choix d'une machine.

en effet il faut avoir le volume de stockage ... j'ai l'impression que c'est plutôt pour ceux qui achètent du volume (jambons entiers, tome de fromage etc)
A voir si ça se rentabilise selon nos usages ... différence de prix entre stock à flux plus ou moins tendu, temps de préparation ... Ça se calcule.

Pensez à l'étiqueteuse aussi

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[Hors ligne DID973]

pour tous produits à mettre sous vide, il faut ajuster sa hauteur à l'aide de plaque amovible, comme l'a dit Jean-Christ. Il faut que la barre de soudage ce trouve à la moitié du produit. Il est important également de respecter la température de mise sous vide, je préconise +2°- +4°.
Valable pour machine à cloche ou sans.
Le temps de soudage est différent selon le produit à mettre sous vide, selon sa texture. Pour une sauce le temps de soudage est très court.
Pour les poches, il en existe de nombreuse suivant leur utilisation. ( conservation, cuisson, rétractable etc...)

Le sous vide à plein d'avantage, gain de temps, stockage,conservation, hygiène.

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[Hors ligne Yann le Breton]

Salut les gars,

Bon, ma sœurette m'a donner sa machine sous vide achetée chez Lidl pour essayer.
 Après quelques sacs de prise en main, et après un service, j'ai mis tout ce qui me restait sous vide. Aussi bien sauce pizza que l'andouille. C'est pas un résultat idéal quand au vide, c'est une machine 1er prix. Toutefois, j'ai pu tester l'aspect contraignant de mettre sous vide après le service, et c'est plutôt tranquille. En ce qui me concerne, j'ouvre le mercredi et le vendredi, j'ai donc 5 jours avec les restes au frigo. Le sous vide est pas mal, je pense donc faire l’acquisition d'une machine afin d'optimiser ma mise en place et ma DLC.

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[Hors ligne jean-chris]

Après une petite recherche, j'ai trouvé ce post : http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,3042.msg42297.html#msg42297

Depuis quelques jours je me pose la question du sous-vide, ce post tombe bien !
On va peut-être lancer des pâtes fraîches, faites maison, et pour les sauces carbo, bolo... Ca sera beaucoup plus simple pour la prépa et conservation.
La question que je me posais, est-ce possible de mettre sous vide des sauces (liquide) ? Ici certaines machines ont un bac +/- profond, pour des sauces j'opterais plutôt pour quelque chose de profond non ? Ensuite, il me semble que ce sont que des petites quantités que l'on peut mettre sous vide, qu'en est-il ? En poids et/ou en litre ?

Salut Yael
sur le post que tu cites le message de François résume bien le sous vide pour la pizza...
pour tes pâtes en revanche, les sauces se conserveront plus facilement et plus longtemps.
pour les machines et les liquides, il y a un système de fond en plaque amovible, qui te permet de placer des sauces sans risquer de vider ton sac dans la cuve.
chez moi je mets sous vide surtout les sauces que je fabrique en plus grosse quantité et qui nécessite un peu de mijotage, bolo etc, c'est moins contraignant que de fabriquer en petite quantité

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[Hors ligne Yaya]

Après une petite recherche, j'ai trouvé ce post : http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,3042.msg42297.html#msg42297

Depuis quelques jours je me pose la question du sous-vide, ce post tombe bien !
On va peut-être lancer des pâtes fraîches, faites maison, et pour les sauces carbo, bolo... Ca sera beaucoup plus simple pour la prépa et conservation.
La question que je me posais, est-ce possible de mettre sous vide des sauces (liquide) ? Ici certaines machines ont un bac +/- profond, pour des sauces j'opterais plutôt pour quelque chose de profond non ? Ensuite, il me semble que ce sont que des petites quantités que l'on peut mettre sous vide, qu'en est-il ? En poids et/ou en litre ?

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[Hors ligne DID973]

Ensuite, une fois les sauces sous mise/vide (+4°), tu met tes poches four vapeur à 80° ou bain Marie remuant temps en fonction du volume des poches. La conservation sera plus longue (4 semaines voir plus).

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[Thierry Graffagnino]

Bien au contraire, une fois adoptée, il est difficile de travailler sans...

Nous avons déjà débattu sur le sujet, peut-être qu'une petite recherche sur le forum te donnerait d'autres infos. 

D'abord, l'énorme avantage, c'est que la conservation des aliments est bien plus longue et donne de meilleurs résultats. C'est aussi beaucoup plus facile à stocker, parce qu'une fois sous vide, les ingrédients prennent moins de place dans les armoires réfrigérées.

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[Hors ligne legaulois]

Salut a toi.Je sais pas si c'est un bonne investissement,si tu as un débit constant et que tu  géres au mieux renouvellement  ta mise en place je n'en vois pas l'utilité.

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[Hors ligne Yann le Breton]

Salut les gars,

Est-ce que vous utilisez une machine sous vide pour conserver vos préparations ?
Quel modèle pour qu'elles quantité.
Est-ce un investissement adéquat?
Merci à vous.

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