[Hors ligne Rémi56]

c'est nous qui décidons , pas la pâte . si elle fait ce qu'elle veut c'est que nous n'avons pas maitriser quelque chose .
donc pour répondre a ta question , je peut me servir de ma pâte au bout de 24h00 comme 72h , 96h ...

Ben la c'est moi qui te suis pas... Je suis un peu surpris par le fait que tu utilises une farine 'forte' (je met entre guillemet car comparée a celle utilisée dans le lien de Marc Etienne elle parait pas si 'forte' que ça finalement) au bout de 24h. Et apparemment je suis pas le seul! 

Disons que quand je parle de 'jours au frigo' c'est lié aux protocoles 'de base' donné dans le bouquin que tu as du recevoir a la fin de ta formation (on a suivit la meme, au meme endroit a quelques semaines d'intervalle si j'ai bien compris). Il est bien spécifié que pour une Girasole apres petrie, division et boulage minimum 48h au froid ( allez sans froid on va dire 12h a t° ambiante) avant utilisation. Et c'est un minimum de ce que j'ai pu voir et comprendre.

Ma problematique de départ est lié a deux choses: un je prefere gustativement de loin les farines 'forte' avec des temps de maturation longs a des farines 'faibles' en maturation rapide, deux je vais pas tarder a me lancer en camion et je n'ai aucune idée du débit que je vais pouvoir avoir.

Donc je me disait que partir sur une grosse petrie de farine type girasole pour ma premiere semaine d'exploitation pourrait me permettre d'allier ce que j'aime point de vu gout (pas dit que mes clients apprécient forcemment d'ailleurs...) et qu'au cas ou j'ai peu de débit (se lancer en fin d'automne début d'hiver c'est malin ça!) je ne me retrouve pas a devoir balancer des patons.

Apres Marc Etienne a répondu en grande partie a mon questionnement comme je le faisait remarquer plus haut, maintenant je reste interessé par les facons de travailler de tous les intervenants de ce forum. Surtout quand elles me surprennent comme la tienne!

Mika: ah ah! Pour quelle raison j'ai bien pu t'influencer? En fixe il me semble que ce genre de protocole 'long' est tres confortable (surtout si tu sais jauger ton débit). J'aimerais bien connaitre ton interet.

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[Hors ligne mika87]

Ton premier message repond bien au questionnement que je me pose en fait, l'utilisation des deux frigos le premier pour maturer et le second pour bloquer! Merci.   

....bon voilà ,  avec ton histoire de frigo ,tu m'as influencer !  j'en ai acheter un aux enchères cet aprem pour une bouchée de pain ...ou plutôt quelques part de pizza 
............et une  table à pizza adjugé /vendu ! ....une !!

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[Hors ligne Jerome]

De la rouge à 24h ..?

oui moi aussi j'aime le carton 

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[Hors ligne nicolas22]

oui oui 

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[Hors ligne Pikachu]

De la rouge à 24h ..?

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[Hors ligne nicolas22]

honnêtement je n'ai pas très bien saisit ( techniquement parlant ) l'histoire des " jours " au frigo  . la durée de maturation peut être allongée ou raccourcie en faisant varier un tas de paramètres . donc je ne voit pas pourquoi on devrait s'étalonner sur des " jours " alors que c'est le ressentit qui compte , on observe le comportement des patons et avec l'habitude on va savoir a quel moment ils vont êtres utilisables , ou l'on va choisir de les rendre utilisables au bout de tant de temps . c'est nous qui décidons , pas la pâte . si elle fait ce qu'elle veut c'est que nous n'avons pas maitriser quelque chose .
donc pour répondre a ta question , je peut me servir de ma pâte au bout de 24h00 comme 72h , 96h ... 

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[Hors ligne Rémi56]

Marc Etienne: merci pour le lien et d'avoir partagé tes essais. Tres interessant. Par contre tes capacités de stockage au froid des patons doivent etrent vraiment importante non?

