[Hors ligne Gae]

Bon je rencontre des soucis pour les photos. alors je vais tenter en plusieurs fois.

Ici Mardi

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[Hors ligne COTE PIZZA]

Ok merci a toi 

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[Hors ligne Gae]

Alors j'ai fait ma pâte ce matin.

1.8kg PZ3
1.8kg T80
3g Levure
2050g Eau
100g H olive
100g sel

3min farine + Levure
Puis Eau et HO, 7min
Et enfin Sel 5min.
J'ai laissé pointé 25 minutes (il fait pas très chaud dans mon algeco ...).

Le boulage s'est déroulé normalement. La pâte est tout de même assez forte, plus qu'avec seulement la PZ3.
Je vais tester ça Mardi soir soit 2.5 jours de maturation au frais.
Je vous dirais ce qu'il en est.
Merci.

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[Hors ligne COTE PIZZA]

Bon j'ai récupéré 6 kg de farine supplémentaire. Je vais tenter de faire un pétrin normal pour voir et après je me lance dans les mélanges. Je verrai bien ce que ça donne.

Tien nous informer du résulta Merci 

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[Hors ligne Gae]

Bon j'ai récupéré 6 kg de farine supplémentaire. Je vais tenter de faire un pétrin normal pour voir et après je me lance dans les mélanges. Je verrai bien ce que ça donne.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Bon déja, 1kg pour des essais, pas possible!!!! Tu as bien raison il faut que tu aille en prendre un peu plus.
Le produit que l'on ta proposé est sans doute une très bonne farine mais pas pour la pizza. A ti tre perso, trop forte en gout mais surtout inadaptée pour les conservation longue et pour l'étalage. Le W donné me semble incertain. Cette farine travaillée en boulange, se travaillera avec de gros pointage et une gestion de rabats donnant la nervosité nécéssaire à la tenue d'un pain. Tu as besoin de tenue à a conservation et de relachement à l'étalage, cette farine est inadaptée.

A ta place je redémarrerais de mon protocole PZ3 et j'incorporerais 10 à 20 % de ta farine T80, pour voir ....

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[Hors ligne Gae]

D'accord merci. je dois retourner au moulin pour récupérer plus de farine et faire de nouveau essais. je verrai par la suite. je vous mettrai des photos.

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[Hors ligne Pizzasudiste]

il nous faudrait des photos qu on se fasse une idee.

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[Hors ligne fricotin]

550  + 30 gr huile , tu as trop de liquide , essaye plutôt 530+20 huile , et avec une t80 une farine donc bise , l'ajout de malt est inutile à mon avis !

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[Hors ligne Gae]

Bonjour,

voilà je travaille avec la PZ3, qui me convient tout à fait.
L'autre jour, 2 personnes sont venues me voir pour me proposer une T80 (W280). Ils m'ont donné 1kg pour que je teste et que je sois éventuellement un futur client.
Cette farine est faite d'un assemblage de 2 blés (Français et Autrichien me semble-t-il), de manière artisanale sur meule de pierre mais surtout localement (même ville). Du coup, ça m'intéresse car j'aime travailler des produits du coin.
J'ai donc fait ma pâte avec cette farine comme si je faisais de la PZ3.
1kg farine
0.55g de malt
0.80g de levure
550g eau
30g d'huile d'olive
30g sel

Bien entendu au kilo c'est pas facile pour les pesées vu que je travaille plutôt avec 3.6kg de farine.
Donc tout se passe bien, boulage nickel. Je l'ai fait lundi matin. Hier soir j'ai voulu faire mes pizzas.... et là ça se gatte une peu. La pâte a poussé mais pas comme la PZ3. Il y a une grosse différence au niveau de la texture. Celle-ci est moins ferme, plus molle... je ne sais pas trop comment l'expliquer. Et elle ne s'étale pas bien du tout. J'avais des pâtons pour faire des 26 cm et franchement j'ai fait des mini pizzas....

Voilà est-ce que quelqu'un aurait une idée? je pense qu'il y avait trop d'eau, car j'en ai rajouté par rapport à mon empattement habituel. peut-être aussi trop pétri (plus long que prévu).

Je pense que je vais réessayer mais avec un pétrin complet pour voir.

Merci à tous.

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