Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Matériels => Fours à bois => Discussion démarrée par: deuz le 27 mars 2014 à 08:49:01
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Bonjour a tous
Je voulais savoir si le four a bois constitué un reelle atout pour le commerce?!
Je sais que cela raproche du coté traditionnel mais certains clients reproche un gout fumé trop prononcé...
La gestion du feu, la mise en route bien en avance, le stockage du bois etc. Tous ces inconvenients valent ils le coup?!
A premiere jai pas l'air convaincu mais moi je totalement fan de cette cuisson!
Je me demandais juste si pour le client il y avait une reelle imprtance?!
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Et bien je dois admettre que l'on me demande régulièrement si mon four est un four à bois.
Il est ancré dans la tête des clients que les pizzas en camion sont souvent (j'ai pas dit toujours...)meilleures que celles des points fixes. Cela ne repose sur rien mais c'est comme çà.
De la même façon, ils ont l'impression que le four à bois donnera un goût plus authentique, que la pizza sera mieux cuite, etc...ils considèrent que le produit final sera plus "artisanal".
J'ai un four à gaz et j'en suis très content ! Je n'ai pas les contraintes liées à l'entretien du four à bois.
Cela dit, demande à des pizzaiolos chevronnés comme Cyrille, ils te diront que c'est une habitude à prendre et que l'on s'y fait bien.
Tout cela est une affaire de personnalité et de conviction.
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Je sais que cela raproche du coté traditionnel mais certains clients reproche un gout fumé trop prononcé...
Arf les clients... Ils iraient manger une glace qu'ils la trouveraient trop froide ;D
Pour moi c'est un atout, et si tu te débrouilles bien le bon goût de la pizza en sera décuplé ! Enfin c'est mon avis perso...
Franchement des clients tu en auras toujours des ennuyants, quoi que tu fasses (voir le post "réflexions des clients" !), donc autant faire ce que soi-même on aime et transmettre ce plaisir !
Après le côté pratique et rentable c'est autre chose, je ne saurai pas te répondre car en professionnel je suis à l'électrique bas de gamme lol.
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suivant la région ou te trouve le bois est pas trop cher donc c'est très rentable le four à bois. bien gérer tu n'a pas à le faire chauffer trop longtemps en avance Xavier des fours grand mère à dit sur un autre post que le pro R qu'il vend met 1 h à monter en température.
après sur un four récent électrique, gaz ou bois à la cuisson il n'y a pas de différence niveau gout.
le four à bois est un peu plus dur à gérer ca tu ne peut pas régler la température de ta sole ou de ta voute.
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Okay :)
Merci pr vos avis.
Actuellement ds le restaurant ou je bosse on est au feu de bois. Clientele satisfaite mais pizza tres noirci a mon gout...
Sachant que le pizzaiolo met le foyer au fd, je pense que ca vient de la...
Et puisque j'y suis un tarif pour un four bois 3-4 pizzas monté en camion... (je pense que le sujet a du etre traité :s)
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Bonjour a tous
Je voulais savoir si le four a bois constitué un reelle atout pour le commerce?!
Je sais que cela raproche du coté traditionnel mais certains clients reproche un gout fumé trop prononcé...
La gestion du feu, la mise en route bien en avance, le stockage du bois etc. Tous ces inconvenients valent ils le coup?!
A premiere jai pas l'air convaincu mais moi je totalement fan de cette cuisson!
Je me demandais juste si pour le client il y avait une reelle imprtance?!
ciao 27 ans que je travaille sur un four a bois et je ne changerais jamais ..
je revient ce soir sur ce post je suis un peu a la bourre .
a ce soir .... ;) ;) ;) ;) ;)
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Je me demande si ce sujet ne possède pas le record de posts sur ce forum, j'irai même jusqu'à penser qu'au delà des clients, l'effet psychologique touche également les pizzaïolos eux-mêmes.
Le meilleur exemple se trouve sur ce fil, Yael nous affirme: "le goût est décuplé avec une cuisson au feu de bois..." Dans le même temps, il nous dit qu'il n'a jamais travaillé au bois. ;)
Pour que la pizza ait ce goût fumé, il faudrait travailler les cuissons à la manière napolitaine, mais je doute fortement que beaucoup d'entre-vous ne prennent le temps de le faire.
