[Hors ligne Yaya]

Question bête, est-ce que ton frigo est bien froid ?
Quelle est la levure sèche qu tu utilises ? Moi par exemple je suis obligé d'en mettre 1.5 à 2 fois plus que toi pour avoir un résultat au froid (la saf-instant, elle n'aime pas le froid), la tienne a l'air "normale".
Après, levain, pareil que Rémi... Connais pas...

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[Hors ligne Rémi56]

Ton protocole c'est donc pour 1kg de farine:
_520g d'eau
_20g sel
_80g levain
_2g de levure deshydraté
_ 24g d'huile d'olive
tu hydrates a 54 et des brouettes%.
 
Tu stockes au froid a quelle temperature? Peut etre le levain et la levure ne sont pas proportionés comme il faut? Je n'ai jamais encore travailler avec du levain mais de ce que j'en ai compris niveau régularité il peu y avoir des surprises... Ce qui expliquerai ce que tu observes de temps en temps. Je commencerai par chercher de ce coté la.

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[Hors ligne dinozor974]

Je fait déjà une autolise mais je met l'eau ainsi que toutes la farine,  voici ma recette
farine 5K ( je joint le fichier avec les caractéristique)
eau 2,6k
sel 100 g
levain 400g
levure desydraté 10 g
huile d'olive 120g

je met la farine au frigo et utilise aussi de l'eau fraiche car si je veut sortir ma pâte a 24° en fin de pétrissage c'est préférable but qu'ici a la réunion il fait très chaud.
donc je pétris laisse pointer 10 min , façonné et met direct au frigo.
Aussi je me posais une question parfois il arrive " parfois " que le lendemain de pétrissage ma p^te est pratiquement doubler penser vous qu'en utilisant du levain je puisse supprimer la levure de ma recette?
Merci encore pour votre aide........

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[Hors ligne Yaya]

Tu peux essayer l'autolyse si ta pâte se casse : tu mélanges toute l'eau et la moitié de la farine, et tu laisses entre mini 20 min et une heure (couvert dans le pétrin), tu verras la différence est impressionnante ! Ta pâte par contre mettre plus de temps avant d'arriver à maturation.

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[Hors ligne Rémi56]

L'améliorer ,comment faire?

Il y a pas mal de pistes: adjuvents, modification du protocole, de ta facon de travailler...

Je ne pourrais pas t'aider pour grand chose pour l'instant, mais d'autres le pourront ici! Perso je commencerait par envisager le protocole en premier lieu, ta methode de travail en second (abaisse, periode de détente,...) et eventuellement au final des adjuvents/additifs.

Le truc quand tu fais des modifs de ta facon de bosser c'est de ne bouger qu'un seul parametre a la fois et d'evaluer le resultat. Si tu modifies plusieurs choses en meme temps tu as le risque de te perdre et de ne pouvoir trouver quel levier a agit dans un sens ou dans un autre.

Pour les farines italiennes de l'experience que j'en ai c'est surtout un confort de travail pour le pizzaiolo car ces farines ont des caracteristiques de travaillabilité adaptées a notre travail, pour la qualité du produit fini en lui meme, il y a des equivalents (voir meme meilleur sur certains parametres) chez les minotiers francais ou autre. 

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[Hors ligne dinozor974]

Oui j'ai recu tes message et je te remerci.

Je ne suis pas totalement satisfait car je trouve que niveau elasticiter ma pate n'est pas super,parfois elle ce dechire facilement ,est ce due a un W trop bas? Sur un autre sujet j'avais mis mon proceder ainsi que les caracteristique de la farine que j'utilise,meme au niveau de mes trotoir ce n'est pas top du tous et ceux que j'etale ma pate un peu  au laminoir et fini a la main ou bien  a la main directement .
L'améliorer ,comment faire?
Gracie....

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[Hors ligne COTE PIZZA]

dinozor974   Tu a reçu mes messages avec les numéro ?

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[Hors ligne COTE PIZZA]

dinozor974   Tu a reçu mes messages avec les numéro ?

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[Hors ligne COTE PIZZA]

Thierry gourreau je vais essayer de voir si je le trouve ici .merci pour votre aide

Voila le numéro du fournisseur  ( tire boite le num c'est 0692 73 55 93.) 
A ++
Thierry

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[Hors ligne Yaya]

Si la question c'est "je veux utiliser les farines italiennes que les autres utilisent déjà", ok ça sera plus simple de trouver un fournisseur, car je pensais que c'était "on ne trouve pas de farine italienne ici".

Sinon tu peux essayer d'améliorer ta farine tipo 00 ! En quoi tu n'es pas satisfait ?

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[Hors ligne dinozor974]

Thierry gourreau je vais essayer de voir si je le trouve ici .merci pour votre aide

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[Hors ligne dinozor974]

Si il y a des farine local que j'utilise actuellement ,une farine dite  "tipo 00"  mais dont le resultat n'est pas comparable avec les farine italienne utiliser par beaucoup . J'avais mis sur le forum les detail de la farine que j'utilise . Je voulais voir si avec d'autre fournisseur les tarif aurais pu etre honnete ici a la reunion.

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[Hors ligne COTE PIZZA]

Si quelqu’un a le numéro de Thierry Gourreau qui de trouvent a la Réunion il pourra te renseigné

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[Hors ligne Yaya]

N'y a-t-il pas des farines plus locales que tu pourrais utiliser ?

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[Hors ligne dinozor974]

Bonjour a tous ,est ce que par hasard quelqu'un aurais un contact fournisseur de farine sur l'île de la reunion ?
Je cherche en vain via le net mais rien.
Merci d'avance.......

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