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Bon déja, 1kg pour des essais, pas possible!!!! Tu as bien raison il faut que tu aille en prendre un peu plus.Le produit que l'on ta proposé est sans doute une très bonne farine mais pas pour la pizza. A ti tre perso, trop forte en gout mais surtout inadaptée pour les conservation longue et pour l'étalage. Le W donné me semble incertain. Cette farine travaillée en boulange, se travaillera avec de gros pointage et une gestion de rabats donnant la nervosité nécéssaire à la tenue d'un pain. Tu as besoin de tenue à a conservation et de relachement à l'étalage, cette farine est inadaptée.A ta place je redémarrerais de mon protocole PZ3 et j'incorporerais 10 à 20 % de ta farine T80, pour voir ....
Moi il y as deux petites choses qui m'interpelleTu fait de la vente à emporter? Les clients mange souvent la fin de leurs pizzas 1 heure ou plus après, il font aussi réchauffer .... que se passe t'il dans ses cas laJe regarde le trottoir de ta pizza et je le trouve plat, peut alvéolé, un peu dense quoi. Pour moi tu doit améliorer tout ça. (constructif) Par contre c'est toi qui vend et fabrique ta pizza, alors....c'est toi qui sait.
Bon j'ai d'autres photos mais ça bugge donc je passe. Les retours sont très bons, à part un seul client qui me dit qu'il trouve la pâte fine et un peu dure.... Elle avait cuit au moins une heure avant et était restée au dessus du four pour être un minimum tiède, est ce un début d'explications???Gaëtan
Es ce que ta pizza te plait? Si tu mange une pizza entière qu'es ce que tu pense du gout de ta pâte? Le développement des trottoirs, son alvéolage, la coloration te conviennent ils? Si tu mange ta pizza 45mn aprés dans le carton comment est elle.Pour chacun de ses points, quelle amélioration à donnée ta farine?
ciao ,pas assez de levure a mon gout.
mardi on la voit un peu "courte" (cette couleur blanche, caractéristique...) Mercredi, déjà, on la sent mieux (ca brunit)De toute maniere, en matiere de pate, j'en suis venu à la conclusion: plus c'est long plus c'est bon même y compris à la redescente (quand tu vois que tes patons s'affaissent)
Alors j'ai fait ma pâte ce matin.1.8kg PZ31.8kg T803g Levure2050g Eau100g H olive100g sel3min farine + LevurePuis Eau et HO, 7min Et enfin Sel 5min.J'ai laissé pointé 25 minutes (il fait pas très chaud dans mon algeco ...).Le boulage s'est déroulé normalement. La pâte est tout de même assez forte, plus qu'avec seulement la PZ3.Je vais tester ça Mardi soir soit 2.5 jours de maturation au frais.Je vous dirais ce qu'il en est.Merci.