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Desolé Thierry alors pour ce post à repetition :s
Je vais aller faire un tour sur le post que vs avez noté :)
Le fumage a la napolitaine c'est à dire?!
Pouvez vous en devoiler plus?! ^^
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bonjour a tous
je pense que la cuisson au feu de bois a un impact commercial qui depasse de loin le gaz ou l electrique ....
je pense que Thierry parle de pizza napolitaine avec une cuisson tres rapide (moin d une minute?) une courte maturation a t° ambiante ( a rectifier avec un verre d eau) avec un empatement specifique caputo .
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Meuh si Thierry j'ai déjà travaillé au four à bois, pas professionnellement c'est tout ^^ ! Depuis que j'ai 15 ans (donc ça fait 15 ans) je fais des pizzas au four à bois à la maison, les soirées, les anniversaires... J'en ai fait !! Même si à l'époque je n'avais pas le forum pour m'aider :-[ ;)
Et d'ailleurs... Je me suis fait des séries de vidéos de pizza napolitaine sur Youtube et j'ai troooop envie de rentrer chez moi et de tester... avec des 'vraies' farines dont j'ai les vraies infos...!
:)
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Ok. Je ne connaissais pas ce procede pr la pate "napolitaine".
Je vais aller à la peche aux infos :)
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Ok. Je ne connaissais pas ce procede pr la pate "napolitaine".
Je vais aller à la peche aux infos :)
slt deuz la pizza napolitaine sous cette appelation est une science exact et repond a un cahier des charge tres precis (stg oblige) a toi de faire le trie sur le fouillis internet .
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ciao
comme prévus je revient sur ce post ..
je ne pense pas que sur une cuisson courte l'odeur du fumée ais le temp d' impregné la pizza .cela restera un argument de vente quant meme inegalé de voir une pizza cuite au feu de bois les clients adore . au niveau cuisson ce sera les meme temperatures que pour un autre four .au niveau energie le bois reste quant meme le moyen de chauffage le moins onereux un fois que le four est chaud on peu resté une heure sans rien faire ,deux bout de bois et on peu recuire instantanément c est pas le cas avec les autres fours si l'on coupe .au prix du courant ce n est pas negligable surtout en amont du service ou a la fin quant le debit decend ..le bois par ça teneur en humidité naturel ferra des pizza beaucoup moins seche aussi ..
ceci dit je ne denigre pas ceux qui bosse a electrique c est vraie qu en millieu urbain c est difficille de ce procuré du bois et pour certaine region le prix du stere est exorbitant ..... ;) ;)
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ciao
comme prévus je revient sur ce post ..
je ne pense pas que sur une cuisson courte l'odeur du fumée ais le temp d' impregné la pizza .cela restera un argument de vente quant meme inegalé de voir une pizza cuite au feu de bois les clients adore . au niveau cuisson ce sera les meme temperatures que pour un autre four .au niveau energie le bois reste quant meme le moyen de chauffage le moins onereux un fois que le four est chaud on peu resté une heure sans rien faire ,deux bout de bois et on peu recuire instantanément c est pas le cas avec les autres fours si l'on coupe .au prix du courant ce n est pas negligable surtout en amont du service ou a la fin quant le debit decend ..le bois par ça teneur en humidité naturel ferra des pizza beaucoup moins seche aussi ..
ceci dit je ne denigre pas ceux qui bosse a electrique c est vraie qu en millieu urbain c est difficille de ce procuré du bois et pour certaine region le prix du stere est exorbitant ..... ;) ;)
tout a fait d accord le bois c est autre chose....au dela de l argumentation commerciale , une cuisson plus vive qui favorise les alveoles, le crepitement du feu . c est autre chose quoi .
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Merci pour vos reponses :)
Quels types de bois utilisez vous?!
Apres quelques heures de recherches pour la napolitaine, bcp parle de processus stg effectivement. Seul bemol complexe a mon avis, trouver un fournisseur ou un meunier qui passe de la farine napolitaine reconnu...
