[Hors ligne Four Grand Mère]

pour avoir testé les 2 en formation : au four à bois tu passes plus de temps à faire danser tes pizzas.
Je me dis d'ailleurs qu'avec du débit et du volume, faut une personne qui gère le four ...
Mais c'est sympa d'être au feu ...

sinon gestion plus fine de la température à l'électrique (quoique ça donne du charme au bois ... qui a vraiment 2 zones chaudes et froide et avec de l'expérience j'pense qu'on gère bien la température - vérifiée à l'aide d'un thermomètre laser)
le bois est plus encombrant que l'électrique (stock de bois compris)
cuisson plus rapide au bois et meilleure pour les calzones (qu'on laisse tranquille à l'opposé du feu)
coloration de la pâte cuite qui fait "artisanale" pour le bois.

Perso je choisirai le bois dans une condition : petit camion, petit volume de pizzas, sur un emplacement sans raccordement électrique pour une clientèle "rurale"

Et j'suis sûr qu'avec le bois y'a moyen de raccorder une centrale vapeur pour produire de l'électricité nécessaire au frigo 

Pour l'usage à long terme, je ne peux malheureusement rien dire

J'apprécie l'humour pour la centrale vapeur, car cela ne peut être que ça.
Au cas où ce soit du 1er degré, mon humble avis : un four, c'est un four, une cocotte minute, c'est une cocotte minute. Pour être encore plus précis : même un bon four à bois doit rester un four, sinon avec de telles idées, on en fait plus qu'une cocotte, et vous galèrerez pour cuire les pizzas.

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[Hors ligne le calabrais]

Les four electrique aujourd hui ne sont pas les meme que hier,il sont performant,bonne cuisson  et gros debit et surtout la facilité tu appui et ca chauffe pas de reserve pas de salete ect ect apres chacun voit ce qu il veut il y en a pour tous le monde et chacun a ses avantage et inconvénient 

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[Hors ligne GsxR03100]

moi sur le 1030 je travail porte ouverte ... sur le Pro-R je travail porte semi ouverte !

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[Hors ligne COTE PIZZA]

oui en temps de cuisson il est certain que la cuisson sera plus rapide au bois la plupart du temps et avec un four haut de gamme rotatif ou encore avec un apport comme le Gaz oui la Ok ... mais sur un Four a bois Clasique 90 ou 120  de diamètre intérieur quant tu arive a 80 - 100 pizzas tu a beaucoup de mal a cuire tu y arrive mais il faut bien maitriser sont four   

pour information a midi j'ai manger une pizza a Gordes jolie petit village très touristique  le pizzaiollo qui travaille avec un 2 X 6 électrique travaille a 410° uniquement la voute a 100%   il n'utilise pas les résistances  du bas  comme Antonino au stage a Monteux je ne sait pas si vous l'avez remarquer ?  et il cuit en un peut plus de 2 minutes mais bon Antonino a fait que quelques pizzas la il s'agit d'une grosse affaire et le pizzaiollo ma dit qu'il ne toucher jamais les réglages

Le prince de chez Gam, le verdict va bientôt tomber.

 Il y a un Prince qui tourne a la Grande Motte depuis 6 mois a coté de Montpellier se n'ai pas moi qui les vendue  mais un de mes revendeurs  il ma dit que sont client assurer des service de plus de 200 pizzas sans aucun problème et comme sur ton four tu peut travailler porte ouverte on avait les teste pendant 2 heures au parizza avec Damien il me semble   

Mais tu raison le bois draine plus de monde   


 

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[diamonero]

Salut à tous,


 non je n'ai pas encore branché mon four... L'ES n'a pas fini d'installer le courant dans le local (mais ils ont commencé hier) ... normalement fin de semaine prochaine ça devrait être bon !!
J'avais testé le Prince au parizza et il tient la Temp° même porte ouverte (testé sur 2h) une légère variation à l'ouverture de l'ordre de 3/4 ° puis il remonte et reste à la Temp° choisie sans broncher !
pour le débit on verra ça après Rome car je ne vais pas ouvrir 10 jour puis refermer 1semaines (on arrive à Rome le vendredi soir et on repart le mercredi)

Je vais créer un post dés que le four est en place et je ferais quelques photos car la on dévie du post de Cos !! 



 

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[Hors ligne jean-chris]

en terme de débit, y a pas photo, le bois est imbattable 

Salut jean chris  je ne suis pas certain  tout dépend du four électrique un four comme le Prince ou le morello de cos on un énorme débit

