[Hors ligne Marc-Etienne]

Comme je dis , je fais des essaie et comme il y a un moment j'avais lu ce type de protocole et que j'ai pas eu le temps de faire de nouveaux essaies depuis ma sortie d'hôpital, là je mis remet.   Ce soir j'ai fait mon 4e pétrin mais j'en suis seulement au 2e pétrin en utilisation. 

Ce que j'ai constaté c'est que tu peux utiliser de la w390 à 36hrs au froid.

Ce weekend j'ai du ajouter de la pousse à TA et là oui la mie était plus développé   sur mon premier test aussi car je n'avais pas diminué la levure et je me suis retrouvé avec des pâtons surdimementionnés à 96hrs.

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[Hors ligne maverik]

Pour m immiscer une biga c est comme une pouliche/poolich mais hydratée autour de 50% , c est ferme , à l'opposé de la poolisch .
Par contre en Boulangerie , en France , cela n est pas du tout utilisé , en Italie oui un peu , en France quand on travaille en ferme c est sur levain, pas sur levure ( car la biga est sur levure ) , ce qui est très different . Pour l'ascetique , c est une legende , car en pratique , en jouant sur les temps et fermentations on peut obtenir des preferments fermes doux..comme des preferments liquides acides..

Je rejoins damien sur le fait de s interroger sur le melange biga/poolich , parfois le plus simple est le plus efficace , j ai souvent fait des essais levain dur et liquide , au final c est mi figue mi raisin , c est souvent mieux de cibler une direction mais de la faire carrément , véritablement .

Maintenant Marc etienne nous en dira surement plus , il doit avoir ses raisons .

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[Damien primo]

Conservation pas concentration saloperie de correcteur !

De rien Remi le forum est là pour ça !! 

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[Hors ligne Rémi56]

Merci pour la reponse concise et précise Damien.

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[Damien primo]

Mika: Ok. Je comprend et compati quand au retard! Je suis plus ou moins dans la meme situation... Je ronge mon frein! 

Marc Etienne ou Damien: C'est quoi la biga? Quels sont les interets/inconvenients?  Je vais faire une petite recherche sur le forum.

Pour synthétise
Biga signifie pré-ferment en italien
Dans le langage des Pizzaiolo c'est un empâtement indirect avec une 1er pétrie peu hydraté (+-45%)
En boulangerie ça permet de développer de l'acide acétique, qui va renforcer le gluten et donc la force d'une farine faible
En pizzeria on part au contraire d'une farine forte
Ça améliore la qualité de la mie (alvéolage plus régulier) la digestibilite, le goût et le temps de concertation de tes patons

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[Hors ligne Rémi56]

Mika: Ok. Je comprend et compati quand au retard! Je suis plus ou moins dans la meme situation... Je ronge mon frein! 

Marc Etienne ou Damien: C'est quoi la biga? Quels sont les interets/inconvenients?  Je vais faire une petite recherche sur le forum.

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[Hors ligne mika87]

Mika: ah ah! Pour quelle raison j'ai bien pu t'influencer? En fixe il me semble que ce genre de protocole 'long' est tres confortable (surtout si tu sais jauger ton débit). J'aimerais bien connaitre ton interet.

....eh bien en faite , effectivement je vais être en fixe .
en froid je dispose 2 deux grand frigo ou je peux logé une vingtaine de bac emplillé les uns sur les autres ou 4 bacs/frigo pour faire maturer ma pâte et une saladette en 2 portes...........et plus je lis les discutions sur le forum , plus  je me demande si je vais pas être un peu juste en stockage frigorifique ! 
....je pense avoir la place de mettre une chambre froide dans mon futur local , mais comme je l'ai pas  , hier j'ai acheté pour la modique somme de 125€ .
c'est une table à pizza en 2 portes avec un granite alimentaire d'une longueur de 1m60 pour 80cm de profondeur.
..qui peux le + peux le - 
............c'est pourquoi je dis que tu m'as indirectement "influencé" 
quand à mon débit ,n'étant pas encore ouvert .....ça me saoûle, ça prend sans arrêt du retard !  , je le connais pas ! 

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[Damien primo]

Aujourd'hui je peux stocker 360 pâtons,  et 45 de plus veux en empilant 4 bacs dans un seul pour les gros services d'été.   Je rêve d'une chambre froide pouvant tripler ce stock mais c'est impossible.

Oui on peut jouer sur la levure, de la pousse à TA avec froid pour arriver à nos fins, c'est ce qui rend notre métier si complexe et si passionnant.

En fin de semaine j'ai dû faire de la biga + poolish du froid et de la TA pour fournir la demande et ne pas perdre en qualité.

L'an dernier je faisais la pâte une fois semaine, soit près de 30 kg.et j'utilisais entre 7 et 17 jours selon l'affluence de la saison calme.   Mon hospitalisation d'urgence et la fermeture forcée de 14 jours on permis de conduire ces test au maximum pour avoir testé aussi loin.

L'expérience te permettra de jongler avec tout ces paramètres maintenan que tu sais  que c'est possible.  N'oublie pas que pour ce faire il faudra jeter de la pâte, c'est ce que j'ai fait avant le weekend.

