[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Comme je réponds sur l'autre post, si la pousse démarre trop vite... Déjà pas besoin de pointage, direct au froid, et le froid va bloquer, en tous cas ralentir la pousse. A ce que je vois, le seul problème risque d'être l'utilisation des pâtons dans un laps de temps plus court - car une levure activée plus tôt. Mais aujourd'hui dimanche 3 j'utilise les pâtons de la pétrie de mardi 30, déjà 5 jours ils commencent tout juste à faiblir, c'est plus que correct !

Maîtrise les paramètres, optimise en situation, tu est sur la bonne voie.

Nicolas, tu as sans doute raison au moins en partie .... mais ce n'est pas une méthode que l'on puisse conseiller.

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[Hors ligne nicolas22]

j'espére ne pas hérisser les poils de mon formateur en disant ça , mais je ne regarde plus les t° depuis quelques temps ...
ma pâte sort toujours entre 21 et 23° , je fait au feeling et ça va a chaque fois .

hier soir je pétrie et je dit a jennifer " tiens je parie que la pâte est a 22.8°  "
et bien bingo , on met le themomètre = 22.8° 

c'est pas a chaque fois que je tombe pile mais a 1° près en général je suis dans le résultat .

a un moment je pense que l'on peut se fier a ses habitudes , si l'on est assez sensibles aux variations , pour pouvoir travailler au ressentit , sans thermométre .

dans son environement de travail habituel , cela va sans dire .

la durée de pétrissage aussi , dés fois la pâte est prête avant , dés fois après , je pense qu'il ne faut pas être infléxible et écouter son intuition . tout comme l'humidité ambiante , etc etc ...

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[Hors ligne Yaya]

Comme je réponds sur l'autre post, si la pousse démarre trop vite... Déjà pas besoin de pointage, direct au froid, et le froid va bloquer, en tous cas ralentir la pousse. A ce que je vois, le seul problème risque d'être l'utilisation des pâtons dans un laps de temps plus court - car une levure activée plus tôt. Mais aujourd'hui dimanche 3 j'utilise les pâtons de la pétrie de mardi 30, déjà 5 jours ils commencent tout juste à faiblir, c'est plus que correct !

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[Hors ligne Pikachu]

Lorsque la pâte sort trop chaude, la pousse a tendance à démarrer trop vite mais comme la pâte est visqueuse on est tenté de faire des rabats, qui redonnent de la force mais accélèrent la pousse ... alors on fait comment ? Faut-il privilégier la texture ou le démarrage de pousse dans ce cas là ?

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

J'ai séparé les sujet .... finir de pétrir à 28° ne pose aucun problème suivant ton process, on peut même dire que tu peut finir de pétrir de 20 à 28° sans aucun problème ..... et la théorie l'explique.

Ne pas prendre en compte les résultats est une totale ineptie, c'est le paramètre obligatoire qui vas permettre l'optimisation mais la théorie te guide dans l’évolution de tes process.

Allez y lâchez vous, votre règle des 60 .... comment maîtrisez vous les températures?

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[Hors ligne Yaya]

Alors je vais vous dire un truc... J'ai fait des tests en mettant de l'eau à 25°C et une pâte à 27/28°C en sortie de pétrin, boulage et froid, et j'ai eu de très bons résultats à 3j !! Je posterai les photos... Etalage, consistance, tout nickel.
J'ai fait ça car mon problème est la levure saf-instant qui n'aime pas l'eau froide. J'en dirai plus prochainement, quand j'aurai bien cerné les tests.

Comme je vous disais aussi, je discute pizza avec cet Américain qui trainent sur un forum américain, et parfois nous avons des manières différentes de procéder, je trouve qu'ils ne s'arrêtent pas à la théorie qu'ils poussent parfois vraiment loin, mais font très attention au goût du résultat final. Après je ne dis pas qu'ils ont tort ou raison, c'est juste que c'est bien de voyager ! En tous cas c'est super intéressant

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