[Hors ligne Matthieu Guillotin]

 

Les bases sont essentielles  , il faut par expérience en tirer la substantifique moelle pour devenir un expert

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[Hors ligne mika87]

...........et puis chaque pétrin chante différemment  ......faut juste un bon accordeur !!

(j'vois déjà les profanes chercher sur le net un accordeur pour pétrin  )

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[Hors ligne pizza loca]

Les bases sont essentielles  , il faut par expérience en tirer la substantifique moelle pour devenir un expert

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Effectivement Matthieu, selon les quantités. Pour la température, ma pâte sort à 22° ;-)  continuellement. Ce n'est pas la première fois que je gère une production à l'oreille, dans mon passé j'en avais même l'habitude...
 J'ai ma base d'hydratation , j'y intègre la latitude qui est du aux variabilités de mon milieu.

Je n'en doute pas Christophe. Je me met juste chaque fois à la place des profanes et je les voie entrain d’écouter leurs pétrins. On as besoin de base

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[Hors ligne pizza loca]

Effectivement Matthieu, selon les quantités. Pour la température, ma pâte sort à 22° ;-)  continuellement. Ce n'est pas la première fois que je gère une production à l'oreille, dans mon passé j'en avais même l'habitude...
 J'ai ma base d'hydratation , j'y intègre la latitude qui est du aux variabilités de mon milieu.

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[Hors ligne Pikachu]

ça me rappelle une discussion sur la pâte qui pète claque lorsqu'elle a fini d'être pétrie ...

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Attention, Le pétrin qui chante, c'est uniquement pour les experts !!! il chante différemment en fonction de la quantité de pâte dans ton pétrin et de la température de la pâte!!

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[Hors ligne pizza loca]

Personnellement, j'applique les règles (60, hydra...), mais je tiens compte de mon milieu (comme Nicolas), mais surtout j'écoute chanter ma pâte dans mon pétrin....( Pour répondre à Yaël) et je sais si je suis au bon point d'hydratation....

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

La règle des 60 est une autre histoire, comme te dit Daniel, les formules sont des repères de compréhension, les obligations pratique sont autre.

La prise en compte de  l'humidité ambiante se fait surtout pour la période du pétrissage, période ou tu intègre de l'air dans la pâte.

C'est écrit dans la réponse Yael. C'est le seul moment ou l'air est incorporé dans la pâte, si ton air est humide, tu intègre de l'eau.

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[Hors ligne Pikachu]

j'ai récemment "pétrie" dans un batteur en altitude ... faut oublier tout ça
"pétrissage" de 4min, surhydratée, règle des 60 qui devient 40 ... perte des repères
mais ça sort quand-même.
Je suis le premier à rappeler les ordres de grandeur sous forme de formule ... mais je suis aussi le premier à ne pas pouvoir les appliquer !

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[Hors ligne titifood]

hello,
 je ne reviendrais pas sur vos techniques et vos connaissances qui on fait leurs preuves depuis des années.
Personnellement je respecte la règle des 60 et surtout la température de l'eau.
qui m'a valu bien des surprises...!

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[Hors ligne Yaya]

La prise en compte de  l'humidité ambiante se fait surtout pour la période du pétrissage, période ou tu intègre de l'air dans la pâte.

Ca c'est intéressant, peux-tu expliquer pourquoi ?

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

La prise en compte de  l'humidité ambiante se fait surtout pour la période du pétrissage, période ou tu intègre de l'air dans la pâte.

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[Hors ligne Yaya]

Nico,
Alors j'avais remarqué un changement quand au tout début j'utilisais l'eau du robinet (qui n'est pas potable en Chine - il faut la faire bouillir) et que je suis passé à l'eau filtrée quand le filtre a été installé. Sur la qualité de l'eau, je suis d'ailleurs tout à fait d'accord.
Après... Le problème de la météo c'est qu'elle peut complètement changer en l'espace d'une demi-journée, voire même une heure, du coup tu fais ton pétrin il pleut t'hydrates à 57%, et hop l'après-midi ou le lendemain, il fait un soleil de plomb. Du coup tu n'as pas assez hydraté  .
Récemment j'ai eu ce problème lié au climat, car ici quand c'est humide ils font pas semblant lol, c'est 90~100% d'humidité dans l'air, dans le couloir de l'ascenseur chez moi les murs suintent, ils sont trempés, le sol est trempé, ça sèche pas. J'avais pas tilté jusqu'à ce que je fasse des pizzas au resto... La pâte ultra-collante (elle sort du froid elle condense à mort). Mais le lendemain, temps plutôt normal. Tu ne peux pas gérer ça, à part prévoir un pétrin "beau temps" et un pétrin "intempéries" à chaque fois lol 
Encore une fois, ce n'est là que mon avis 

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[Hors ligne nicolas22]

a chaque fois que je pétri j'adapte l'hydratation au temps qu'il fait , c'est un facteur très influent et que l'on ressent parfaitement bien , une fois que l'on est habitué a son empattement .
j'avais ouvert un sujet sur ça il me semble ... ?

aujourd'hui il pleut j'hydrate donc a 57% au lieu de 60% quand il fait plus sec , et le résultat en sortie de pétrin est le même qu'a 60% .

au début c'est pas évident de tout maitriser comme ça , et puis plus le temps passe et moins on y pense , ça deviens logique de s'adapter aux conditions météo , et a tout en fait , on s'adapte a tout et tout le temps .
ça devient une habitude nécéssaire quand on vise la régularité .

c'est comme l'eau de source , je changerais pas , l'eau du robinet donne des variations et ça se ressent dans la pâte , je ne m'en sert plus .
tu l'avait toi même remarqué il me semble , lou , que en changeant d'eau ton empattement changeait , et pourtant c'est un paramètre plus subtile que l'hygrométrie 

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