[Hors ligne François Guérin]

slt,
tu a raison Kabyle, le W n'est que l'ensemble des valeurs le G et le P/L sont importent.
mais en ce qui concerne les farine de base ou forte c'est surtout selon la façon de les travailler les 2 sont bonnes mais différentes dans leur utilisations. quand aux farine très forte comme la Manitoba on les préférera en mix pour pizza ou seul pour l'acro.

• Tweet

[Hors ligne KABYLE]

Bonjour a tous

Je tiens à saluer quand meme l'intêret des certains moulins Français qui commence vraiment a sortir des produits de qualité
j'ai travaillé sur l'élaboration d'un mixte a base de farine Française en 48h de maturation, et j'ai vraiment un super, super résultat
pour ceux qui viennent au stage, je ramenerais des patons.

bonjour pour  debat chaud et  je remarque une  contestation  ecoute  les farine italienne    de force   pour les pizza  et  empatement acrobatique  cest adire de  spectacle et pour renforce les farines faible  . les farines de base pour empatement gastronomiques  .en italie  du nord travail avec  farine de force mes  du sud travail avec farine de base    les farine de force  son  remplie de poudre palimpin  busnise   vive les farine de base   je remarque une chose  le w  cest pas important   le plus important cest rapport PL G  le g  22 et p et 0.6  tres cordialement mes collegues

• Tweet

[Hors ligne Christian]

Et oui , comme on le vois sur la photo : sur une napolitaine, l'Huile se met en dernier, juste avant d'enfourner, et dessus : pas dans la pate...
mais qu'est ce que c'est bon... 

• Tweet

[Hors ligne le calabrais]

pour avoir de la saveur,du croustilant,pour facilite l etage il faut de l huile olive ou un autre corps gras.

• Tweet

[Hors ligne le calabrais]

comme tu le dit Thierry dans un empatement napolitain y a pas d huile,mais sur un empatement clasique il vaut mieux en mettre.il faut savoir aussi que le napotitain travail sa pate le jour meme.

• Tweet

[la-gabelle]

Bonsoir à tous,

Merci Thierry pour cette explication et sur que je vais tester .Bien sur ,je vous tiendrai au courant ...pour les photos ,faut que je me familiarise encore avec le forum .

• Tweet

[Thierry Graffagnino]

Si l'huile est essentielle dans la confection des nouilles chinoises, ce n'est pas du tout le cas pour la pizza.
Très peu de gens le savent en France, mais les Napolitains n'ont jamais mis d'huile dans leurs empâtements, la véritable pizza napolitaine, la S.T.G se fabrique sans.
C'est une pizza qui a une consistance et un goût différents de la pizza classique, mais elle a aussi ses inconditionnels, toujours très conservateurs, qui affirment que ceux qui élaborent leurs empâtements avec de l'huile ne sont pas de vrais pizzaïolos...
Cette pizza a des bords sur développés qui ne plaisent que rarement à la clientèle française, elle est très molle, aucune tenue, mais son goût est absolument fantastique. Personnellement, c'est celle que je préfère, lorsqu'elle est réalisée dans les règles de l'art.

• Tweet

[Hors ligne loussa]

oui oui je me doutai que au moins 1 allez me la sortir cette ambiguïté, je suis habitué ca va mdrrrr. mais ont dit comme ca désolé 

• Tweet

[Hors ligne Fredouille 78]

je fait juste ressorti ce sujet pour donne une petite anecdote personnel. j'ai pas mal grandi peti dans un restau chinoi sur paris et mon oncle etai spécialiste de nouille tiré a la main. j'ai bien sur appris beaucoup avis lui sur le secret de c nouille et un jour j'ai fait un teste. j'ai pris tous les ingrédients et fait 2 recettes. une avec huile et l'autre sans . meme temps de pétrissage température etc donc tous identique . ba sans huile faire des nouille tiré a la main est juste complètement impossible et mon oncle a bien confirme sans huile tu peut toujours courir.

donc bien-sur je suis très novice en pizza contrairement a vous tous. mais quand je li que les gens dise que l'huile dans des pâtes ne sert absolument a rien , cela me fait un peut sourire .

je précise que la farine pour ces nouilles sont tres tres similaire au farine italienne a gros w  proche de nos pizza. peut etre que mon commentaire ne va pas faire avance le shimblique mais au moins ca peut permettre d’amélioré les connaissances ( enfin j’espère )

ça c'est surtout pas la chose dont il faut parler sur le forum !!! Ha ha ha 

Ok => je sors ...

• Tweet

[Hors ligne loussa]

je fait juste ressorti ce sujet pour donne une petite anecdote personnel. j'ai pas mal grandi peti dans un restau chinoi sur paris et mon oncle etai spécialiste de nouille tiré a la main. j'ai bien sur appris beaucoup avis lui sur le secret de c nouille et un jour j'ai fait un teste. j'ai pris tous les ingrédients et fait 2 recettes. une avec huile et l'autre sans . meme temps de pétrissage température etc donc tous identique . ba sans huile faire des nouille tiré a la main est juste complètement impossible et mon oncle a bien confirme sans huile tu peut toujours courir.

donc bien-sur je suis très novice en pizza contrairement a vous tous. mais quand je li que les gens dise que l'huile dans des pâtes ne sert absolument a rien , cela me fait un peut sourire .

je précise que la farine pour ces nouilles sont tres tres similaire au farine italienne a gros w  proche de nos pizza. peut etre que mon commentaire ne va pas faire avance le shimblique mais au moins ca peut permettre d’amélioré les connaissances ( enfin j’espère )

• Tweet

[Hors ligne fabio]

4 jours de maturation avec la pz2,c est un peu long je trouve.moi a 2 jours et demi,elle est au top.ms je petrie,pointage 10min,et boulage direct au froid.

• Tweet

[pizzatoscane]

chacun fait comme il veut c'est tout a fait légitime 

• Tweet

[pizza bus angello]

moi j ai travaille qu avec du poireaux j en garde un bon souvenir aussi

• Tweet

[pizzatoscane]

j'ai travailler 2 ans cher hercule poireau a perigueux ,j'en garde un trés bon souvenir 

• Tweet

[Thierry Graffagnino]

La verte a un W de 250 et la PZ3 280.
Pas besoin d'Hercule Poirot, il faut simplement mettre en place une technique de travail adaptée et surtout testée.

• Tweet