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Désolé les gars, mais la solution ne se trouve pas dans vos réponses... ;D
Contrairement au barbecue où les produits cuisent au dessus de la braise, la pizza, elle, cuit sur une sole, avec un foyer sur le côté.
Si les fumées du barbecue viennent lécher continuellement les viandes et poissons, celles du four à pizza ne font que lécher la voute du four... Donc vos pizzas ne sont pas en contact avec la fumée, qui donnerait ce goût si particulier de feu de bois dont vous parlez.
Ne serait-ce donc qu'une légende de pizzaïolos, ou un effet psychologique dans la tête de nos clients ? Je vous laisse réfléchir à cela. ;)
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Désolé les gars, mais la solution ne se trouve pas dans vos réponses... ;D
Contrairement au barbecue où les produits cuisent au dessus de la braise, la pizza, elle, cuit sur une sole, avec un foyer sur le côté.
Si les fumées du barbecue viennent lécher continuellement les viandes et poissons, celles du four à pizza ne font que lécher la voute du four... Donc vos pizzas ne sont pas en contact avec la fumée, qui donnerait ce goût si particulier de feu de bois dont vous parlez.
Ne serait-ce donc qu'une légende de pizzaïolos, ou un effet psychologique dans la tête de nos clients ? Je vous laisse réfléchir à cela. ;)
En fait à part Deuz qui pose la question, il n'y a que moi qui parle de différence de goût :o Je me serais trompé sur toute la ligne en disant que le four à bois donne un meilleur goût ??! :-[
J'ai du mal à m'y faire :-\
Après le four à bois qu'il y a chez mes parents c'est un petit four, donc la chambre est petite, j'imagine alors l'espace étant restreint que la pizza prend plus de fumée dans la gueule...
Mais effectivement, en y repensant, quand je vois les vidéos des pizzas napolitaines qui cuisent dans des gros fours en 1 minute, si le pizzaiolo ne monte pas la pizza dans la fumée en fin de cuisson je peux comprendre qu'il n'y ait pas de goût plus prononcé...!
Je vais essayer d'accepter ça :'(
;)
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Désolé les gars, mais la solution ne se trouve pas dans vos réponses... ;D
Contrairement au barbecue où les produits cuisent au dessus de la braise, la pizza, elle, cuit sur une sole, avec un foyer sur le côté.
Si les fumées du barbecue viennent lécher continuellement les viandes et poissons, celles du four à pizza ne font que lécher la voute du four... Donc vos pizzas ne sont pas en contact avec la fumée, qui donnerait ce goût si particulier de feu de bois dont vous parlez.
Ne serait-ce donc qu'une légende de pizzaïolos, ou un effet psychologique dans la tête de nos clients ? Je vous laisse réfléchir à cela. ;)
ciao thierry
tu as raison je ne cuis jamais si il y a de la fumée il n en faut absolument pas, ça denaturerais le gout des aliments .maintenant reste a savoir si on cuit de la pizza ou si l on fais du fumée moi je cuit de la pizza donc aucune fumée dans la chambre de cuisson. ;) ;)
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Oki donc on en revient au point de depart... c'est donc bien un argument commerciale.
Et je réitère pour le bois que vous utilisez?! Il y a t il une difference entre les differentes essences
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Oki donc on en revient au point de depart... c'est donc bien un argument commerciale.
Et je réitère pour le bois que vous utilisez?! Il y a t il une difference entre les differentes essences
ciao deuz
chaque bois a un pouvoir calorifique different pas de resigneux pour moi pas arbre fruitier uniquement .etre. charme .
c est un argument de vente mais aussi un art de travaillé regarde en italie la plus part travaille au bois ce n est pas un hasard .je mets une video la semaine prochaine de cuisson sur mon pro r de chez grand mere .... ;) ;)
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Cest sympa pour la video :)
Le pizzaiolo travail avec du cuprecius (desole pour l'orthographe)... ca prend vite et pas de fumee.
Merci encore pr les infos
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En fait à part Deuz qui pose la question, il n'y a que moi qui parle de différence de goût :o Je me serais trompé sur toute la ligne en disant que le four à bois donne un meilleur goût ??! :-[
J'ai du mal à m'y faire :-\
Après le four à bois qu'il y a chez mes parents c'est un petit four, donc la chambre est petite, j'imagine alors l'espace étant restreint que la pizza prend plus de fumée dans la gueule...
