[Hors ligne Jérémy]

La levure se nourrit de sucres simples, ce sont les amylases qui transforment les sucres complexes en sucres simples ( transformation amidons -> maltose ).

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[Hors ligne PIZZAMAX]

Salut Phil, oui il est mieux d'attendre au moins un mois ce que l'on appelle une farine jeune car les sucres complexe prennent environs un mois pour se transformer en sucre simple une fois moulus.  Si tu ne peux pas attendre, il faut utiliser un complément qui compensera ce manque pour que la levure puisse agir car elle agit sur les sucres simples et pas les complexe.

je crois que c'est la levure qui transforme les sucres complexes en sucre simple, mais pour commencer sont travail la levure à besoin d'un minimum de sucre simple, minimum qui est atteins justement au bout d'un mois...

En cas de doute, on peut utiliser du malt qui est justement un sucre simple, en très petite quantité afin que le levure commence sont travail.

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[Hors ligne maverik]

oui thierry pour les gros moulins, je me suis peu expliqué il est vrai, mais là c est mon voisin, il fait du lait en bio et s est mis à faire de la céréale panifiable , je devais lui en prendre et sa recolte va finir au betail, trop de pluie , et trop de parcelles piétinées par les sangliers ...les joies de la vie à la montagne ! lol

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[Thierry Graffagnino]

On ne peut pas dire que la récolte est foutue, même si les intempéries d'avant moisson ont été néfastes. C'est dans ces moments que l'on reconnait les moulins de qualité, ils vont maintenant jouer de subtilités pour nous faire la même farine que l'année dernière et nous n'y verrons que du feu. Beaucoup d'entre eux iront cherché des blés à l'étranger pour palier aux caprices de mère nature. Ces blés seront assemblés avec ceux de chez nous dans des proportions particulièrement savantes.

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[Hors ligne maverik]

Certains moulins vendent la farine juste apres au elle est été moulue , elle est plus riche soi disant en substances vivantes et donc reagit bien , mais ces gens la travaillent souvent au levain, je le repete souvent mais c est un monde  different de la levure et des pousses au froid ( ce qui est le cas de l immense majorité des pizzaiolos ) . Perso je n ai jamais utilisé une farine fraichement moulue, les moulins rencontrés ont tous un plancher minimum mais à voir . Je devais tester cette année mais la recolte est foutue .

Pour la dlc c est de 6 mois en Bio et un an en conventionnel .

J ai utilisé des farines bios de plus d un an ..c est encore tres utilisable, mais je conseille plutot dans les 6 mois , stocker en plus t amene des risques de mites . Pour stocker le top c est un endroit autour de 12 a 15 degrés , comme le vin . Sur palettes . Pas de lumière .

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[Hors ligne maverik]

Il y a differentes ecoles de pensée à ce sujet .. il n y a pas une vérité .

Souvent on considere qu il faut entre trois semaines et un mois en effet de transformation des enzymes, en boulangerie on dit qu il faut qu une farine est "du plancher" .

Mais d autres preconisent d utiliser une farine "fraiche" cad juste moulue . Certa

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[Hors ligne phil]

S'il y a des bactéries ou des champignons, ben je rajoute 1€ de supplément. 

Bon sérieux, il me semble avoir lu quelque part qu'en bio la DLC est de 6 mois. j'essaierai de retrouver ça.

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[Thierry Graffagnino]

Avec le temps, des bactéries et des champignons peuvent se développer, mais tout dépend aussi de la méthode de stockage (dont on a parlé sur d'autres posts) et des conditions de transport de la farine. On pourrait parfaitement la conserver d'avantage si ces conditions étaient bonnes.

Malgré tout, nous sommes des professionnels, lorsque que la DLC est atteinte, le produit est considéré comme impropre à la consommation et doit être retiré de la vente.

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[Hors ligne Marc-Etienne]

J'ai pas précisé mais ensuite c'est un ans pour la DLC, mais je ne me souvient plus pourquoi précisément, si quelqu'un peux nous éclairer.

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[Hors ligne phil]

Merci Marc-Etienne, je comprends mieux maintenant les différences que j'ai pu observer sur ma pâte. Je vais de suite en recommander pour travailler avec un mois de stock.

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Salut Yaël, comme toi je suis avide de connaissances, surtout sur notre métier.  Je prend tout ce que je trouve, ça peut servir un jour.

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[Hors ligne Yaya]

Super ce forum, on en apprend tous les jours ! C'est qu'il connait pas mal de petits trucs ce Marc-Etienne ! 

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Salut Phil, oui il est mieux d'attendre au moins un mois ce que l'on appelle une farine jeune car les sucres complexe prennent environs un mois pour se transformer en sucre simple une fois moulus.  Si tu ne peux pas attendre, il faut utiliser un complément qui compensera ce manque pour que la levure puisse agir car elle agit sur les sucres simples et pas les complexe.

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[Hors ligne phil]

Voilà, je me demande à quel moment vaut il mieux utiliser la farine. Y a t il un délai à attendre après sa fabrication ou peut on l'utiliser dans les jours qui suivent.
Je commande ma farine au mois et parfois je j'utilise alors qu'elle est moulue depuis trois jours seulement. Devrais je attendre un peu ou cela n'a pas d'importance.
Merci.

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