[Hors ligne pizzalolo]

J'ai fait un essai avec 100% de cette farine hydra 59% empattement direct, 4 jours de matu au frigo dont 1 jour en vrac,  cuisson environ380° bel alvéolage bon croustillant avec beaucoup de goût, les gens qui ont testé ont préféré cette pâte à celle que je fais avec stagione rouge. perso je trouve que ça se rapproche trop du goût du pain et ce n'est pas le but recherché. le test est très intéressant il faut peut-être trouver un protocole plus adapté.
Je me suis dit que 10 à 30% d'apport en mixte avec la rouge ça doit être bien.
En tous cas avec 10% c'est bien.
en mixte dans la biga avec la rouge ça amène un plus en terme de goût.

Voilà c est sa ! Sa fait trop pain ,
Pour la biga c est top !

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[Hors ligne racote]

J'ai essayé y'a quelques jours justement de faire 100% avec la tipo 1 : pâte qui perd vite son craquant à la sortie du four je trouve..

J'ai fait un essai avec 100% de cette farine hydra 59% empattement direct, 4 jours de matu au frigo dont 1 jour en vrac,  cuisson environ380° bel alvéolage bon croustillant avec beaucoup de goût, les gens qui ont testé ont préféré cette pâte à celle que je fais avec stagione rouge. perso je trouve que ça se rapproche trop du goût du pain et ce n'est pas le but recherché. le test est très intéressant il faut peut-être trouver un protocole plus adapté.
Je me suis dit que 10 à 30% d'apport en mixte avec la rouge ça doit être bien.
En tous cas avec 10% c'est bien.
en mixte dans la biga avec la rouge ça amène un plus en terme de goût.
 

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[Hors ligne manouchko]

J'ai essayé y'a quelques jours justement de faire 100% avec la tipo 1 : pâte qui perd vite son craquant à la sortie du four je trouve..

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

merci

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[Hors ligne pizzalolo]

Non , j ai poussé à 40% max , résultats moyen à mon goût , pâte lourde .

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Tu as essayé Laurent de travailler uniquement avec elle? En Test?

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[Hors ligne pizzalolo]

Oui exactement 1;2 pour la stagioni.
Idéal en adjonction 10/20% ou en empattement indirecte .

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[Hors ligne racote]

Tu as trouvé ou cette farine? 1,2 c'est beaucoup.... même pour la boulangerie. Grosse difficultée d'abaisse.

stagione moulue sur meule sac de 25kg, w300, absorption 60%

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

 Tu as trouvé ou cette farine? 1,2 c'est beaucoup.... même pour la boulangerie. Grosse difficultée d'abaisse.

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[Hors ligne racote]

Bonjour à tous,
Comment dois je interpréter un farine qui a un P/L de 1,2 ? le W est de 300.
La moyenne est souvent autour de 0,5 à 0,6.
En gros si mes souvenirs sont bons c'est le rapport entre l'élasticité et l'extensibilité.
Donc avec un P/L de 1,2 quelles seront les conséquences sur un empattement

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