Mais effectivement, en y repensant, quand je vois les vidéos des pizzas napolitaines qui cuisent dans des gros fours en 1 minute, si le pizzaiolo ne monte pas la pizza dans la fumée en fin de cuisson je peux comprendre qu'il n'y ait pas de goût plus prononcé...!
Je vais essayer d'accepter ça :'(
;)
salut Yael
au niveau du gout non , la pizza en quelques mn ne peut etre "fumée" a moin d utiliser de la vigne du medoc ou autre bois romantique ....Mais c est un argument que j entend souvent de la bouche des clients ...
Thierry a raison, tout cela est psychologique .
Maintenant au niveau cuisson c est une cuisson plus vive qui peut donner un resultat vraiment sympa, une belle bouée qui sort bien alveolé , avec le feu qui crepite et hop dans le carton ou l'assiette du client qui est deja conquis.
c est quand meme autre chose pour les briscard comme Cyrille qui ne te diront pas le contraire.
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C'est un peu compliqué de répondre avec 2 Yael sur le même fil...
Donc, Yael (Lou Pacio) a trouvé la solution, à Naples, en fin de cuisson, les pizzaïolos montent la pizza dans la fumée, très proche de la voute du four.
Le problème, c'est que lorsque le débit est important, ils ne le font plus. ;)
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Je suis sincerement desole Lou Palacio de ruiner tes reves avec ce post :-\
Mais c'est instructif en tout les cas
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C'est un peu compliqué de répondre avec 2 Yael sur le même fil...
Donc, Yael (Lou Pacio) a trouvé la solution, à Naples, en fin de cuisson, les pizzaïolos montent la pizza dans la fumée, très proche de la voute du four.
Le problème, c'est que lorsque le débit est important, ils ne le font plus. ;)
et est ce que ce n est pas un moyen de pallier au difference de t° voute\sole si justement ils ne le font plus en cas de gros debit...?
est ce vraiment pour "fumer" la pizza?
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Ouais faut le faire 2 Yael dans un domaine aussi petit que la pizza ! Ben on va faire simple, apparemment lui c'est sans tréma et moi y'a le tréma Yaël (lol pas plus casse-tête).
Non ben moi c'est Yaël Palacio donc Yaël P... on a déjà Thierry C et Thierry G faut juste s'y faire ::)
Sinon mon 2e prénom c'est Daniel - ah là non plus ça aide pas vu qu'un 2e Daniel est arrivé y'a pas longtemps sur le forum ;D ;D
Bref comme vous voulez, mais ne me rappelez pas "Lou" SVP !! (qui en provençal veut dire "le" :-\ )
@Yael : non sur les vidéos tu vois bien que le gars limite plaque la pizza sur la voûte, si c'était juste pour ne pas ferrer la pizza ils n'auraient pas besoin de la monter si haut
@deuz : je pense que je ne m'en remettrai jamais... ;)
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la gestion d'un four à bois est un peu plus complexe à gérer mais la différence de gout ou autre chose se fait dans la tête des clients. c'est spychologique qu'ils disent les docteurs! ;D
la différence étaient peut être là il y a 20 ans quand les autres fours n'étaient pas aussi bon que maintenant. aujourd'hui ils sont tous en tout réfractaire pour la plus part et comme c'est la chaleur de la pierre qui cuit la pizza.
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heu non :) avec un four a bois tu cuit porte ouverte si tu veux ::) tu a peu de baisse de température tu peux aussi jouer avec les flamme pour colorier les pizzas . en hiver ta pas froid et en été tu ferme la porte :)
en tout les cas c est une question d habitude pour le faire tourner
et puis bien sur que c est un argument de vente et quelle argument :D
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ciao
je preconnise de cuire porte ouverte pour la circulation d'air chaud sinon le manque oxygene ralentit la combustion .. ;) ;).
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Oui bien sur que le feu de bois est un argument de poids ce n'ai pas pour rien que j'ai travailler 20 ans au bois .... maintenant que cela soit plus économique je suis convaincue que non , et que en Italie il y est plus de pizzaiolo qui travaille au bois que a l’électrique non plus ;)
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thierry .
combien vaut un kilowatts en 380 ???ht .
combien fait de watt en moyenne un four pour 40 pizza heure ????
