[Hors ligne Pikachu]

Oui oui ils ont tenu le coup. Mais bon ce n'est à mon sens pas adapté à un usage pro intensif ...
Mieux vaut choisir ses matières premières de manière plus optimale que de bidouiller un truc.

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[Hors ligne Don canardo-2]

58% sur de la Francine ? Ils avaient de la tenue tes patons au bout de 3 jours ? sick.

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[Hors ligne Don canardo-2]

protocole japonais ? kesako ?

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[Hors ligne Pikachu]

Pour le Trophée 2014 j'ai utilisé de la Francine bio T55, 58% d'hydratation et 3 jours de pousse ... bon c'était avec un protocole japonais mais ça s'abaisse et cuit convenablement.
Tout ça pour répéter qu'il y a des farines, des recettes et des protocoles ...

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[Hors ligne Don canardo-2]

la Francine sur de la maturation longue cest l horreur. Par contre sur une pousse de 4h, avec peu d'hydra ca allait. Par contre c'était de la cuisson sur four domestique domestique en 15 minutes a 260. (10 de pré cuisson avec juste tomate et 5 avec ingrédients)

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[Hors ligne vassili]

bonjour j ai aujourd hui le choix pour l ouverture de mon pizza corner entre les classiques de Metro :super K, americaine???( qu est ce que c est )??, T55, T00, ou le moulin local qui fournit de la T 70 , T 55, Super  americaine( qu est ce que c est encore)?? si quelqu un peut aider merci du fond du coeur!! et de la complete , de la semoule fine  et de la ble dur>>> bref  conseils bienvenus sur  ,melange de farines ou optimisation d une seule
merci d avance vous tous

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[Thierry Graffagnino]

Mon moulin ne commercialise pas de T 55. 

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[Hors ligne christophe C'rock]

Salut,

J'ai longtemps travaillé avec de la T55 d'un moulin près de chez moi qui fournissais surtout des boulangers, la farine est je pense de meilleur qualité que les petits paquets de 1kg qu'on peut trouver en commerce.

Le problème souvent avec ce genre de farine, c'est la durée se conservation de la pâte.

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Mais c est genial ca! J ignorais cela, merci du tuyaux !

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[Thierry Graffagnino]

Oui, absolument rien à voir, essaie par toi-même, tu nous diras... Tu peux aussi mixer les deux, le résultat sera forcément meilleur qu'avec une T 55.

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Il n'y a pas à être frileux pour parler de notre matière première,  c'est ce qu'on en fait qui est intéressant.
Jusqu'à présent ceux qui m'ont fait bosser avec de la t55 prenaient la moins cher avec un protocole mal approprié,  alors ça ne compte pas
Sinon pour le trophée de la méditerranée, vu que je n'avais plus de pivetti, j'ai pris de la francine bio avec une pousse à 3 jours ... le résultat était rigolo.

J ai tenté la francine aussi mdr! C etait tres moyen!

Soufflet fabrique de bonnes farines, demandes un échantillon de leur T65, pour faire un essai. 

Ha!  je testerai bien volontiers. Le faits que ce soit de la t65 a t il un avantage par rapport a 55 ?

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[Hors ligne manouchko]

Moi c'est de la T55 d'un moulin situé pas loin de chez moi :)Avec un protocole adapté, ça m'arrive d'utiliser le vendredi la pâte faite le dimanche.

On peut faire de la très bonne pâte avec la 55, faut juste le bon protocole. C'est sûr que si j'utilise celui donné lors du stage (pas un stage fédé hein  ) ça va pas aller...

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[Thierry Graffagnino]

Soufflet fabrique de bonnes farines, demandes un échantillon de leur T65, pour faire un essai. 

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[Hors ligne Pikachu]

Il n'y a pas à être frileux pour parler de notre matière première,  c'est ce qu'on en fait qui est intéressant.
Jusqu'à présent ceux qui m'ont fait bosser avec de la t55 prenaient la moins cher avec un protocole mal approprié,  alors ça ne compte pas
Sinon pour le trophée de la méditerranée, vu que je n'avais plus de pivetti, j'ai pris de la francine bio avec une pousse à 3 jours ... le résultat était rigolo.

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Bonjour a tous!

Petit sondage pour ceux qui utilisent de la t55 et a ceux qui ne sont pas frileux d en parler

Moi j utilise de la t55 juliette de chez moulin soufflet avec de la rouge de staggioni!

Et je pense bientot tester celle d un moulin que je connais et que j ai visiter quand je travailler en boulangerie patisserie: moulin de sauret.

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