[Hors ligne jean-chris]

Ce n'est pas la première fois que je cherche ce sujet sur l'oeuf sans le trouver ... il doit être intégré dans un autre topic ...

ça ressort souvent 'l'oeuf'
...mais Thierry a raison !
Ouvre un nouveau post DS.. en zone FPF

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[Hors ligne sitoufive80]

Ce n'est pas la première fois que je cherche ce sujet sur l'oeuf sans le trouver ... il doit être intégré dans un autre topic ...

http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,6396.0.html

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[Hors ligne Pikachu]

Ce n'est pas la première fois que je cherche ce sujet sur l'oeuf sans le trouver ... il doit être intégré dans un autre topic ...

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[Hors ligne stefvat]

Il est tout à fait possible de réussir la cuisson de l'œuf sur une pizza, même cuite à des températures très élevées. 
C'est uniquement une question technique qui a largement été abordée sur les posts réservés aux membres de la Fédé.

C'est prévu Thierry, c'est prévu... 

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[Thierry Graffagnino]

Il est tout à fait possible de réussir la cuisson de l'œuf sur une pizza, même cuite à des températures très élevées. 
C'est uniquement une question technique qui a largement été abordée sur les posts réservés aux membres de la Fédé.   

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[Hors ligne stefvat]

Bonsoir,

J'ai également ce four et le constat est qu'il faut sans cesse l'alimenter pour que la sole garde une température suffisante quand il y a du débit. C'est un four qui chauffe vite et donc pour le blanc d’œuf c'est mort, en tout cas je n'y suis jamais arriver. Dans mon cas je ne mets que le jaune et à mi cuisson. Lorsque je faisais mes tests avec le blanc, les aliments en dessous restait crus donc mon choix à été rapide.

Si tu trouves l'astuce, je suis preneur.

D'où es-tu déjà ?

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[Hors ligne Pikachu]

De rien et bonne continuation

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[Hors ligne julien bianc]

bonjour a tous

test concluant 
merci daniel j'ai suivi tes conseils pour l'abaisse, ça va beaucoup mieux.

j'ai cette fois ci testé la farine spadoni PZ4 que j'ai laissé maturer 5 jours au frigo. avec des pâtons de 300g, je n'ai eu aucun soucis, la pate était très bonne, j'ai pu faire de beaux bords et l'épaisseur du disque était assez uniforme. mes amis se sont "goinfrés" 

pour ce qui est du four, j'ai démarré le feu au centre de la sole, 30 minutes apres je l'ai déplacé sur le tiers droit et je l'ai laissé chauffer encore une heure.
le tiers gauche de la voute est resté noir, la sole était entre 320 et 340°C selon les endroits. la cuisson se passe beaucoup a cette a température…
les granules de viandes hachées encore congelés cuisent très bien, je n'ai pas essayer l'oeufs cette fois. je l'ai tenté une dizaine de fois sans jamais le sortir convenablement cuit. mes pizzas restaient a peine plus d'une minute, le blanc ne cuisait pas ou très peu. je pense que le prochain sera le bon 

voila
encore un grand merci

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[Hors ligne Pikachu]

De rien
300g, t'as de la marge là !

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[Hors ligne julien bianc]

Merci pour tes conseils daniel 
Je vais essayer tout ca ce week end avec des patons de 300g

Un grand merci 

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[Hors ligne Pikachu]

Tu peux ouvrir ton pâton5 au rouleau et finir à la main
Ou si tu choisis du 100% main tu peux l'aplatir avec la paume de la main en faisant tourner jusqu'à la hauteur des bords voulue,
Puis tu marque les bords avec les doigts,  ouvre le pâton en laissant de la matière au centre.
Plus tu vas l'ouvrir,  plus la matière au centre va s'étirer.
Derrière remarque que Matthieu m'avait faite et rappelée par Antonino Esposito,  en douceur mais plus ample, ça va beaucoup plus vite et sans effort.

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[Hors ligne julien bianc]

Bonsoir, et merci pour vos reponses

Mon four est un four a bois FGM1030

Je fais des patons de 270g pour des pizzas de 33cm. C'est vrai que lorsque j'abaisse, le disque est tjs plus fin au centre.
Oui, j'attends que le bord soit coloré avant de glisser ma pelle dessous.

Le probleme doit venir de mon abaisse. Quand j'etale au rouleau je n'ai jamais de soucis, mais les bords ne sont pas assez gonflés a mon gout.
Il faut que je travail mon abaisse.

Encore un grand merci pour vos reponses

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[Hors ligne Pikachu]

Quel diamètre de pizza pour quelle masse du pâton ?
Regarde bien ton abaisse pour voir s'il y a bien de la matière partout ... auquel cas adapte ton geste.
Tu peux éventuellement augmenter ton pâton le temps de faire de belles abaisses.
A voir aussi si ton fond n'est pas trop liquide, garniture pas trop chargée,  autant de facteurs qui entrent en jeu.
Du 120g pour du 33 ça se fait, mais faut savoir le faire ...
Avant de passer la pelle dessous, j'imagine que tu regardes avant l'état de cuisson du disque ?

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[Hors ligne Jérémy]

450 degrés pour la sole ça me paraît beaucoup! c'est quoi comme four ? Quel mode de cuisson?

Ferrer la pizza c'est quand elle accroche et qu'elle noirci rapidement dessous à cause d'une sole trop chaude.

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[Hors ligne julien bianc]

Salut a tous.
Je rencontre encore quelques soucis... Ca fait plusieurs fois que j'eclate des pizzas dans mon four.
Certaines se trouent au milieu, je pourrie ma sole. C'est souvent quand je passe ma pelle a defourner dessous pour la tourner.

J'ai vu dans le notice du four que la voute blanchissait a environ 270 degres.
J'ai acheté un thermometre infrarouge. Quand je prend la temperature de ma voute, selon les endroits, elle est a 350/400 degres et toujours bien noire... Ma sole est a pres de 450 degres.

Pensez vous que mon four est trop chaud et que je ferre mes pizzas?
(J'ai souvent vu ce terme sur le forum sans trop le comprendre) ferrer sa pizz veut dire qu'elle accroche la sole??

Rien de bien grave pour le moment, je ne suis toujours pas en activité. Mais sur une soixantaine de pizzas, j'ai du en eclater 8 ou 9. Dont 2 sur 6 hier soir lors d'une soiree entre amis... La honte 

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