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Cyrille combien un stere a Marseille ?
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petit calcul rapide .
le giotto fais 19kwh a 0.083 le kw ht en 220 cela represente 1.67 euros de l heure ,dans mon cas 5 heures par soir son egale a 8.35 euros x 5 soir 41.75 euros semaine soit 167 euros par mois et toujours hors taxe moi je consome deux steres et demi par moi a 20 euros ttc tu as vite fais le calcul .
bon le calcul et pour ma conso personelle tous non pas le bois a 20 euros ... ;) ;)
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Cyrille combien un stere a Marseille ?
[/quote
1m cube lol .
allez 60 euros ...
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:D :D :D Déjà pour info 19 KW en 220 V est impossible ;) ensuite les 19 KW dont tu parle c'est la la puissance maxi du four pour la mise en chauffe 45 minutes plus ou moins .... et tu est malin tu parle d'un four en 140 de diamètre électrique Rotatif le plus gros que l'on trouve sur le marcher actuellement que tu compare a ton four de 85 de diamètre si je ne me trompe pas ?... pourquoi tu nous parle pas de la consommation d'un rotatif a bois peut importe la marque en 140 ? ..... a savoir que le four électrique dont tu parle que je ne vend vend pas une fois en température consomme lui 50 % de la puissance maxi grâce a l’électronique qui apporte une régulation , maintenant il serait intéressent de savoir combien tu paye le stérè de bois ???? pour pouvoir comparer comme je l'avait écrit a l’époque il est certain que que si tu possédè une coupe dans les bois dans les Vosges ou ailler , une remorque , une tronçonneuse un entrepôt pour le stockage et que tu paye au final le stérè 30 € ok .... mais si tu paye le stère 70 € je peut te dire que le bois te revient plus cher .... si tu veut je peut te donner des consommations dans le sud en comparent des pizzerias avec le même débit qui travaille au bois et a l’électrique tu sera surpris ;)
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moi pour avoir une pizza fumée, je la cuit au barbecue !
Certaines personnes du forum peuvent le confirmer ;D ;D ;D ;D
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:) Oui c'est vrais Fred d’ailleurs cette année on compte encore sur toi le 16 pour nous faire les pizzas barbecue ;)
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maintenant il serait intéressent de savoir combien tu paye le stérè de bois ????
bon le calcul et pour ma conso personelle tous non pas le bois a 20 euros ... ;) ;)
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non je paye le bois 20 euros livrée a la maison en bout de 1 metre je le recoupe juste en 3 dans le bois quant tu prend une coupe la charbonnette et gratos donc ça ne ce revent pa chere et pourtant c est bien plus de boulot que du quartier bon je l avais noté sur mon premier message je citais mon cas maintenant ce qui m etonne c est que les marseillais paye tres chere le bois mais il ne change pas d'energie de four..
pour ce qui et du giotto c'est vraie que la sole et en 140. et mon pro r en 85 je regarde demain quel consomation a un four a bois equivalent au giotto bon ce n est que a titre indicatif cela ne changera rien a nos convictions.
je retien juste que selon la zone geographique l energie comme le bois et tres differente comme les essence que l on brule pour nos four .
bon dans le sud le sarment et plus utilisé que les bois de l'est c'est sur ... ;) ;)
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salut combien pese ton four Cyrille
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ciao croc
700 kg le pro r et a eté fais pour les camions .bon j'ai remontée mes armortiseurs sur pneumatique ..
quant je roule avec xavier renahy on mets dans son merco 1 pro r plus un 1030 de 400 kg plus un hayon de 500 kg pour chargée et degargé ....
