[Thierry Graffagnino]

j' ai fais un empattement avec trois farines différentes, ces farines sont fabriqué avec des blés améliorants, sans adjuvants une en W 325 les deux autres avec 225 W je vais essayer de mettre un pourcentage de 500 W ET 325 mais ou j' ai été surpris c'est que nos blés sont expédié en italie pour comprendre les choses je me suis inscrit sur un forum d' agriculteur .J 'attend la réponse du meunier sa farine est légèrement jaune sa vient de la varièté de  ces blés je pense.

En relisant ce fil, je me suis souvenu que Rémi résidait dans l'est de la France et lorsque l'on sait que l'Italie s'approvisionne en Amérique du nord et dans les pays de l'est, on comprend mieux l'importance du climat... Dans ces 3 régions du globe, sa caille pas mal quand même.

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[Thierry Graffagnino]

Je pense que c'est le protocole en lui-même et donc, la qualité, ainsi que le niveau de compétence du pizzaïolo qui donne le résultat final, non la farine...
 

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[Hors ligne vincent lecuyer]

qu'a cela ne tienne.
la quantitée de levure va varier en fonction des éléments précédant( temps de maturation voulu, température du labo), ma quantité de poolish va aussi varier en fonction de ces éléments.
globalement pour avoir une pâte identique toute l'année, soit on arrive a varier notre empâtement en fonction des température et hygrométrie soit on les stabilisent  en climatisant le labo.
le plus dur, c'est pas d'avoir trouvé le bonne empâtement, c'est de le reproduire.

Pour ma part le parametre le plus compliqué à gérer parmis tous ceux que tu as cité c' est l' hygrométrie.

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

c'est la clef du succès

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[Hors ligne François Guérin]

Ben continues alors..  .Perso ça ne me dérange pas.

qu'a cela ne tienne.
la quantitée de levure va varier en fonction des éléments précédant( temps de maturation voulu, température du labo), ma quantité de poolish va aussi varier en fonction de ces éléments.
globalement pour avoir une pâte identique toute l'année, soit on arrive a varier notre empâtement en fonction des température et hygrométrie soit on les stabilisent  en climatisant le labo.
le plus dur, c'est pas d'avoir trouvé le bonne empâtement, c'est de le reproduire.

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[Hors ligne vincent lecuyer]

slt,
c'est vrais Thierry. pour moi, la force de la farine me donne surtout la façon donc je vais la travailler et je vais la travailler en fonction du temps de maturation donc j'ai besoin et le temps de maturation va varier en fonction de la température de mon labo et je pourrais encore continuer.....

Ben continues alors..  .Perso ça ne me dérange pas.

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[Hors ligne François Guérin]

Verone m'a fait rencontrer de grands experts de la farine... Ils sont tous unanimes, ce n'est pas la farine qui fait la pizza, c'est le pizzaïolo.

slt,
c'est vrais Thierry. pour moi, la force de la farine me donne surtout la façon donc je vais la travailler et je vais la travailler en fonction du temps de maturation donc j'ai besoin et le temps de maturation va varier en fonction de la température de mon labo et je pourrais encore continuer.....

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[Thierry Graffagnino]

Verone m'a fait rencontrer de grands experts de la farine... Ils sont tous unanimes, ce n'est pas la farine qui fait la pizza, c'est le pizzaïolo.

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[Thierry Graffagnino]

Ces farines à fort W comme la manitoba n'ont qu'un seul intérêt... C'est de renforcer les farines faibles.
On parle souvent des farines Françaises que l'on oppose généralement aux farines Italiennes, mais il faut savoir que les moulins italiens vont chercher leurs blés dans les pays de l'Est et en Amérique du nord à environ 90 % pour fabriquer leurs mixes, elles n'ont pas grand chose d'Italiennes...
Ce n'est pas parce que les minotiers sont bidons, c'est simplement parce que nos sols et nos climats ne permettent pas de produire des blés adaptés à la pizza.

Je suis toujours amusé lorsque j'entends des pizzaïolos qui annoncent fièrement aux membres du jury d'un concours, "mon empâtement a été élaboré avec de la Manitoba". En fait, ils pensent à tord, bien entendu que c'est la meilleure des farines... Alors qu'il n'en est rien.

Fabriquer un mixe à base de farines Françaises n'est pas une utopie, c'est tout à fait possible et d'ailleurs, nous sommes plusieurs à avoir obtenu d'excellents résultats en concours avec ces farines. Ne croyez pas qu'en annonçant aux juges que vous avez élaboré un mixe à base de farines Françaises qu'ils vont mal vous noter, bien au contraire, ils aiment, car ce sont généralement de grands professionnels qui apprécient les pizzaïolos qui cherchent à faire évoluer le métier.

Et comme le dirait le grand Nicola Demo, la Manitoba est uniquement conçue pour renforcer les farines de merde...

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[yann la roma]

Trés bon début envoie un sac si tu peux pour essayer.

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[Rémi pizza]

trés beau résultat avec notre farine w 325 équivalent stagioni verte .on travail un w + fort pour une approche de la rouge bientot des livraison sur Paris. la pate a du gout et du croustillant  MERCI A Yann trés beau résultat

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[Rémi pizza]

le meunier vient de m' envoyer le pl entre 0,50 ET 0,60 TYPE 65 concernant la stabiliter de la farine ?c 'est la résistance au froid ou tous autre chose ? le W est petit je trouve  190/200 bon pour un empattement direct

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[yann la roma]

Il est possible de faire quelque chose je pense, n'hésites pas à demander.

En rajoutant de la W500, ta va ralonger ta maturation mais également renforcer ton empattement.
Concernant la manitoba, on l'utilise peu car c'est une farine de grosse force, aprés par exemple moi je m'en sert pour renforcer un empattement Teglia, également quand il me reste que de la verte, la renforcer avec un certain pourcentage.
A savoir que les meilleurs grains viennent de la région de Manitoba (Sud Ouest des USA) et du nord du Canada. C'est du blé riche en amidon et trés constant grâce aux richesses des sols.

Aprés en France, il y a des grandes possibilités de faire de la trés bonne farine, mais il nous faut travailler dessus.

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[Rémi pizza]

j' ai fais un empattement avec trois farines différentes, ces farines sont fabriqué avec des blés améliorants, sans adjuvants une en W 325 les deux autres avec 225 W je vais essayer de mettre un pourcentage de 500 W ET 325 mais ou j' ai été surpris c'est que nos blés sont expédié en italie pour comprendre les choses je me suis inscrit sur un forum d' agriculteur .J 'attend la réponse du meunier sa farine est légèrement jaune sa vient de la varièté de  ces blés je pense.

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[Rémi pizza]

merci pour ton coup de main Yann je vais me renseigner vers le meunier merci en attendand

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