[princesse123]

Effectivement merci quand meme

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[Hors ligne Aton971]

salut Aton 971 ducoup cest quoi ton protocole je travaille sur grille aussi et j'ai peur qu a 56% ca colle

Mon protocole est avec une farine local (grand moulin antillais) une temperature ambiante de 28° et un taud d'hygrometrie de plus de 90 toute l'année, sa va etre difficile pour toi de reproduire les meme conditions.

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[princesse123]

salut Aton 971 ducoup cest quoi ton protocole je travaille sur grille aussi et j'ai peur qu a 56% ca colle

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[Hors ligne Sly06]

Oui pour l instant mais si je vois que la sole redescend a 280 je re test sans grille

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[Hors ligne pizzaparty]

sur grille du début à la fin ?

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[Hors ligne Sly06]

Merci a tous pour vos réponses, ce soir nouvel essai sur grille et c était parfait en les cuisant 4 par 4 avec un four a 330 degrés, calzone et classique était bien cuite, belle coloration, et bien cuite dessus, ça fait plaisir, je verrai pour refaire des essai sans grille quand j aurai beaucoup de commande.

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[Hors ligne Aton971]

Dans le Morice, mon expérience perso fait que je cuit sur grille avec un écart minimum de 5-6 cm des parois du four.
Cuisson autour des 330 degrés, hydratation a 56% avec de la T55.

Si ça peut aidé 

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[Hors ligne pizzaparty]

sinon tu  à la solution de laisser une grille dans le four, tu enfourne ta pizza normalement sur la sole, et au moment de la tourner au besoin tu la pose sur ta grille, c'est juste une habitude à avoir.

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[Hors ligne sitoufive80]

"le dessous des pizza crame parfois mais vraiment trop que par endroit"

il arrive parfois en début de service de cramer les pizz, si tu regardes bien tu remarquera  que tu crames au niveau de la rampe.
ta rampe fait un X sous la pierre, cette zone chauffe vite sous l'effet de la flamme, ce qui fait que tu va ferré a cet endroit et pas sous le reste de la pizz.

il faut revoir ta mise en température du four.

je procédais de la manière suivante:
allumage, à  fond, je laisse monter a 320. un fois arriver a 320 je coupe.
la température chute, ensuite par coupe de chauffe maintenir la température entre 250 et 300.
essayer de trouver un "réglage" pour ne pas avoir a toucher a la manette de gaz est utopique.
quand tu enfourne une pizz, tu met le gaz a fond, quand la température atteint 300, tu coupes.

tu auras plus de soucis pour avoir un fond de pizz bien cuit que l'inverse en service, il te faudra déplacer la pizz d'un endroit a l'autre du four pour avoir une cuisson propre, bref le morice est un vieux bonhomme qu'il faut apprendre a connaitre 

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[Thierry Graffagnino]

Essaie, mais je n'y crois pas du tout, malheureusement.

La température idéale de voute pour un four gaz, c'est environ 350°, un peu plus qu'un four électrique. Si ton four ne te permet pas de régler la sole indépendamment, largement plus basse, tu n'aura pas d'autres choix que de travailler avec des grilles, en début et fin de service, ainsi que pendant les périodes creuses.

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[Hors ligne Sly06]

Il n y a pas de reglage sole et voûte séparer donc si je réduit la sole ça réduira la voûte aussi je vais essayer de stabiliser la sole vers 280 degrés et voir si ça cuit bien le dessus

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[Thierry Graffagnino]

Surtout pas de balayette humide, le choc thermique pourrait tout simplement fendre la pierre réfractaire.
Peux-tu baisser la puissance de sole sur ton four?
Les grilles peuvent t'aider à éviter le ferrage dans les périodes creuses, mais avoir la possibilité de réduire la puissance de sole serait plus confortable.

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[Hors ligne Sly06]

D ailleurs quel type de balayette prendre? Un type de poil particulier pour la chaleur?

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[Hors ligne Sly06]

Merci Thierry, je cuit au gaz, et effectivement je pensai bien que c était du au fait que les premières pizza était faite sur pierre trop chaude, est ce que de passer une balayette humide peut réduire le problème? Sinon j ai pris des grilles de cuisson pour compenser le problème des premières pizza pour terre sur de sortir des pizza non cramer au début, ça a régler le souci elles était cuite niquel

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[Thierry Graffagnino]

Salut Sly,

La farine n'a rien à voir, il faut simplement que tu apprennes à maîtriser ton four, comme tu l'as déjà compris. Tu cuits avec quelle énergie, électricité?

Ta sole est beaucoup trop chaude, je pense, et puis, n'ayant pas encore ouvert, tu ne dois pas fabriquer beaucoup de pizzas en même temps. Les fours professionnels sont conçus, en général pour envoyer du lourd, alors si tu cuits tes pizzas une par une, avec du temps entre chaque cuisson, ta sole, déjà trop chaude, brûle le dessous de tes pizzas, c'est tout. 

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