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Cyrille se que tu vient de dire je le savait déjà la consommation d'un 120 ou 140 tu peut te renseigner mais je la connait .... j'ai travailler au feu de bois et je peut te la donner la mienne avec un Four FGM 1200 SP rallonger de 20 Cm et un Four FGM 95 Dans la même pizzeria ( le four en 95 uniquement allumer les vendredi samedi dimanche ) je consommer 5 stères par mois ouvert 7/7 ... mon successeur mon locataire et client lui a changer les 2 fours pour un marana Rotatif en 110 ( que je ne vend pas ) il est 4 stères par mois ouvert 6/7 a 70 € le stérè je te laisse calculer ..... se que je reproche c'est de faire une généralité en disant le bois est plus économique que l’électrique oui bien sur a 20 € le stère en camion et je ne parle pas du temps que tu passe le couper en 3 et encore je suis sur que toi tu n'ai pas obliger de louer un garage pour le stockage comme certain qui se trouve en centre ville , quant je parle de Marseille se n'ai pas que Marseille mais une grande partie du sud voir plus ... j'ai plus souvent échos de 50 € que de 20 € même dans le nord de la France .
il serait sympa que Cos qui travaille a l’électrique ou d'autres nous donne leur consommation électrique globale mensuelle a savoir que erdf prélève sur 10 mois .
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he oui thierry
c est sur qu il faut prendre tous les parametres en compte .
je te rappelle que sur tous les posts je precise dans mon cas je sais tres bien que pas loin de chez moi comme toul en lorraine le stere coupé et a 80 euros .
le debats etais constructif chacun pourras en tirée des conclusions ..
bonne nuit .
je t'appelle bientot il me faut du matos electrique cette fois ci ...............lol
bien a toi ;) ;)
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de memoire Remi pizza paye le meme tarif que moi 20 euros le steres il est a 60 km de moi du coté de chaumont dans le 52 .
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ma conso sur selestat du 7/02 au 8/12 2900 € TTC avec 2 aarmoir,1 table pizza,1 saladette,1 petit frigo,1 congel + tous le reste .
sur Villé c est un peu different car je suis au tarif jaune c est a dire que je paye plus chere les mois hiver que l ete mais en gros c est 300 € de moyenne au mois avec le chauffage et clim en plus de selestat .tous ca pour 6j sur 7 midi et soir avec un bon debit.j appuis sur le bouton et c est parti :) je ne chagerais pas pour le bois pour une question pratique.
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Tant d'enthousiasme :D
Je pense que mon choix en electrique ou bois se fera suivant mon lieu d'implantation, la concurrence et leur moyen de cuisson...
Si dans une ville qui fait que du feu de bois je pose de l'électrique je pense que c'est perdu d'avance.
Les grosses differences entre les fours bois viennent de quoi en general?! Car suivant les marques il y a quand meme de sacré ecart...
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ma conso sur selestat du 7/02 au 8/12 2900 € TTC avec 2 aarmoir,1 table pizza,1 saladette,1 petit frigo,1 congel + tous le reste .
sur Villé c est un peu different car je suis au tarif jaune c est a dire que je paye plus chere les mois hiver que l ete mais en gros c est 300 € de moyenne au mois avec le chauffage et clim en plus de selestat .tous ca pour 6j sur 7 midi et soir avec un bon debit.j appuis sur le bouton et c est parti :) je ne chagerais pas pour le bois pour une question pratique.
ciao cos .
ça ne me parais pas excessif vu tous ce qui a de branché surtout avec le chauffage ..merci cos ça donne deja une idée .. ;)
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ma conso sur selestat du 7/02 au 8/12 2900 € TTC avec 2 aarmoir,1 table pizza,1 saladette,1 petit frigo,1 congel + tous le reste .
sur Villé c est un peu different car je suis au tarif jaune c est a dire que je paye plus chere les mois hiver que l ete mais en gros c est 300 € de moyenne au mois avec le chauffage et clim en plus de selestat .tous ca pour 6j sur 7 midi et soir avec un bon debit.j appuis sur le bouton et c est parti :) je ne chagerais pas pour le bois pour une question pratique.
Oui Cos c'est plus ou moins les chiffres que l'on ma donner 300 € mensuelle pour un magasin complet 40 M2 avec pour certain une presse , se qui fait la différence c'est vraiment le prix du stère si tu prend l'exemple de mon successeur rien que en bois il a 280 € mensuelle + location d'un garage 70 € par mois obligé pour pouvoir stocké le bois a réception de la livraison il n'a pas le choix ...et l’électricité bien sur ... je vais lui demander combien pour voir le total