Voici une photo de ce poolish et biga

Salut Marcus,
En toute objectivité, penses-tu que ton incorporation de biga dans ton poolish soit réussi  
Je trouve tes trottoirs bien plat, tu as des photos de l'alvéolage ?
à pars suivre "la mode" car depuis 1 an ce mix est "le truc" ....
Quel en est l'intérêt ? Qu'est ce que cela t'apporte ??

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Oh les gars faut dormir un peu!!!!

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Aujourd'hui je peux stocker 360 pâtons,  et 45 de plus veux en empilant 4 bacs dans un seul pour les gros services d'été.   Je rêve d'une chambre froide pouvant tripler ce stock mais c'est impossible.

Oui on peut jouer sur la levure, de la pousse à TA avec froid pour arriver à nos fins, c'est ce qui rend notre métier si complexe et si passionnant.

En fin de semaine j'ai dû faire de la biga + poolish du froid et de la TA pour fournir la demande et ne pas perdre en qualité.

L'an dernier je faisais la pâte une fois semaine, soit près de 30 kg.et j'utilisais entre 7 et 17 jours selon l'affluence de la saison calme.   Mon hospitalisation d'urgence et la fermeture forcée de 14 jours on permis de conduire ces test au maximum pour avoir testé aussi loin.

L'expérience te permettra de jongler avec tout ces paramètres maintenan que tu sais  que c'est possible.  N'oublie pas que pour ce faire il faudra jeter de la pâte, c'est ce que j'ai fait avant le weekend.

Voici une photo de ce poolish et biga

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[Hors ligne Rémi56]

Nicolas: j'espere bien voir débarquer des hordes de mini bus a mon camion un jour!!! Ca me permettra peut etre d'eponger mes dettes...et probablement mon front aussi! 

Pour le reste oui je vois bien qu'il y a une infinité de maniere d'appréhender le travail et donc les protocoles. Et je ne pense pas non plus qu'il y est une 'bonne' methode tout le monde adapte suivant ses gouts, besoins,... C'est en cela qu'il est interessant d'avoir plein de points de vu differents.

En tous cas de visu effectivement le resultat du protocole que tu nous a présenté parait pas mal...

Par exemple dans la situation que tu nous a donné j'aurais réagit différemment a priori: passage sur une petrie a base de farine 'intermédiaire' genre Mughetto car j'aurai toujours en stock quelques kg de farines faible et intermediaires. Bref rien de bien original! 

En tous cas un truc est sur je passerai gouter une de tes pizza la prochaine fois que je vais dans le 29!   

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[Hors ligne Pikachu]

M'enfin apparemment même avec le protocole de Nicolas Demo (comment ça s'écrit au fait son nom ?),
de la rouge en 24h c'est pas top ... hein Paco ?

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[Hors ligne nicolas22]

ok , mais je parlais bien de poussé/bloqué 

pour les jours , on nous donne un étalonage de base comme point de repère ( je suppose ? ) , mais le fait d'agir sur différents paramètres va racourcir ou ralonger le temps de maturation . donc a un moment on doit se fier au ressentit et a l'habitude car c'est nous qui décidons , via notre protocole , quand la pâte pourra être utilisable , a quel moment elle aura les meilleures qualité , etc etc ..
mais quand on sait que l'on peut aller aussi loin que 15 ou 20 jours en le décidant , ce n'est pas en se fiant a une fiche fabricant qui va nous dire " 3 jours au froid " , la c'est nous qui faisons varier les paramètre pour l'amener ou l'on veut ...
c'est a ce moment la que l'on ne se sert plus des repères que l'on nous donne , et c'est pas pour ça que l'on est dans le faux .

j'espere que tu voit ce que je veut dire rémi ?

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[Damien primo]

Je pense que tous avaient compris H+24 au froid !! 

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[Hors ligne nicolas22]

quand tu verra débarquer 2 mini-bus de supporters de la coupe du monde le même soir , et que tu leur a vendu toutes tes pizzas , il te faudra bien en refaire le soir pour le lendemain 
cas exéptionel qui m'est arrivé samedi et dimanche soir , je m'attendais vraiment pas a 2 soirs de suite comme ça .
bref , dés fois on se retrouve a cours , ça arrive quand on a des petits débits et pas un stock énorme .
donc aujourd'hui j'ai travaillé avec de la stagioni rouge faite dimanche soir , donc 24h00 ce soir . un long pointage et 2 fois 4h00 de pousse a TA  , et je peut te garantir que ma farine n'a pas un goût de carton !
en voyant le message de jérôme j'ai fait des photos avec mon portable , malgré les 24h00 j'ai un bon alvéolage , la pâte lève bien , la croute est bonne et le gout est bon . la mie est plus lourde qu'avec une maturation longue par contre . 
soyons bien d'accord sur le fait que je ne vante pas les mérites d'une farine forte utilisée a si court terme , mais bien du fait que c'est possible avec un protocole adapté quand la situation l'éxige  ( c'est la deuxième fois que ça m'arrive en 4 mois ... )   

attention a prendre en compte aussi le fait que mon pétrin n'est pas comme les votres !
j'en parle a la page précédente , et rien que ça , ça change aussi beaucoup le résultat 

une margherita avec de la bonne mozzarella perfetta   



un essais avec des mini patons pour faire des pizz'apéro   

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