[Hors ligne le calabrais]

tu cuit dans une plaque tu n a jamais essayer directe sur la sole.

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[Hors ligne Dun74]

Poste-nous des photos de tes pâtons, ta cuisson etc et on essaiera de t'aider.
Bon courage

Boulage après 10mn de pointage a TA:

Un paton de 48h :

Ça me semble jouable mais 72h c'est meilleur à mon avis. La pâte s'étale mieux, pas d'effet ressort, odeur a levain plus prononcée. Je l'ai mis dans ce petit tupp pour la mise à température. Vu que je vends peu je préfère ne pas réchauffer tout un bac.
De dessous:

De dessus :

Abaissé à la main:

On distingue quelques bulles. C'est pas dramatique à mon four mais vos avis m'intéressent.
Une fois chargée :

J'ai pas la photo de la cuisson.. j'ai eu un coup de bourre et j'ai pas eu le temps..

Voilà, merci de vos conseils. Je n'ai pas de formation et apprend en vous lisant et vous regardant. J'accepte bien humblement titre critique constructive..




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[Hors ligne Pikachu]

j'ai déjà bossé à ces altitudes en effet l'air sec et la pression atmosphérique changent la donne.
Comme quoi avoir la fiche de la farine ne t'aidera pas plus que ça ...
Petit à petit tu vas trouver tes réglages, cale toi sur ton ressentie, le plaisir que tu as à manipuler la pâte, le résultat est lié
Poste-nous des photos de tes pâtons, ta cuisson etc et on essaiera de t'aider.
Bon courage

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[Hors ligne Dun74]

(mais il faut savoir quoi observer/analyser et comment ajuster le tire )

Tu as bien cerné mon problème .
J'ai pas accès à un bon Pizzaïolo ni à une formation ici pour comparer les patons ou savoir quoi rechercher. Je peux seulement me fier à mon propre ressenti et c'est peut-être trompeur. En plus mon contexte est très différent. Je vis à 2750m d'altitude, l'air est très sec, les températures similaires au sud de la France (jamais en dessous de zéro, mais pas trop chaud non plus).
Je suis parti d'un protocole standard à 24h au frigo, et j'ai expérimenté jusqu'a 5 jours. J'ai testé les hydratations de 58 à 63 et finalement je trouve que 61 c'est pas mal.
J'ai parfois un problème de bullage mais je crois que c'est dû à mon froid qui n'est pas assez stable. Et d'une manière générale je trouve que mes patons s'épendent trop, mais je sais pas sur quoi jouer. Peut-être que simplement mes boîtes sont trop petites.
Les soucis de croutage étaient dus à la température de travail. Trop froid. En sortant les patons plus longtemps à l'avance dans des boîtes individuelles j'ai plus de problèmes.
Entre il y a 2 mois et maintenant, les pizza sont passées de pizzas maison à quelque chose de très correct, surtout la pâte, l'abaissement à la main et le nouveau four.
Mais je suis sûr que la marge de progression est encore énorme!
Merci des conseils

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[Hors ligne Pikachu]

Une question, il y a-t'il un moyen d'estimer ou de calculer le W si le moulin ne le donne pas?

oui, tu peux faire comme certains maître Pizzaïolo : tu plonge la main dans le sac pour connaître l'hydratation à faire ...
Le manque d'indication n'est pas un soucis : tes tests et seulement tes tests dans TA situation font l'affaire (mais il faut savoir quoi observer/analyser et comment ajuster le tire )

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[Hors ligne Dun74]

Petit re-up..
J'ai bien apprécié les indications trouvée ici.
Une question, il y a-t'il un moyen d'estimer ou de calculer le W si le moulin ne le donne pas?
Ici en Bolivie il n'y a aucune indication sur les sacs. C'est censé être une simple type 000, mais j'arrive à faire des maturation de 5j avec un résultat très satisfaisant.
Le fait de connaître le W me permettrait d'affiner mon protocole et calculer mieux ma fenêtre d'utilisation.


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