[Hors ligne nicolas22]

j'ai pas de problèmes d'humidité sur mes pizzas , mais je vais éssayer quand même de gérer la hourra comme le conseille thierry 

je pensais que ça servait seulement a évacuer les fumées .. 

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[Hors ligne fabrizio]

 

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[Thierry Graffagnino]

Tu es vraiment géant Fabrizio, merci !

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[Hors ligne fabrizio]

donc fermer pendant la montée en temperature a moitier pendant cuisson et a fond pendant le coup de feu c est bien ca thierry ?

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[Thierry Graffagnino]

J'en suis très heureux pour toi, et pour tous ceux qui nous lisent, je suis certain que dès demain matin, beaucoup vont bricoler leur four pour essayer ce machin qui se nomme "hourra". 

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[Hors ligne fabrizio]

merci ca y est je comprend mieux maintenant pk cette humidités sue le centre de mes pizza on n en apprend tous les jours merci les gars moi le hourra je l ai jamais ouvert pire j ai carrement debrancher le tuyaux derriere demain je le remet

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[Hors ligne pizzaparty]

oui fabrizio c'est ça

sinon là thierry en parle :
http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php?topic=4872.0

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[Hors ligne fabrizio]

en fait en enfournant devant d abord j ai aucun soucis en tout cas aujourd'hui nickel et le houra c quoi thierry ? c le petit clapet pour les fumées c est ca ?

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[Thierry Graffagnino]

donc si je résume quand j ai moins de monde que c est calme je baisse la temperature de la sol ?

En fait, c'est plutôt le contraire, tu augmentes la puissance de ta sole et tu ouvres la Hourra à fond, lorsque tu as beaucoup de travail, mais sans oublier de la diminuer et d'entrouvrir la hourra, lorsque c'est plus calme, au risque de ferrer tes pizzas.

L'important est d'anticiper, c'est en voyant les commandes s'accumuler qu'il faut agir, si tu le fais au moment où ton four perd de la température, tu auras du mal à remonter. Sauf si ton four possède un booster, comme celui de l'Ultimo, dans ce cas, tu peux chuter très bas en température, en moins d'une minute ton four aura repris sa température idéale. 

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Tu préchauffe combien de temps avant le service, moi ma sole monte à 360 pendant la chauffe avant que le thermostat soit coupé à sa température.  Verifie avec un thermomètre laser pour trouver l'endroit le moins chaud de ton four et enfourne à cet emplacement au début du service.

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[Hors ligne fabrizio]

donc si je résume quand j ai moins de monde que c est calme je baisse la temperature de la sol ?

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[Hors ligne COTE PIZZA]

mes premieres pizza brule
  Fabrizio ton est un four que je le connait bien un M4 a commande mécanique four classique simple  rien d'exceptionnelle  il y a un réglage pour la sole et la voute il te suffit de faire des réglages en début de soirée de mettre la sole au minimum et 80 % en haut ...  pour les 3 ou 4 premières pizzas être vigilant en tournant les pizzas afin quelle n'accroche  pas  ( je ne me rappelle pas du terme exacte ) 
 il faut savoir que les résistances du haut quant il n'y a pas de pizzas dans le four te chauffe la sole donc pour un début ou fin  soirée si tu n'a pas de commande pendant 1/2 heure par exemple la sole se charge en chaleur et puis  quant tu aura envoyer quelque pizzas tu devra modifier ton réglage en augmentent la sole , il ne faut pas croire que cuire une pizzas ou 100 est la même chose quant tu cuit au feu de bois tu n'a pas de réglage sol voute quant tu met ta première pizza dans le four tu t'aperçois vite de se que tu doit faire
     

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[Hors ligne fabrizio]

et je me rappel d un truc un jour je travailler dans une pizzeria et le chef cuisinier me disait toujours de passer un chiffon mouiller sur la sole avant d enfourner les premieres pizza et c etais un electrique et je viens de m en souvenir

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[Hors ligne fabrizio]

Avec un four électrique, ce n'est absolument pas normal, ou il est défectueux, ou bien tu l'utilises mal.

- Pendant la chauffe, température 320/350°, sole à 15/20%, voûte 80%, hourra fermée, si le four en est équipé.
- Débuts et fins de service, la température ne change pas, sole entre 0 et 15%, voûte 80%, hourra ouverte au quart.
- Lorsque c'est le moment du coup de feu, la température ne change toujours pas, la voûte non plus, la sole peut être augmentée de quelques dizaine de % et la hourra doit être ouverte au maximum.

Attention ! Lorsque le travail devient moins intensif, remettre les réglages du début de service, au risque de ferrer les pizzas.
Ces réglages peuvent être légèrement différents suivant les modèles de four.

toute la soirée ca se passe bien c pour ca que je me dis que le réglage est bon mais c juste la premiere et pas forcement tous les jours

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[Hors ligne fabrizio]

Bonjour Fabrizio, quel type de four as-tu ?

http://www.gastropolis24.fr/p-14098-2_3_3366_353-Four-%C3%A0-pizza-GAM-M-6-B

voici mon four Thierry , et j ai une hote au dessus de marque master forni qu en penses tu ?

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