[Thierry Graffagnino]

Très pressé de te rencontrer Micky, je serai présent à Caen pour cette grande première qui s'annonce exceptionnelle.

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[Micky]

T'a raison Willy, on a encore de la progression a faire mais on peux poser toutes les questions sur le forum et s'inscrire au stage comme je l'ai fais pour celui de Caen. J'ai une moyenne de 48 pizzas par soir et j'espère qu'aprés je franchirais le cap des 60.

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[Hors ligne willy souleiado]

En réalité, T 65 ne veut pas dire grand chose, il en existe de tellement de types et avec des caractéristiques si différentes...
En général, dans la composition de beaucoup d'entre elles, il y est ajouté du gluten de blé, de la farine de blé malté, ou des enzymes (alpha-amylases), mais dans quelles proportions ?.

Je le répète une nouvelle fois, c'est le pizzaïolo qui fait la pizza, la farine n'est qu'un des éléments mis à sa disposition.
Un pro s'adaptera à toutes situations et pour en revenir à la T 65, je lui trouve, personnellement, des qualités vraiment intéressantes dans un mixe, elle apporte généralement, un goût et des caractéristiques comparables à un bon pain de campagne, élaboré avec un levain naturel. Maintenant, il faut aussi savoir doser...

Ce W de 400 correspondrait, comme le dit Yann, à une manitoba qui est en premier lieu, une farine de renforcement, elle n'a pas vraiment d'autres interrêts pour la pizza.

bonsoir a tous
quand je lis ce post je vois que le chemin sera encore trés long pour  avoir toutes vos connaissances , pour revenir au sujet , j'était satisfait de spadoni ,mais trop de route pour allez l'acheter, aprés je suis passer a la 5 saison verte ,on m'a  donner un bon coup de main pour un protocole de base j'étai satisfait aussi,mais pour des raisons de logistique et de stockage je l'ai arreter et maitenant je travaille avec la molino pasini verte , et avec presque le meme protocole j'ai un super resultat ,comme dit thierry c'est le pizzaiolos qui fait la pizza et pas l'inverse  je trouve cette farine la mieux adapter des trois, pour ma façon de travailler .

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[yann la roma]

Effectivement la farine que tu décrivait au début est comprise entre une type 0 et une type 1 en équivalence italienne. Merci de m'avoir éclairé en me disant que c'était une type 1
Aprés les équivalence sont minimes pour passer d'un type à un autre....

Pour répondre à ta question, la force va être importante mais les autres indices présents dans la farine également seront trés importants. Dans ces conditions de travail trés pointues, tous les paramêtres sont à prendre en compte et rien n'est à négliger.

Si 5 saisons comme spadoni ont dévellopé ces farines haut de gamme, c'est pour pouvoir travailler le mieux possible les empatements.
Quelle utilité d'utiliser une farine forte avec des caractéristiques mauvais? Autant travailler de suite une bonne farine...
Aprés il n'y a pas que les farine Italiennes, il y a de trés bonnes farines Francaises.
Dernièrement j'ai travaillé avec des farines Polonaises et attention c'est énorme, farines terribles!!!!

 Aprés c'est à chacun de faire ses essais et de faire ses mix, utiliser les farines qui sont les mieux tjrs pour satisfaire sa clientèle.

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[Hors ligne fabrice]

Ce W de 400 correspondrait, comme le dit Yann, à une manitoba qui est en premier lieu, une farine de renforcement, elle n'a pas vraiment d'autres interrêts pour la pizza. 

Le w est fort , mais trés proche de la 5S rouge fer de lance de la gamme qui est à 390 de w.
la manitoba de 5s fait 410 mais celle de spadoni est moins forte , 360.
Le fait que la Manitoba soit conseillé uniquement pour le renforcement des farines faible est due uniquement à sa force ou a ses propriété propre?

En réalité, T 65 ne veut pas dire grand chose, il en existe de tellement de types et avec des caractéristiques si différentes...
En général, dans la composition de beaucoup d'entre elles, il y est ajouté du gluten de blé, de la farine de blé malté, ou des enzymes (alpha-amylases), mais dans quelles proportions ?.

T65 veut dire farine moins rafinée, plus difficile à travailler mais plus gouteuse.

En fait la farine présentée vient d'italie, c'est une tipo uno venue d'un "petit" moulin. Elle existe aussi en w 350.
Dans les gammes spéciale pizza d' autre moulin italien on trouve de la type 55.

5stagione ne fait que du type 45, 5s dit que la farine idéale pour la pizza est de type 45.

J'aimerai avoir votre avis.

Les premiers essais sont très prometteur.....

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[Thierry Graffagnino]

En réalité, T 65 ne veut pas dire grand chose, il en existe de tellement de types et avec des caractéristiques si différentes...
En général, dans la composition de beaucoup d'entre elles, il y est ajouté du gluten de blé, de la farine de blé malté, ou des enzymes (alpha-amylases), mais dans quelles proportions ?.

Je le répète une nouvelle fois, c'est le pizzaïolo qui fait la pizza, la farine n'est qu'un des éléments mis à sa disposition.
Un pro s'adaptera à toutes situations et pour en revenir à la T 65, je lui trouve, personnellement, des qualités vraiment intéressantes dans un mixe, elle apporte généralement, un goût et des caractéristiques comparables à un bon pain de campagne, élaboré avec un levain naturel. Maintenant, il faut aussi savoir doser...

Ce W de 400 correspondrait, comme le dit Yann, à une manitoba qui est en premier lieu, une farine de renforcement, elle n'a pas vraiment d'autres interrêts pour la pizza. 

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[yann la roma]

Nuire à ta pizza non mais le mieux est de faire des essais pour exploiter au mieux cette farine.
Mais attention! Tu as un W de 400 ce qui est énorme...en gros c'est le W d'une manitoba...soit farine de grosse force. Le mieux pour utiliser cette farine est de s'en servir en renforcement...
Mais avant tout la travailler et la connaitre. Et là tu pourras dire oui c'est une farine qui me convient ou non et aussi en prenant part des remarques de tes clients.
Demande la fiche technique complète à ton minotier.

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[Hors ligne fabrice]

Exactement je ne sais pas mais c'est une type 65, donc 0.75% max

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[yann la roma]

 tu as un taux de cendres de combien?
 Normalement moins de 0,62 à 0,75 ?
 Et un taux d'extraction de 80 % ?

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[Hors ligne fabrice]

Française ou italienne à bien peu d'importance car elles serait quel que soit leur provenance composées de blés europeen et canadien, ma question est: es ce que d'aprés vous le fait que sa soit une type 65 apporterais quelque chose à la pizza ou pas, sachant que par exemple la gamme classique 5 stagione est uniquement de type 45 et que d'autre farine italienne spéciale pizza sont de type 55, es ce qu 'un tôt de cendre élevée nuirais à la pizza ou pas.

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[yann la roma]

une farine francaise ou italienne?
Aprés tout dépends comment tu travailles et ce que tu recherches.
Le tout est de bien maitriser ce qu'est le Type, le W, et le fameux rapport p/l.

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[Hors ligne fabrice]

Tout est dans le titre, connaissez vous une farine possédant ces propriété la et pensez vous que le type 65 dans ces conditions la serait un avantage ou un inconvénient pour la pizza?

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