[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Bien sur, mais l'idée dans une configuration exceptionnelle est de travailler avec un produit connu .... plus facile.
Vas y avec la girasole si tous tes parametre son OK, ca marchera

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[Hors ligne manouchko]

Ok Mathieu !
D'habitude je bosse avec une farine d'un moulin situé à 15min de chez moi, vraiment une bonne farine. Là je vais tester d'autres farines de chez pivetti en rentrant de congés, j'aime bien essayer et me faire mon propre avis ;-)

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Si tu veut garder ta girasole à J+ 9 ou 10
Fait ce qui as été dis, TH 54 maxi, 2gr levure, fin de pétrissage 22°, boule et froid 2° .. Si ton frigo conserve à 5° reel, ce sera mort...

Tu travaille avec quelle farine habituellement?

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[Hors ligne manouchko]

Merci à tous pour vos conseils.

Mathieu : je rentre le samedi et souhaite ouvrir le dimanche, je ne peux pas faire la pâte en rentrant pour plusieurs raisons..
Je souhaite une pâte qui tienne le coup et qui soit bonne, peut-être pas une pâte de compét' je sais. c'est possible avec ce protocole ?

Je sais bien qu'il faudra revenir sur cette farine pour la tester dans d'autres conditions ;-)

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Salut à tous,
Je ferme vendredi soir pour une semaine de congés, ré-ouverture le dimanche suivant.
Je viens d'avoir de la farine pivetti Girasole et je souhaite l'utiliser pour la première fois comme ça je peux préparer la pâte le vendredi et la garder une semaine.

Je pensais faire : hydra 54% / 3gr levure fraiche au kilo / pétrie 14min / pâtons et direct froid.
Qu'en pensez-vous ? Y'a moyen que ça tienne et surtout d'avoir une bonne pâte avec ça ?

Merci ;-)

Finir le pétrin à 22, 2gr levure, direct au froid en boule sortis pétrissage , oui ça vas te permettre d'aller loin....
par contre on est d'accord, tu veut travailler à j+9 ? et tu veut ouvrir le soir de ton retour de vacance...
Une bonne pâte est un pâte optimisée, celle la ne le seras pas.
La deuxième chose est que une des choses qui caractérise Pivetti, c'est son gluten un peu plus souple et extensible, que la concurrence qui nous permet une utilisation plus rapide de la pâte mais pas une conservation plus longue.
Je te conseillerais aussi de faire des essais en situation confortable.
 

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[Hors ligne kervan]

Si je ne me trompe pas pour la Girasol : hydratation 59%;2,5gr de levure ( par kg); pétrissage 17 mn; bouler et direct au froid.

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[Hors ligne Casapatte]

je mettrais un peu plus de levure et d'eau, sortie des pâtons 4 heures avant le service.

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[Hors ligne Soldier]

Pour sur la pz4 de molino avec 60% d'hydratation.  2gr de levure fraiche par kg. 8/10jour au froid a 1° ça ne bouge pas du tout.
Personnellement pétrissage 17min.
Je fini de pétrir manuellement 1 min.
Je divise. Je boule en serrant fort mes pâtons et je bloque au froid direct sans attendre. Bac par bac.

Je te dis avec la farine que je connais....

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[Hors ligne manouchko]

Salut à tous,

Je ferme vendredi soir pour une semaine de congés, ré-ouverture le dimanche suivant.
Je viens d'avoir de la farine pivetti Girasole et je souhaite l'utiliser pour la première fois comme ça je peux préparer la pâte le vendredi et la garder une semaine.

Je pensais faire : hydra 54% / 3gr levure fraiche au kilo / pétrie 14min / pâtons et direct froid.
Qu'en pensez-vous ? Y'a moyen que ça tienne et surtout d'avoir une bonne pâte avec ça ?

Merci ;-)

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