[Hors ligne Papa Pizza]

[emoji23][emoji23]


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[Hors ligne Pikachu]

je bosse avec des patins à 12,5

t'as des ptits pieds ...

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Quelle idée de travailler en camion en hiver!!!!!!!
 
Moi il fait 24° 

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[Hors ligne Papa Pizza]

Ca va venir il fait froids je bosse avec des patins à 12,5 ce soir si je peux demain


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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

JC 

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[Hors ligne racote]

L'huile sert si conservation longue, utilisation du froid et cuisson assechante.
Un protocole napolitain traditionnel se déroule à température ambiante sur une durée plutot courte,la cuisson est au feu de bois à très hautes température. Durée de cuisson inférieure à 90s.
L'abscence d'huile n'a aucun rapport avec la farine

Ha ben voilà ça fait plaisir d'apprendre le pourquoi du comment, merci Matthieu. ça faisait longtemps que j'avais cette question en tête.

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[Hors ligne Papa Pizza]

oui va s y pour la video J.C

J'essaye ça demain


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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

L'huile sert si conservation longue, utilisation du froid et cuisson assechante.
Un protocole napolitain traditionnel se déroule à température ambiante sur une durée plutot courte,la cuisson est au feu de bois à très hautes température. Durée de cuisson inférieure à 90s.

L'abscence d'huile n'a aucun rapport avec la farine

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[Hors ligne racote]

Racotte voilà ce dont je te parler capito bleu direct 144h

Joli ça donne envie de croquer, effectivement j'ai eu aussi de beaux résultats avec cette farine dont la réputation n'est plus à faire.
Bel alvéolage, bon goût et croustillant, par contre à la cuisson une couleur un peu terreuse quand les pâtons sont un peu frais, ça s'améliore nettement au bout de 2H à T.A. je cuis à l'élect, ça vient peut être du réglage de mon four aussi.
Perso je trouve que 2 jours de matu au froid sur du direct c'est juste, 3 jours m'ont paru bien et j'ai utilisé des pâtons qui avaient 7 jours sans problème, un peu plus délicat à étaler à ne pas sortir trop à l'avance du frigo.
Et j'ai fait aussi du napo avec matu en vrac 1 jour à T.A. t° environ 15/17° pâtonnage et mis au froid entre 1 et jusqu'à 3 jours avec de beaux résultats.
y a t il une raison au fait qu'il a pas d'huile dans cet empâtement?

Pizza lolo si on parle bien de la même farine, bleue pizzéria 260/270, rouge 300/320

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[Hors ligne le calabrais]

oui va s y pour la video J.C

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[Hors ligne Papa Pizza]

Il est vrai qu'en plein service je peux faire pareil si c'est calme mais  pas facile entre le poids des ingrédients et tout et tout mais si Lolo ne m'avait pas expliquer ke galererai un peu après si certains veulent la vidéo de l'étalage ke me propose de la faire au mieux et un jour ou il ne fait pas trop froids au camion pour que la pâte soit à bonne température [emoji854]


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[Hors ligne Pikachu]

ok lol, je vois mieux
le temps de sortir le pâton du bac pour le poser sur le marbre qu'il est déjà abaissé ?
j'appelle cet état de pâte "le souffle de Dieu" :

• tu prends ton pâton,
• tu le pose sur le marbre
• et tu souffle dessus

s'il ne s'abaisse pas, c'est que tu n'es pas un Dieu !
mais il paraît que ça marche !!!

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[Hors ligne pizzalolo]

Non Daniel c est juste qu'il faut être délicat , donc forcément plus long, après tu peux l adapté au service , l important étant aussi d'avoir une bonne température d utilisation ,
Si je peux je te verrai une vidéo ou  JC t en fera une .
Rien d execptionnelle quoi qu'il en soit ! Il suffit de le savoir et de s entrainer un peu .


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[Hors ligne Pikachu]

okay. bon.
je ne vois toujours pas ce que serait ce type d'abaisse "spécifique" ... et en quoi ça prend plus de temps
c'est par ce que tu as une pâte folle que c'est long ?

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[Hors ligne pizzalolo]

tu peux développer ? je ne comprends pas.

C est une méthode  d étalage qui permet de conserver beaucoup de matière sur le plateau , associer à un bonne empattement sa donne un beau résultat


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