[Hors ligne Yaya]

Bonjour

Quand je dis la qualité, ce sera plutôt la texture, la faciliter pour l’étaler etc.……..
 
Bonne journée

René

Tu peux te dire que depuis toujours à Naples ils sont à fermentation à température ambiante, des durées allant de 10 à 30 heures, et que c'est obligatoire si tu veux faire de la pizza napolitaine ; et la plupart des pizzaiolos (je dis bien pizzaiolos) travaillent au froid (sur 1 jour, 2 jours, 3 jours...). Tu te doute que les deux donnent de bons résultats. Moi j'aime la légèreté de la pousse à T°A, mais je ne pourrais pas travailler comme ça professionnellement, à moins de prévoir beaucoup de perte (cf explication de Danielsan), et je ne veux pas gaspiller...

Est-ce que t'y vois plus clair ? Des tas de facteurs peuvent influencer ces critères de qualité.

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[Hors ligne saluta69]

Bonjour

Quand je dis la qualité, ce sera plutôt la texture, la faciliter pour l’étaler etc.……..
 
Bonne journée

René

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[Hors ligne Yaya]

La qualité c'est quoi pour toi ? La qualité c'est toi qui va la créer avec ton savoir faire. Aussi tu pourras avoir des pizzas (du moins des pâtons) de qualité en quelques heures ou en quelques jours ! Tout comme tu peux avoir une pizza dégueulasse en utilisant une "bonne" farine.
L'utilisation du froid ou de la température ambiante pour la plupart des pizzaiolos est d'abord un choix de praticité je pense.
 

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[Hors ligne saluta69]

bonjour

Merci pour vos réponses.
Ça ne change pas la qualité du pâton ?

bonne journée
René

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[Hors ligne Yaya]

Je trouve que Daniel a bien expliqué.

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[Hors ligne nicolas22]

ça ne le fait qu'a un moment , et il n'y a pas de farine non pétrie dans mes patons .
on dirait un phénomène d'élasticité a un instant T , comme si une activité du paton faisait tendre le gluten a un moment donné .
j'ai pas d'explication .

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Ces points dur sont peut etre de la farine agglomere pas bien petrie.

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[Hors ligne nicolas22]

lorsque je laisse mes patons a t°A pendant 5/6h00 ils deviennent difficiles a étaler , la pâte comporte des points durs qui ne s'étalent pas .
un passage au froid règle le problème .
ça ne le fait qu'a partir d'un long moment a t°A , avant ça s'étale bien aussi .


avez vous une explication ?

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[Hors ligne Pikachu]

le temps de maturation peut se faire autant au froid qu'à température ambiante, ce n'est qu'un ordre d'échelle.
Une pousse à T°A de 24h peut être considérée comme longue alors que 24h au froid c'est court

D'une manière générale, plus le temps s'allonge, plus les saveurs de la farine se dissipent dans la pâte.
Mais aussi avec une pousse longue au froid (5jrs par exemple) signifie aussi une fenêtre d'utilisation plus longue.

Si la fenêtre d'utilisation optimale correspond à 30% (ordre arbitraire) du temps entre la sortie pétrin et le moment où le pâton n'est plus bon,
on voit qu'avec une pousse de 24h la fenêtre est de 8h, pour 7jrs > 2jrs, etc ...

Pour faire simple, si tu fais un empâtement éclair de 3h à T°A, ta pâte sera seulement opérationnelle pendant le service (et tu jette l'invendu) alors qu'avec une pousse longue tu pourras l'utiliser pendant plusieurs jours ... tu réduis ainsi la quantité de pétrin quotidien et tu peux plus facilement faire face à un service imprévu (taper dans le stock du lendemain).

A savoir que si tu fermes le lundi par exemple, quand fais-tu ta pâte ? le mardi matin ou le dimanche soir ..?

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[Hors ligne Rémi56]

Salut Saluta69.
Pousse courte et longue... par la je pense que tu sous entend travail en direct sans froid et travai avec utilisation du froid.

En fait c'est deux methodes differentes qui permettent d'arriver a un résultat... (a priori) similaire!

Ce qui change c'est l'organisation de ton travail et les contraintes qui y sont liées. Dans une certaine mesure ca determine certains choix a ta place aussi (la force de ta farine par exemple... encore que en adaptant ton protocole...). 

Pour te donner une idée jette un coup d'oeil a l'article suivant:

http://www.cannelle.com/BILIOTHEQUE/revuetec/PDF/SUPSTn58.pdf

Pour la formation c'est a mon avis un réel gain de temps concernant tous ces aspects tres techniques... 

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[Hors ligne saluta69]

Bonjour

Prouvez vous me dire la différence entre une pousse courte et une longue (avantage et inconvenant).
Je serais en camion. Je devrais avoir un labo et de la place pour mettre des frigos.
Ne me dite pas qu il faut faire un stage c’est prévue en 2016, pas avant, j attend mon licenciement fin décembre
Je compte aller à Montreux ou à mâcon.
Je fais des testes de protocole chez moi.

Merci d avance.
René

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