[Hors ligne Pikachu]

c est grâce à une technique d étalage spécifique , vous ne pourrez jamais avoir ce résultat pendant un service , à par si vous passez 2 minutes d étalage par pizza ,

tu peux développer ? je ne comprends pas.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

On est sur du travail!!!! Pas sur une farine.
Bravo JC

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[Hors ligne pizzalolo]

Attention beau résultat , très bien même , mais ne vous affolez pas , c est grâce à une technique d étalage spécifique , vous ne pourrez jamais avoir ce résultat pendant un service , à par si vous passez 2 minutes d étalage par pizza ,
De plus on est sur un w 200 , donc très difficile à travailler ,
Bravo JC

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[Hors ligne janocbr]

Convaincant le résultat
Ca fait longtemps que j'ai envie de l'essayer celle ci .
Mais j'ai vu encore personne en parler avec un four à bois

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[Hors ligne le calabrais]

joli beau travail

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[Hors ligne Papa Pizza]

Racotte voilà ce dont je te parler capito bleu direct 144h

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[Hors ligne Papa Pizza]

Salut moi la bleu j'ai pétri dans la nuit de vendredi à samedi on est mercredi et je viens de faire le service avec elle est nickel elle va faire encore demain [emoji6]


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[Hors ligne racote]

 merci encore.
j'ai dèjà fait 1 test avec mon protocole habituel 28g sel et huile pour 1 kg de farine, 48h de matu au froid avant cuisson, donc cuisson demain.
Ce soir je vais faire un test avec l'empattement napo histoire de voir.
Il y a une question que je me pose depuis longtemps et là c'est l'occasion :
Pourquoi ne met on pas d'huile dans cet empattement?

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[Hors ligne Jo]

Test 1000g farine
530g eau
20g huile d'olive
22g sel
3g levure

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[Hors ligne PAPAGUSTO]

Pas d'huile d'olive dans le protocole Napolitain :
1,8kg farine
1kg eau
50-55g sel
3 g levure

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[Hors ligne racote]

ok , merci.
il me semblait bien qu'elle était faite pour bosser sur l'empattement napo, j'ai bien un protocole napo dans mes papiers mais je n'ai pas l'habitude, est ce que l'huile est à déconseiller avec cette farine?

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[Hors ligne PAPAGUSTO]

C'est une super farine! Moi je bosse avec la rouge car plus polyvalente et adaptée pour la matu en chambre froide.
La bleue c'est pour un empatement Napolitain de préférence. Donc travail à T°C Ambiante avec maturation 8-10h et hydratation 55%.
Tu peux la mettre au froid mais ne va pas plus loin que 48h pour la bleue je pense.

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[Hors ligne racote]

Merci, je dois être blond  je n'est absolument pas pensé à aller sur leur site.
Je bosse avec un four électrique.
Normalement je bosse avec stagione rouge mais mon fournisseur était en rupture et on m'a donné de la caputo pizzéria sans plus d'info.
Je vais faire de ce pas un 1er essai à 53% d'hydra et un autre à 55% Qu'est ce que vous en pensez?
2 jours de matu ça doit le faire?

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[Hors ligne Jo]

http://www.mulinocaputo.it/farine/la-linea-professionale/pizzeria
Tu cuis a quoi? Bois elect ou gaz ?

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[Hors ligne racote]

Bonjour,
J'aimerai connaître le w de la caputo bleue pizzéria et quelle est l'hydratation moyenne de cette farine?
S'il y a déjà un post qui parle de cette farine merci de m'indiquer où je peux le trouver?

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