[Hors ligne Christian]

En résumé : Faites des essais !!!!!!!!! Plein d'essais!!!!! C'est comme cela que vous découvrirez VOTRE protocole, celui qui va bien  avec votre matériel et votre façon de travailler...

Pour ce qui est des 108H de maturation... C'est peut être une piste à creuser si vous envisagez de participer à un concours genre "SALSO"...

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[Thierry Graffagnino]

La maturation aurait pu être plus courte, mais en fabriquant l'empâtement le vendredi matin, je n'ai pas eu le temps de cuire avant le mercredi soir. 
Ce test pourrait être envisagé avec des temps de maturation différents, mais avec aussi des protocoles différents. Une chose est certaine, le taux d'hydratation peut être nettement supérieur.

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[misterpizza]

la pizza est tres belle,  mais 108h de levée c'est interessant , peut etre un mix serait il plus profitable.

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[2F]

Merci pour ce test Thierry et ces photos ... ça donne envie d'essayer ..

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[Hors ligne COTE PIZZA]

Bonjour à tous,

Pour débattre efficacement sur un sujet et parce que les paroles ne seront toujours que des paroles, il n'y a pas mieux qu'un test.

Vendredi dernier, j'ai donc fabriqué un empâtement à base de farine complète, dans ce cas, la farine gran fibra du moulin italien, Alimonti.
J'avais déjà, il y a quelques temps, travaillé ce type de farine, je me rappelais que son pouvoir d'absorption était assez impressionnant et pour pouvoir la travaillé correctement, il est nécessaire de beaucoup hydrater.
J'ai donc choisi pour ce test un taux de 76% qui favorisera également l'action de la levure. Il faut dire qu'avec ce type de farine, la levure rencontre de nombreux obstacles, cela compensera un peu.

Après 108 heures de maturation, le pâton a doublé de volume, mais comme vous pouvez le voir, il s'est parfaitement conservé.

L'étalage, lui est un peu plus délicat qu'un empâtement classique, mais se fait, malgré tout sans aucun problème. J'ai pris soin de travailler les bords.

J'ai garni moitié sauce tomate, moitié crème, avec juste de la mozzarella.

On remarque que la cuisson est parfaitement uniforme, aucune trace de brûlure, vraiment exceptionnel, d'autant que je n'ai pas touché à la pizza pendant sa cuisson.
Les bords sont restés particulièrement réguliers, avec un alvéolage, lui, irrégulier comme si j'avais utilisé un levain, ils manquent un peu de légèreté et de craquant.
Le centre de la pizza, est très fin et sa tenue est moyenne.

Au niveau du goût, c'est vraiment interressant, c'est très bon et différent bien sûr, sur 5 goûteurs, 4 ont préféré la base crème qui se marierait parfaitement avec des noix ou un jambon cru et même du saumon fumé.

Ma conclusion:
J'ai beaucoup apprécié cette pizza, même si j'aurais préféré un peu plus de légèreté. Je ne remplacerais pas ma farine actuelle pour celle ci, mais pour des réceptions, je la proposerais bien pour étoffer ma gamme et aussi pour étonner mes clients.
Une chose est certaine, celui qui est placé dans des quartiers où le BIO fait fureur trouvera dans cette farine un allié de choix.   
Contrairement à ce que j'ai pu lire plus haut, cette farine complète a vraiment un intérêt certain.        

vraiment impressionnant la couleur du pâton , très beau

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[Thierry Graffagnino]

Oui, elle est étalée à la main.

Concernant une teglia avec cette farine me semble assez difficile, la recette elle même est rustique et n'a pas besoin, je pense, de goût aussi prononcé.
Pour faire une grande teglia, il faut que la pâte soit extrêmement légère, délicate, même carrément superficielle, presque impalpable et imperceptible. Elle doit craquer et éclater à l'impact avec les dents, puis fondre sur le palais. Rien que d'en parler, cela me donne envie.

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[Hors ligne alex]

Effectivement on voit que les bords on été travaillé.
Tu a étalé la pizza a la main,Thierry?
Faire une teglia avec de la farine complète devrait etre pas mal aussi.A essayer

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[Thierry Graffagnino]

Bonjour à tous,

Pour débattre efficacement sur un sujet et parce que les paroles ne seront toujours que des paroles, il n'y a pas mieux qu'un test.

Vendredi dernier, j'ai donc fabriqué un empâtement à base de farine complète, dans ce cas, la farine gran fibra du moulin italien, Alimonti.
J'avais déjà, il y a quelques temps, travaillé ce type de farine, je me rappelais que son pouvoir d'absorption était assez impressionnant et pour pouvoir la travaillé correctement, il est nécessaire de beaucoup hydrater.
J'ai donc choisi pour ce test un taux de 76% qui favorisera également l'action de la levure. Il faut dire qu'avec ce type de farine, la levure rencontre de nombreux obstacles, cela compensera un peu.

Après 108 heures de maturation, le pâton a doublé de volume, mais comme vous pouvez le voir, il s'est parfaitement conservé.

L'étalage, lui est un peu plus délicat qu'un empâtement classique, mais se fait, malgré tout sans aucun problème. J'ai pris soin de travailler les bords.

