[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Et voila le stock maxi de Pivetti !!!

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[Hors ligne COTE PIZZA]

Je n’arrive a mettre de photo ? je te l'envoie Mathieu

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[Hors ligne COTE PIZZA]

Merci Mathieu pour c'est explications
Oui Mathieu c'est exactement cela 2 mois Maxi pour moi
regarde cette photo ou tu voit tout le stock de chez Pivetti deuxième moulin Italien en volume si on peut appeler cela du stock c'est plus des sacs qui vont être charger dans les heures qui suivent 

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Stockage au moulin......
Petite histoire, il y as quelques années nous avons visité et travaillé avec plusieurs grand moulin d’Italie avant de choisir Pivetti,
et dans ce cadre la nous avons put voir le stockage d'une farine très utilisé en France, ce stockage impressionnant étais pour nous
à l'époque, un signe de qualité et de performance du moulin, grave erreur, le stockage en fait permet de faire un stock tampon permettant
de palier une capacité de fabrication trop faible ou pire encore de surproduire en période de prix de blé faible.
Pour faire très simple:
La farine n'est pas un produit stable, elle est composée d'à peu prêt 15 % d'eau, cette proportion évoluant bien sur
avec le temps mais aussi en fonction de la qualité de l'emballage et des conditions de stockage. (Voir farine et hydratation http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,8838.0.html )
Les farine composées de produits vivant subissent pendant leurs conservation un processus de maturation qui se traduit par des modifications chimiques de leurs composition.
La première phase qui dure quelques semaine est un processus d'amélioration des qualités de panification de la farine (plancher), puis nous avons une stabilisation sur quelques mois et enfin une dégradation qui vas d'une baisse de gonflement de la pâte à la cuisson, d'un ralentissement du processus de maturation, jusqu'à une dégradation totale des qualité visco-élastique de la pâte (Pâte allant jusqu'à se déchirer au pétrissage.) ainsi qu'une odeur de rance (Voir farine ou mix ... conservation).

Les processus étant accéléré avec la température, ces petits ou gros soucis vous arriverons plus en été qu'en hiver, plus dans le sud que dans le nord,mais aussi plus en milieu humide qu'en milieu sec.

On peut dire deux semaines de plancher pour optimiser les qualités de la farine puis jusqu'à 40 semaine de stabilité en conservation dans un milieu idéal.

Dans le moulin les silos conservent la farine fraîchement moulue dans des conditions optimale ( En moyenne 3 jours) puis la farine vas subir les aléas du transport et de la conservation chez votre fournisseur ... si on ajoute un stockage de plusieurs mois en sac au moulin ça peut devenir dramatique pour le pizzaiolo.

Pivetti nous assure une livraison de la farine à 5 jours dont 3 jours en silo... avec le stock restant du fournisseur puis du pizzaiolo nous arrivons à la maturité idéale de la farine (plancher), Thierry (dis moi si je me trompe) à une rotation de livraison de deux mois maxi (8 semaines)
Nous pouvons estimer avoir une farine de qualité constante.

Si votre farine est stockée 2 mois au moulin et si la rotation chez le fournisseur est longue, manque de débit, mauvaise rotation, achat très important pour une baisse des prix de transport, votre farine peut être facilement inutilisable.

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[Hors ligne christophe C'rock]

Après j'appelle ca le stock, mais c'est peut être produit par rapport à la demande et ca repart tout de suite, je peut pas te dire. Je sais qu'il y avais une allé et venu de camion constante et que le moulin travail 7/7 24/24.

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[Hors ligne Pikachu]

j'image que dès que tu mous du grain, la mouture s'oxyde alors le grain se protège naturellement ..?

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[Hors ligne COTE PIZZA]

Une partie du stock

Par contre j'ai toujours entendu dire que se n’était pas une bonne chose de stocker la farines pour la qualité si Mathieu peut nous en dire plus je ne me rappelle pas exactement pourquoi et d’ailleurs cela nous avait choquer chez Pivetti de voir qu'il n'y avait aucun stock alors qu'il s'agit du deuxième plus gros moulin Italien en volume beaucoup plus gros que celui la il remplisse les sacs quasiment a l’arriver des camions

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[Hors ligne pizza loca]

Bonjour Christophe,
Beau reportage , cela devait être vraiment sympa
Matthieu en réponse voici le catalogue PDF de Dallagiovanna.Tu trouveras la gamme Nobilgrano

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[Hors ligne le calabrais]

merci pour les photos, super visite

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[Hors ligne legaulois]

Tu as du te régaler!!!

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[Hors ligne christophe C'rock]

De belles rencontres avec de grands professionnels.

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[Hors ligne christophe C'rock]

La nouvelle aile du moulin, impressionnant.

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[Hors ligne christophe C'rock]

Une partie du stock

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[Hors ligne christophe C'rock]

Focaccia!!!

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[Hors ligne christophe C'rock]

Pizzas réalisées avec une pousse à température ambiante pendant 4 heures.

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