[Hors ligne deuz]

Donc voilà après mais essai du weekend, l'empatement est pas mal. Il reste des réglages à peaufiner mais je trouve que cela donne un rendu correct.

Effectivement pour les grandes plaques le mieux serai un congélateur "bahut"... merci pour la mise en garde

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[Hors ligne pizzaparty]

Attention à la taille de la plaque.  J'en ai une mais j'ai pas le congélateur pour que ça rentre,  du coup j'ai du racheter 2 plaques qui font environ 20*40. C'est  un détail mais faut y penser avant d'acheter.

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[Hors ligne pizza panama]

Il y a 7 ans , je n'avais que 2 frigos top et une saladette , donc j'ai acheter un conténaire  chez metro , avec compartiment pour GN1/1 , 8 patons par étage , 6 étages = 48 patons au frais grace à une plaque eutéctique de 53 X 30 (environ) ... au pire , si tu n'as pas la place dans la remorque , tu le mets dans la voiture 

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[Hors ligne deuz]

Pour faire comme si c'était la fin d'un service et qu'il me reste des patons. Dc reboulage et au froid pr le service du lendemain.

Je viens de ressortir les patons du froid. Ca reste pas mal, pas de croutage. Je vais les laisser revenir à t° pr voir la souplesse à la manipulation.

Si j'ai le temps je ferai quelques photos.

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[Hors ligne Pikachu]

L'idée de daniel est plutot pas mal avec les deux farines mais ca complique la gestion du stock et l'encombrement...

boah, gestion/encombrement...t'auras bien une table sous laquelle mettre tes paquets ?
Et puis ce n'est que temporaire, dans pas long t'auras un beau camion avec tout le confort

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[Hors ligne Pikachu]

Pourquoi reboulage, au froid, pour demain midi ?

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[Hors ligne deuz]

L'idée de daniel est plutot pas mal avec les deux farines mais ca complique la gestion du stock et l'encombrement...

Pousse a t° ambiante faite ce midi (stagioni rouge w390), reboulage ce soir et mise au froid on verra demain midi à la manipulation ce que ca donne....

Merci à tous pour vos contributions

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[Hors ligne Pikachu]

T'as bien raison !
W330 si je ne m'abuse. Équivalent PZ3

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[Hors ligne calou34]

Pour info, avec de la bleue marine, 6-8h à T°A.
Tu peux faire une pétrin le matin pour le midi avec une farine courte et une seconde avec une moyenne pousse pour le soir ...
Tu auras peut être 2 qualités différentes mais je ne pense pas que la clientèle soit identique midi/soir ...
Ou 2 pétries avec la même farine mais une à pousse ambiante pour le midi et l'autre au froid pour le soir

Daniel mon grand, tu ne devrais citer la bleue marine, la verte ou la rouge si tu veux que tout le monde te comprenne mais plutot le W
car toutes les marques ne sont pas avec de la rouge ou de la verte avec les memes taux de protéines.
Bises

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[Hors ligne sylvano]

si tu as de la place dans la remorque (quitte à enlever l'échelle pour les bacs)pourquoi ne pas essayé de faire une glacière aux dimensions des bacs moi c'est ce que j'ai fais,35 euros de plaques de polystyrène extruder une cartouche de colle à polystyrène une scie et un mettre. je met mes bacs dedans avec 2 pain de glace eutectique je termine la soirée aux alentours des 10 12 degrés dans la glacière c'est mieux que 35 degrés à température ambiante.

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Si tu as le froid nécessaire dans ton labo, prend plutot de la pz3 voir plus si tu trouve. Tu amène a maturité ou presque, s'il fait tres chaud, quitte a prendre des patons prêt pour le début de service et des moins prêt our la suite qui eu seront pret pour la suite mais qui seront encore viable a la fin de service pour remettre au froid et démarrer le service suivant.

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[Hors ligne Pikachu]

Pour info, avec de la bleue marine, 6-8h à T°A.
Tu peux faire une pétrin le matin pour le midi avec une farine courte et une seconde avec une moyenne pousse pour le soir ...
Tu auras peut être 2 qualités différentes mais je ne pense pas que la clientèle soit identique midi/soir ...
Ou 2 pétries avec la même farine mais une à pousse ambiante pour le midi et l'autre au froid pour le soir

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[Hors ligne deuz]

Oki du coup je vais faire des essais demain au resto avec des patons a t° ambiante, reboulage et froid... on verra dans 48h

Je vais aussi adapté ton point de vu daniel, merci.
Je veux certainement pas investir dans un outils qui mapportera plus de contraintes qu'autres chose...

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[Hors ligne Pikachu]

Tente en ce moment une maturation à T°A ... le toucher est très différent.  On aime ou pas ...
J'ai dû en faire cet été car manque de place au froid, le rendu est sympa.
C'est une autre approche.
Bons tests.

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[Hors ligne vincent lecuyer]

Non pas forcément de perte pour les pâtons si ils ont trop poussés tu reboules et au froid, sinon tu le remet au froid directement. Au contraire, cela fait même penser à une méthode appelée le pointage alterné et qui donne de très bon résultats.
La difficulté pour toi sera la gestion des pâtons durant le service.
Mais attention tout de même une pousse à température ambiante de dispense pas une pousse préalable.
Ou alors il te faut vraiment adapter ton protocole (genre napolitain).

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