Nicolas: la aussi c'est interessant comme façon de travailler/protocole. Le fait d'essayer de raccourcir la durée de maturation en gardant une farine plutot forte c'est dans quel but? Ce rapprocher d'un flux tendu pour utiliser moins de place dans tes frigos? Et ta pate commence a etre utilisable au bout de combien de temps ( en se referent a un protocole 'standard' pour ce type de farine ,disons 48h au froid)?

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[Hors ligne nicolas22]

il n'y a pas de meilleur , c'est comme demander quel est la meilleure farine ... 
c'est 2 façons différentes de pétrir , d'un coté on va comprimer la pâte et de l'autre on va l'aérer et la briser sans cesse .
il m'aura fallu éssayer les deux pour me décider , je préfere donc le pétrin a fourche et axe oblique , pour les qualités qu'il donne a la pâte et la possibilité d'utilisation plus rapide .

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[Hors ligne Yaya]

C'est fou comme un simple pétrin peut faire changer les choses 
Du coup lequel est le mieux selon toi Nicolas ?

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[Hors ligne nicolas22]

je travail avec un pétrin a fourche , et après avoir fait des éssais avec un pétrin a spirale , j'ai pu noté pas mal de différences .
beaucoup d'incorporation d'air , peu d'échauffement de la pâte , oxydation plus rapide , réseaux beaucoup plus souples et fragiles , maturation plus rapide ...
même avec peu de levure je ne peut pas pousser très loin la maturation , j'ai l'impréssion que le faible réseau glutèneux ne peut pas retenir bien longtemps les gazs de maturation ...
mais en contrepartie je trouve plus de goût , plus de légereté car ça se rapproche plus d'un pétrissage a la main , une meilleure travaillabilité ( moins de rétractation ) .
on est pas obligé de laisser les patons au froid toute la durée de maturation non plus .
je fait du poussé/bloqué pour gagner du temps quand il y a besoin , j'accélere en plusieurs phases la maturation , pousse a TA entrecoupée de passage au froid ( pas trop froid pour conserver la pousse ) .

au début je voulais absolument aller le plus loin possible , mais aujourd'hui c'est le contraire , tout en gardant ma farine 5 stagioni rouge que je trouve superbe , et malgré en avoir éssayé pas mal d'autres .




 

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[Hors ligne Rémi56]

Oui Marc Etienne je parlais des points de maturation. Et c'etait juste l'image qui me faisait rire, je n'y voyais pas un signe de détérioration des qualités de la pate.
 D'ailleurs lors de ma formation il n'y avait pas photo pour moi entre les qualitées gustative de farines faible sur un protocole 'rapide' et 'forte' apres 4 jours de maturation au froid ( elle commencait a avoir des points de maturation justement).

Ton premier message repond bien au questionnement que je me pose en fait, l'utilisation des deux frigos le premier pour maturer et le second pour bloquer! Merci.   

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[Hors ligne Marc-Etienne]

C'est quoi que tu appelle les points de rouille.   Si ce sont les points de maturation, c'est bon.

Regarde ici :http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,7160.msg91939.html#msg91939

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Tout est relatifs.  À combien de jours veux tu pouvoir les utiliser ?   Si c'est à 5 jours tu pourrais les garder jusqu'à 12 et si c'est pour utiliser à 15 jours tu pourrais les garder jusqu'à 22.  Après si tu as plusieurs frigos .   Tu les amènes à maturité sur 5 jours et ensuite tu les mets dans l'autre à 0 degré  et les sort au besoin tu peux te rendre loin.   

Lors de mon hospitalisation l'an dernier les pâtons avait 23 jours quand nous les avons utilisés et ce sur un poolish.  Par contre la farine utilisée était de la luna nera w 510.  Et dès que j'ai pu j'ai baissé le frigo très bas.

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[Hors ligne Rémi56]

...18 jours! 

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[Hors ligne fab38]

Marc-Etienne est aller jusqu'a 18 jours il me semble de mémoire 

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