[Hors ligne willy souleiado]

salut , moi j'ai essayer la "5 saisons " j'ai jamais sorti un bon truc , je sais pas pourquoi, je travaille là "molino pasini" j'en suis trés content.

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[Hors ligne alex]

C'est un mix de farine,Thierry.Francaise ou italienne?
A propos Thierry j'ai vu que ce post a été démarrer par bruno bertrand ca fait un moment qu'on a plus de nouvelle?Il ne fait plus partie de la fédé?

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[Thierry Graffagnino]

Eh oui Alex, tout comme Christian fait fabriquer la sienne.

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[Hors ligne alex]

Salut Thierry je n'ai jamais entendu parler des ces 2 farines dont tu parles.
Tu dis que tu utilises tes propres farines?

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[Thierry Graffagnino]

Pour ma part, je répondrais "parti pris", et quoi de plus normal ?

Je m'explique, sachez avant tout, que personnellement, j'utilise en compétition et pour mes clients, mes propres farines, la "Tresoro di Roma" pour confectionner mes teglias et "l'autentica" pour mes empâtements classiques.
 
Mais cela ne m'empêche pas de prendre parti pour tel ou tel fabriquant, en l'occurrence, il s'agit ici, des moulins "5 stagioni" qui fabriquent une gamme impressionnante, vraiment adaptée à notre métier et de surcroît, d'excellente qualité.
Leurs farines et mix élaborée sous l'oeil avisé du célèbre Nicola Demo sont largement distribués sur le territoire, j'ai personnellement visité l'un de ces moulin au top de la technologie, un modèle du genre.
"5 saisons" fabrique tout de même chaque année, pas moins de 1 million 200 000 tonnes de farine, pas vraiment des amateurs...

Alors oui, je prends parti pour un fournisseur tel que "5 saisons" qui met tout en oeuvre pour satisfaire à nos exigences de qualité, comme je le fais aussi pour d'autre moulins sérieux ou fournisseurs de matériels qui nous consultent régulièrement et demandent l'avis des professionnels avant de lancer un nouveau produit. Un peu comme je le fais avec mes clients.

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[2F]

Je me sers chez MIP pour la farine 5 Stagioni et déjà que je la trouvais chère (1.05€/kg pour la bleue marine) elle va passer à 1.20€ /kg !

Vous la payez au même prix ?

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[yann la roma]

Il n'y a aucun parti prit, chacun fais comme il veut.

bonjour ,
je viens de lire ton post pourtant je ne suis inscrit que depuis peu et g constaté une attirance peut etre dirigée pour la 5 stagioni et ses protocoles.. est ce une coincidance ou un vrai parti pris?

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[Hors ligne Christian]

Meuh non... Chacun fait comme il veut :  ce sont tous les deux de bons produits...
Personnellement, je n'utilise ni l'un ni l'autre : je travaille avec mon Meunier Local...

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[misterpizza]

bonjour ,
je viens de lire ton post pourtant je ne suis inscrit que depuis peu et g constaté une attirance peut etre dirigée pour la 5 stagioni et ses protocoles.. est ce une coincidance ou un vrai parti pris?

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[Thierry Graffagnino]

Il est certain que pour fabriquer un empâtement pour sa clientèle, il est impératif de le maîtriser.
Ensuite à chacun sa manière, directe ou non, il faut choisir la meilleure solution afin de donner à ses clients ce que l'on sait faire de mieux.

C'est vrai que de nombreuses écoles basent leurs cours principalement sur l'empâtement et que les débutants sont totalement perdus lorsque les divers empâtements sont abordés.
Je l'ai toujours dit, 99% de ceux qui s'inscrivent à une formation souhaitent simplement connaître une méthode pour fabriquer de bonnes pizzas afin de vivre de ce beau métier.

Maintenant, un formateur qui maîtrise son sujet et qui a une bonne pédagogie vous amènera forcément à tester d'autres façons de travailler la pâte, il vous transmettra simplement sa passion. Sachez le choisir, les vrais passionnés sont extrêmement rares, il y a beaucoup de contrefaçons dans la formation. En revanche, ils sont tous sur les forums, mais bien trop souvent pour leur pub personnelle, bien sûr. Hors de question pour ces charlatans de vous donner de vraies solutions techniques.
Alors prenez le temps de lire les posts techniques, avant de choisir un formateur, cela vous aidera à éviter les mauvaises surprises...  

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[Hors ligne fabio]

une chose est sure,c est que je prefere maintanant de loin la stagioni a la spadoni....ms je reserve qd meme les poolish,bigga etc qd j ai besoin d une petrie plus rapidement que 48H!!

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[Hors ligne willy souleiado]

bonjour
d'accord avec toi fabio , mais c'est la premiere fois que je l'utilise alors il faut un peu de temps
je tiens a preciser que j'utilise la verte

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

faites le protocole que vous maitrisez , au moins il n'y a pas de surprise sur l'année

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[Hors ligne François Guérin]

les protocoles les plus simples sont parfois les meilleurs......... alors biga,indirect,semi indirect,poolisch ext,il y a longtemps que je les ai mis pardessus l'oreille
a mon avis c'est juste valable pour les écoles et en mettre pleins la tête  aux débutants,pour faire un bon empattement pour une bonne pizza il y a pas besoin de tout ça
un bon feeling et surtout ressentez votre pelota et tout va sur des roulettes
bonne pizza a tous
si je peu me permettre

slt,
moi je dirais que peu travail en directe donc ils se retrouvent forcément avec l'un de ces protocole, même si c'est sans le savoir.

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[Hors ligne le calabrais]

je suis a 1.5g kilo sèche active.boulage de suite après le pétrin.
après cela dépend combien de temps tu va laisser au frigo.c est pour la bleu foncé.pour moi c est au moi 72sinon augmenter un peu la levure.pour les bac c est 12 boule.pour le reboulage il faut laisser au moi 24 heure avant de l utilisé et la il peut y avoir un changement @+

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