[Don Canardo]

La au moins c est clair ! Merci.

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[Thierry Graffagnino]

Bien entendu que le choix de la farine est capital pour le goût de la pâte à pizza, c'est pour cela qu'il faut en essayer différentes, afin de mieux les choisir. Il faut aussi apprendre à les marier, ou à y incorporer des adjuvants pour développer ses qualités et rogner sur les défauts.

On entend souvent dire par des pizzaïolos qu'il existe des différences de qualité dans leur farine, suivant les moissons; si c'est le cas, changez vite de fournisseur, c'est que le moulin a mal fait ses assemblages...
Toutes les farines italiennes, disponibles sur le marché sont en réalité des mixes, d'où leur grande régularité sur le résultat final. C'est aussi pour cela qu'il est plus compliqué de travailler avec une simple farine, plutôt que ces mixes vraiment étudiés pour permettre de fabriquer une bonne pizza.

Après quelques années d'expérience et ayant des idées très arrêtées sur la question des farines, notamment concernant le goût et la légèreté de la pâte, j'ai fini par faire fabriquer les miennes par un moulin français, suivant mes propres critères et mes exigences.
J'ai totalement banni le fameux W, si cher aux moulins italiens, en fait, mes farines permettent de travailler simplement, avec des maturations très courtes, mais également bien plus longues que les autres moulins. Aucune prise de température des ingrédients, un protocole d'une simplicité extrême, identique toute l'année pour un résultat constant.

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[Don Canardo]

Grave ! Je vais tester tout ca des que mon four sera repare. Jai un ami qui doit m envoyer de la caputo. Ca sera l occaz de tester tout ca.

En tout cas je suis pas decu d avoir pris cette Manitoba chez Metro, elle est vraiment bien cette farine ! Beaucoup de force !

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[Hors ligne Pikachu]

cette semaine j'ai fait des tests de cuisson en four domestique (250°)/professionnel avec mes pâtons et ceux de Calou.
C'était très intéressant.
Il y avait une nette différence organoleptique.

On sentait plus le goût du levain (100% levain liquide, sans levure) de mes pâtons cuits chez moi qu'au resto (allez savoir).
On arrive à avoir un peu mieux de couleur de mes pâtons dans le four du resto (mais ce n'est pas encore ça),
par contre la pâte se tenait un peu trop ... (la pizza posée sur un doigt dessous tenait sans broncher ! j'ai bien rit !)

Son pâton colorait mieux que les miens dans mon four ... mais on perdait ce petit goût sucré.

Bon, comparer mes pâtons à ceux de calou ... c'est osé !

Tout ça pour dire qu'un même empâtement cuit dans 2 environnements différents n'ont pas les mêmes résultats organoleptiques.
Donc la farine n'est pas le seul paramètre à prendre en compte dans le goût de la pâte ...

Je t'invite à faire ce même type de test avec tes fours/empâtements.
Tu peux aussi pousser en échangeant les farines/protocoles ...

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[Don Canardo]

Bonjour,

Est ce que la marque de la farine a une importance capitale sur le goût de la pâte ? Je m'explique : Au travail, on utilise de la Stagioni violette et chez moi, j'utilise de la Spadoni PZ3 et Spadoni Monitoba (40% et 60% respectivement). Travail ou maison, le protocole est plus ou moins le même. Et pourtant, la pâte au travail a un meilleur goût ...

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