[Hors ligne maverik]

Merci Mathieu de nous eclairer un peu plus là dessus , cela revient à ce que je disais , que les meuniers n'ont pas saisi le marché qui leur echappe finalement ..au profit des Italiens notemment , pourtant si ils s'y mettaient je reste convaincu qu'ils feraient de la super qualité avec les moyens et la super matiere premiere qu'on a en France .

Apres, les choses changeront peut etre dans le futur , mais c est vrai que la Boulangerie c est un debit farineux tout autre que la pizza..

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

il ne faut pas parler de farine italienne, mais de farine pro adaptée à une activité. Les meuniers français propose des gammes de farines adaptée à la boulange, quelques farines pâtissière et ça s’arrête la.

Le marché italien de la farine est beaucoup moins spécialisé, ils proposent des gammes adaptées pour la pâtisserie, la boulange, les pâtes et la pizza.

Il n'y as aucun problème de qualité ou de régularité sur la farine française pro, juste elle n'est pas totalement adaptée à notre métier. Une pâte à pain doit avoir de la tenue à maturité, une pâte à pizza doit pouvoir s'étaler.... on arrive à combler mais si on hydrate moyennement et si on pèse pas trop lourd c'est compliqué.

Les meuniers ne sont pas intéressé par les pizzaiolos qui ont des horaires d'ouverture beaucoup plus compliqué que les boulangers et consomme des volumes beaucoup moins important. Thierry peut vous en parler, on as essayé de faire fabriquer de la farine spéciale pizza en France, sans packaging et non livrée, elle revient plus cher que les farines italienne.

Pour finir, pour la première année et exclusivement par pivetti, uniquement des blés italien sont utilisé dans leurs farine..

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[Hors ligne maverik]

Cool de voir/entendre parler de "local" , car ce n est pas juste un concept marketing , c est important vu la situation economique du pays..

Nous en boulangerie on n'entend jamais parler de farines italiennes, cela ferait meme sourire vu la reputation des italiens en matiere de pain et finalement leur faible production ( volume ) en blé tendre .. pourtant une immense majorité de pizzaiolos ne jurent que par "l'italienne" ( travaillée en Italie car les blés sont souvent ukrainiens/français/canadiens etc ) , il doit bien y avoir une raison , je n ai jamais essayé Caputo , ou Pivetti , mais apparemment il y a une réelle difference ...

C est bien de s adapter aux farines locales , souvent réputées plus riches en gout mais necessitant plus de savoir faire ou adaptabilité pour les travailler , mais ce serait super si nos meuniers français prenaient en compte la demande Pizza et se mettaient à oeuvrer pour produire des farines destinées à cet usage , d autant plus qu ils en ont les compétences et la matiere premiere pour .

A quand un equivalent gaulois à la celebre Caputo ?!

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[Hors ligne pizza loca]

Tout à fait d'accord avec la consommation locale Laurent.

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[Hors ligne pizzaparty]

Quand j'ai marqué le problème de régularité c'est du aussi au choix des farines.

J'ai bossé pendant 16 ans avec des farines françaises, j'ai appris à bosser avec.

Beaucoup choisissent de travailler avec des farines française pour une histoire de prix,mais contrairement à ce que certains pensent une farine Française ne sera pas forcement moins cher qu'une farine Italienne.

Moi j'ai fais le choix de revenir dessus, pour un gout, une texture mais aussi et surtout parcequ'il me semble plus logique de consommer local, ainsi de créer ou de conserver des emplois dans ma région.

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[Hors ligne pizzaparty]

pour le W je n'ai aucunes idées, jamais demandé ce renseignements vu que je m'en sert pas de cette info.

pour la régularité pour le moment moi tous va bien, mais ça fait que 3 mois que j'ai changé.

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[Thierry Graffagnino]

Ce qui est consternant c'est que beaucoup attachent bien trop d'importance au W, alors qu'il est très simple de travailler sur de longues maturations avec des farines de faible force.

Les problèmes de régularité que vous constatez dans vos farines est absolument anormal, c'est uniquement une question de savoir-faire de vos meuniers, changez-en. 

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[Hors ligne pizzaparty]

oui bien sur tu peu avoir de bon résultat avec une farine française, le problème souvent c'est la régularité, mais si tu sais travailler tu peu facilement palier à ça.

Depuis quelques mois je suis revenu sur des farines Françaises, produitent localement, certains membres on déjà gouté ma pate.

Semaine prochaine je verrais bien si elle est apprécié par les Jury français, mais le plus important c'est que je suis revenu sur un gout et une texture que je souhaité produire.

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Apres j adore le gout certaines italiennes, il faut que ce soit le principale le gout, la force tu t y adaptes.

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[Hors ligne Pizzasudiste]

C est PAS le meme effet

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Ca dépend des moulin, tout comme stagioni, il y a des variations.
Il faut savoir que certains moulins francais passe leur farine a l alveographe tout les 15minutes et que les meuniers francais ont une reputation mondiale.

Le truc c est que tu verras plus un manque de constance sur une farine faible que sur une farine constamment coupé aux farines à gluten( manitoba, gruau) . Si tu pers 50 point de force sur de la faible ou 50 sur de la rouge. C est le meme effet;)

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[Hors ligne PIZZAMAX]

Quel choc !!!

Utilisateur de Staggioni depuis ma formation (essentiellement la bleue foncé), je fais actuellement des test sur la farine que produit le moulin du coin, histoire de faire Français et local (comme beaucoup d'entre nous font), et je suis surpris de la qualité de mes premiers test...

La farine est une t55 sois disant spéciale pizza, en contactant le moulin il m'ont annoncé un w d'environ 200, ce qui fait que dès 24h, j'ai obtenue une pate "acceptable"...

Alors je sais que ce n'est pas la premiere fois que l'on dis ici le les farines italiennes ne sont pas forcement les meilleures, mais la question que je me pose c'est que même si le résultat est là, seras t'il constant ?

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