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Chris, pour tes pain, tu as rajouter de la levure ? Et tu les as cuit dans ton four a pizzas ?
temps et vitesse de pertissage (d'ailleur extrement courageux de petrir à la main )puis qualité de l'eau (dur ou moins)
bref un paquet d'essais et de avant d'arrivé a
alors quand vous rebouler ne serrer pas trop vos patons .
La seule fois ou j'ai reboulé je pense les avoir trop serées et pas assez de repos donc grosse galére sur la table, autrement je remet dans le pétrin ou je fais des pains pour la maison que je congéle et c'est top.
Moi je le fais. C'est juste plus galère a étaler a la main. Heureusement j'ai le laminoir pour les ouvrir.Fais un essaie ac un pâton tu verras
Merci mais si un soir il me reste je reboule au frzis 20 /24 apres revente ces possible ou pas
Attention pizza bella je n'ai pas dit 120 heures après reboulage mais 72 h max pour mon empattement ! Après tu vois les patons c'est plutôt dur à gérer car quand tu fais un w end à 130/ 150 pizzas et que le w end d'après tu en fais la moitié et qu'ensuité s'enchaine une sepetite semaine,effectivement je me retrouve à un moment donné avec 36 patons à rebouler ! La gestion ça va je gère justement car il vaut mieux en avoir trop que pas assez !!!!
heu je parle avec ma petite experience mais a quoi sert de garder des patons plus de 72h fait moins de pate et travail de la pate pour le landemain si non tout joue sur la "tenue des patons" temperature (eau' exterieur 'farine)hydratationtemps et vitesse de pertissage (d'ailleur extrement courageux de petrir à la main )puis qualité de l'eau (dur ou moins)qualité de la farine bref un paquet d'essais et de avant d'arrivé a
alors quand vous rebouler ne serrer pas trop vos patons et laisser les bien a temperature ambiante avant de vous en servir,apres c est dommage de jeter garder vos vieux pâtons pour les mettre dans votre empattement on peut aller jusqua 15%.
C'est quoi trop de maturité, Hein Daniel, mes pâtons à 23 jours tu les trouvais encore un peu trop élastique non. Bon faut dire que les 13 jours d'hospitalisation n'était pas prévu mais le résultat restait quand même surprenant. Tout rentre en compte, le froid, la saisie au froid, levure levain, les forces de farine etc.