Salut Thierry..
tu es mieux placé que moi pour parler de ça.
je bosse porte ouverte, et ne me soucis jamais de savoir si la sole est remontée en temperature, ca va très vite sur le marana...je controle une fois au thermomètre laser en début de service après la montée en température...je travaille souvent par fournée de 8 pizzas
je cuit en 2 minutes un paton de 270 en 31, c'est pas une galette que j enfourne..
une belle pizza , avec des beau rebords, avant sur de l'elec j'étais a 4min30 et encore avec un four en début de soirée
je pourrais cuire plus vite, mais cela implique que je reste devant mon four....est-ce que Cos débite aussi vite avec son Morello ?
Le prince de chez Gam, le verdict va bientôt tomber...Damien as-tu branché le tien ?
pour ce qui est de mon outil, pour rien au monde je n'en changerai, en qualité de travail c'est top...mais il correspond a mes attentes, qui ne seront pas celles d'un autre pizzaiolo !
j'ai optimisé ma capacité d'absorption des commandes, tout en assurant le service au restaurant.
autre point a ne pas négliger, tu bosses au bois, et si demain tu prends un camion a l'angle de ta rue, ou un voisin envieux de ton succès, tu auras beau expliquer que ton four c'est une rolls, que c'est un morello ou un prince de chez Gam, tes clients iront probablement vers le four bois du voisin !!!
le bois même si la pizza est la même, draine plus de monde..
Thierry
a plus

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[Hors ligne GsxR03100]

Moi je suis en Four à bois ( un 1030c dans le camion et un pro R en local ) c'est sur que si c'été à refaire, peut etre que je choisierais un elec ... pourquoi §?
La charge de travail à cause du bois ... 5 stères par mois ! Ca fait beaucoup de travail alors que l'elec tu appui sur ton bouton et goooooooooooo

Après le charme du bois tu ne le trouvera pas dans l'elec !!! Et commercialement parlant, " pizzas au feu de bois" ca joue enormément !

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[Hors ligne COTE PIZZA]

en terme de débit, y a pas photo, le bois est imbattable 

Salut jean chris  je ne suis pas certain  tout dépend du four électrique un four comme le Prince ou le morello de cos on un énorme débit 

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[Hors ligne COTE PIZZA]

et ce ne tombe jamais en panne  ( desoler  thierry pour le sav ) 

Mécanique , électronique , Gaz , hydraulique     tôt ou tard ça tombe en panne t'inquiéte ca va venir     

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[Hors ligne legaulois]

Pour moi c'est gaz en ce moment parce que je n'ai pas le choie et ce sera éléctrique dans le prochain point de vente parce que j'ai le choie.Quand j'ai commencé j'étais au bois je n'y reviendrai pour rien au monde!!!
@ALBERT:Pense que si tu dois faire cuire autre chose que la pizza classique qui demandera différentes températures précise sur des temps aussi précis,ou laisser quelques chose a cuir dans le four un long moment sans avoir a s'en occuper,l'éléctricité ou le gaz reste le plus confortable.

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[Hors ligne alain leloup]

et bien moi je bosse au bois sur un marana rotatif et ce ne tombe jamais en panne  ( desoler  thierry pour le sav )
et besoin de personne pour enfourner
peu de stock il suffit de trouver le bon fournisseur 
et puis tout le charme du bois  tellement rare dans nos villes 

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[pilou]

J'ai du passe au gaz et par contre je trouve qu il y a une petite difference quand meme...

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[Thierry Graffagnino]

J'ai travaillé sur tous les types d'énergie, après de longues années de cuisson au feu de bois, un jour je suis passé à l'électrique, les clients n'y ont vu que du feu... Aujourd'hui, jamais je ne reviendrai en arrière, trop de contraintes et moins de souplesse de travail.

D'un autre côté, le feu de bois a son charme, comme d'ailleurs le pizzaïolo qui fait des acrobaties avec ses pâtons, mais ses pizzas sont-elles de meilleure qualité au final ? Je ne le crois pas. 

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[Hors ligne jean-chris]

Salut les gars,

Il y a quand même une chose que je veux comprendre car j'ai vraiment du mal sachant que je n'ai jamais utilisé de four électrique.

Tout le monde sur ce forum sont en four électrique, ceux qui arrivent aussi  apparemment je suis le seul à voir choisi un four à bois (PAVESI RPM 120 pour info)

donc ma question est multiple. Quelles sont les avantages de l'elec par rapport au bois hormis le fait qu'il faut recharger en bois : niveau goût ? temps de cuisson ? différence d'empattement ? etc....

expliquez moi car je suis perdu au point de prendre le risque de changer d'avis au dernier moment......


Cordialement

Salut
un four électrique se case plus facilement dans un local...moins de contrainte etc..
en terme de débit, y a pas photo, le bois est imbattable, (ou le gaz!!) ..et avec le rotatif tu oubli les manip sur tes pizzas en cour de cuisson.
pourquoi plus d 'électrique ?? moins couteux a mettre en place aussi..et les autorisations plus faciles a decrocher!!
en terme de gout les resultats seront identiques!!
les installations sont plus couteuses sur du four bois, renseignes toi avant...
pour tes autre interrogations , ton vendeur de four ne t'as pas expliqué ce que tu aurais a gagner en passant au bois ?
en terme d'image, le bois est aussi sympa...
pour finir, sur le forum, nous sommes nombreux a bosse sur four bois..Adeline, Alain etc..

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[Hors ligne GsxR03100]

le plus dur à été de le faire tenir dans cette position pour la photo

 

 

tu m'a tué !

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