Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: janocbr le 25 juin 2016 à 16:44:24
-
Bonjour à tous
Voila je suis novice dans le métier , jai aucune référence de farine dans le domaine .
Je suis partis en formation Pizzaiolo et j'ai appris à faire de bonnes pizzas c'était un très bon centre .
Depuis j'ai voulu acheter une farine de qualité en maturation lente et j'apprends à faire mon levain naturel pour etre le plus digeste possible , enfin j'essaie ...
Alors me voici à faire de la pizza uniquement avec de la Manitoba a 100% .
Je la trouve délicieuse mais froide elle est trop caoutchouteuse sûrement son gluten élevé je pense .
Je suis conscient que son W est très important et qu'elle doit être coupé mais la dernière fois que j'ai fait un mélange c'était :
3500 kg de farine
1700 de Manitoba
900 Gr de semoule
900 gr de bio t65
Et bein j'avais aucune différence avec la Manitoba a 100%
Voila ma question cest avec quoi me conseillez vous de la mélangez comme farine ?
Je suis prêt à laisser reposer mes patons 4 ou 5 jours
Merci
-
N'oublie pas ton formateur, tous bon centre de formation fait du SAV ...
La première piste que tu doit suivre, ce que tu doit travailler, c'est la maîtrise de la fermentation et dans ton cas la maîtrise de la dégradation du gluten, si c'est caoutchouteux c'est que tu ne maîtrise pas.... ton levain et son travail.
-
Oui je vois
Mais pourtant mis à part la laisser au frais à 3c pendant 5 jours je comprends pas comment je la dégrade .
Alors il est vrai qu'arriver à la fin de soirée , je reboule et remet au frais les patons non utilisés pour le lendemain
Est ce que ca peut les dégrader?
Oui pour le sav de la formation on sapel souvent , ils me déconseillent la Manitoba mais moi elle me plait , j'aimerais l'apprivoiser :)
En tout cas la réaction du paton au fil des jours au frigo est assez surprenante :
Les premières 48h la Pate a une résistance et une force importante , ensuite elle se casse de plus en plus la gueule
Et le 5ieme Jour avant d'enfourner , je la sort 1h à température ambiante et la c'est une vrai crêpe raplapla...
-
La manitoba 8-10 j mini à 3°c . Le poolish 6j mini
Envoyé de mon SM-G935F en utilisant Tapatalk
-
Après ta Manitoba et Manitoba , celle de spadoni n'a pas un w si important, c'est laquelle que tu utilises?
-
Moi la 5 stagioni.
Envoyé de mon SM-G935F en utilisant Tapatalk
-
je pense que meme en reboulant tes patons in prie de la temperature donc tes patons on travailler meme si tu les rebloque tu levure etai actif tous le lomg de ton sevice cela les ariver avec mon premier emppatement je travailler avec cette farine avant de faire la formation chez pole pizza ....avec ton reboulage on va dire que tu peu reutiliser tes patins le jour suivant mais attention cela sera plus facile lhiver car tes patons ne prend pas troo la chaleur mais l'ete moi dans min camion ces mort
-
Dacc merci pour le tuyau
-
Au bout de 10 jours de pousse à 4c il y a des petites tâches noirs .
Et la deuxième photo une tâche marron apparaît au bout de 11 jours :/
Rien de mauvais d'après vous ?
-
Pour les points noirs pas de soucis mais pour le marron c'est pas bon signe. On dirait une contamination. Pourquoi les enferme tu dans le plastique.?
Envoyé de mon SM-G935F en utilisant Tapatalk
-
On m'as appris à utiliser du film en formation , mais je sais pas trop pourquoi .
Oui la tâche noir apparaît sur touts mes patons de douze jours... Bizzar
Effectivement on dirait que cest contaminé
-
les point noir sont les point de maturation par contre l autre ce est bizzare
-
Daccord merci
A la poubelle
-
Sous film Ok, mais pas totalement fermé, trop d'humidité, manque d'oxygene, ton pâton moisi!!!!!! De plus il faut de l’oxygène pour la maturation.
-
Ok je vais faire ce que tu dit :
Je protégerais mes patons avec un film au contact du bac mais je ne les recouvres pas ...
-
tu peut meme recouvrir ..mais pas enfermer
-
Daccord merci
-
Je voudrais utiliser de la farine de soja avec la Manitoba .
Avez vous une idée de la proportion de soja qu'il ne faut pas dépasser ?
Merci
-
30% adjonction mais moi je dépasse pas les 10% de soja question de goût personnel.
Envoyé de mon SM-G935F en utilisant Tapatalk
-
Merci , jme lance dans le 10%
Jespere y voir une différence
-
Tu utilise quoi comme farine de soja?
-
Tu utilise quoi comme farine de soja?
J'ai trouver celle ci àujourdhui à Metro
-
ciao .
celle ci et un mix déjà préparé .je ne connais pas la force ??? ni le pourcentage de soja ???
-
ciao .
celle ci et un mix déjà préparé .je ne connais pas la force ??? ni le pourcentage de soja ???
Grrrr tu as raison jme suis fait avoir . C'est écrit à Metro en gros farine de soja mais sur l'étiquette c'est pas pareil :(
-
Les pourcentages que l'ont ta donné sont pour l utilisation de mixes. Le soja pur est à incorporer à 1% maxi. En fonction de la marque de ton mixe tu aura des proportions de soja différentes.
Fait trés attention avec le soja si tu fais de la pizza à emporter, si tu en met trop ou si tu n'hydrate pas correctement tu peut avoir de mauvaise surprise.
-
Daccord je comprend mieux
Dois je hydrater davantage ?
-
alors ca a donner quoi
-
Bein a 6% de soja ça m'a donné un meilleur résultat que la Manitoba pur .
Je voulais faire disparaître ce côté Manitoba / caoutchouc et ça fonctionne nickel !
En revanche j'ai une impression que la cuisson était + longue avec l'adjonction ... Et le croquant à un peu disparu mais je vais essayer de le rétrouver avec la semoule ....
Parcontre la je vais testé la pz4 / Manitoba voir laquel arrivera à me convaincre
-
le soja devrais te donner du croquant
-
le soja devrais te donner du croquant
Oui après réflexion tu as raison ! Jai ce côté croquant qui a augmenté .
Parcontre Jsuis passé sur la pz4 toujours au soja .
Je pense que la pz4 est plus facile à travailler que la Manitoba
-
Effectivement la manitoba est plus capricieuse. Je connais pas la spadoni mais pour avoir travaillé avec la manitoba de 5 stagioni longtemps c'est pointu.