J'ai garni moitié sauce tomate, moitié crème, avec juste de la mozzarella.

On remarque que la cuisson est parfaitement uniforme, aucune trace de brûlure, vraiment exceptionnel, d'autant que je n'ai pas touché à la pizza pendant sa cuisson.
Les bords sont restés particulièrement réguliers, avec un alvéolage, lui, irrégulier comme si j'avais utilisé un levain, ils manquent un peu de légèreté et de craquant.
Le centre de la pizza, est très fin et sa tenue est moyenne.

Au niveau du goût, c'est vraiment interressant, c'est très bon et différent bien sûr, sur 5 goûteurs, 4 ont préféré la base crème qui se marierait parfaitement avec des noix ou un jambon cru et même du saumon fumé.

Ma conclusion:
J'ai beaucoup apprécié cette pizza, même si j'aurais préféré un peu plus de légèreté. Je ne remplacerais pas ma farine actuelle pour celle ci, mais pour des réceptions, je la proposerais bien pour étoffer ma gamme et aussi pour étonner mes clients.
Une chose est certaine, celui qui est placé dans des quartiers où le BIO fait fureur trouvera dans cette farine un allié de choix.   
Contrairement à ce que j'ai pu lire plus haut, cette farine complète a vraiment un intérêt certain.          

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[Hors ligne fabio]

moi j en ai un!!! la weed!!!!! que du bon....!!!!loooooool j ai arreté y a un moment je vous rassure....
je n ai jamais utilisé de farine complete,et a vous lire,j ai pas fait d etudes de chimie,donc c est hors de ma portée!!!!loooool
ok,je sors....

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[yann la roma]

Je travaille des farines complète en mix et aucun soucis, ma santé et celle de mes clients va trés bien et ils apprécient.
Autant dire que si ces farines présentaient des dangerosités pour la santé, on ne les trouverait pas sur le marché.
Aprés, trouvez moi des aliments qui ne soient pas traités ou dans lesquels on ne trouve aucune trace au microscope de substances non désirables...

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[Thierry Graffagnino]

Quoi qu'il en soit, les plus grands moulins italiens proposent, dorénavant, dans leur gamme ce type de farine, elle a donc forcément un évident intérêt.
Alimonti en a même fait son cheval de bataille, au dernier salon de Vérone, l'année dernière. Il n'avait, que cette farine en démonstration sur leur immense stand, avec à leurs côtés, des spécialistes de la nutrition comme le Docteur Stephania Comagna pour expliquer et démontrer ses qualités et ses bienfaits.
Je ne suis d'ailleurs pas très convaincu, qu'entrer dans ce genre de discussion, aussi technique, interesse vraiment les pizzaïolos, par contre, la question de Yann qui est beaucoup moins fastidieuse est intéressante. Et bien qu'à mon avis, on ne trouve, sans doute pas de pizzaïolo travaillant avec une farine complète sur ce forum, je crois qu'en parler peut éveiller quelques curiosités... 

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[misterpizza]

bonjour,
je suis d'accord avec votre constatation sur la farine complete. des observations regulieres au microscope electronique demontre la forte teneur en pesticides des farines completes pour les farines classifiées en france  T150 ou plus. on nous encourage la consommation de ces farines riches, ou la concentration en  minéraux atteint le triple d'une t 45 ou d'une 00 italienne. Les effets secondaires connus sont une irritation du tube digestif qui n'a rien a voir avec le transit  amélioré que l'on nous laisse supposer.
de plus l'organisme  ne peut éliminer tous les contaminants et  établi des stocks qui augmentent  et dégénèrent un jour.

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[Thierry Graffagnino]

A mon sens, le premier des avantages d'une farine complète est sa digestibilité.
Et justement, plus il y a de cellulose et c'est justement le cas dans ces farines, plus l'acide phytique peut être digéré grâce aux substances vitales, à condition, bien sûr, de travailler sur des temps de maturation importants et d'utiliser plutôt un levain, qu'une levure qui ne permettrait pas la complète dégradation de l’acide phytique qui empêche l'assimilation des minéraux par notre organisme.
Les autres avantages des farines complètes sont un apport en fibre qui favorise le transit intestinal et n'oublions pas non plus que la médecine conseille régulièrement de préférer les farines complètes, plus particulièrement dans les régimes.

Ces farines présentent donc des atout non négligeables pour la santé. La couleur, elle, n'est pas très engageante, quand au goût, il est bien sûr, plus prononcé.
Il y a sans aucun doute une clientèle pour ce type de pizza, le BIO ne se développe t-il pas ?

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[misterpizza]

la farine complete n'a aucun interet pour la pizza.trop de résudus de son et mineraux apres mouture. sans compter que tout les pesticides sont concentrés dans l'enveloppe du blé .de plus , point de vue de l'aspect , on tourne vers le beige foncé. l'assise protéique et le péricarpe (2 des enveloppes du grain de blé) sont présents en plus grande quantité.

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[yann la roma]

Que pensez vous de la farine compléte ?
Quand et pourquoi l'utilisez vous ?

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