[Hors ligne David]

j'ai encore tenté d'autres réglages ce soir mais rien y fait, le gros probleme c'est vraiment que le dessus est trop long à cuire et donc ca crame le dessous donc pour cuire correctement je suis obliger de mettre la sole à 0% et la voute à 100%, impossible pour moi d'imaginer cuire avec la sole à 20%, je sais ca peut parraitre bizzard mais je travail comme ca depuis quelques mois et après tous mes essai je me rend comptes que c'est quand meme la meilleur des solutions
Si certains ne sont pas convaincu je veux bien cuire une pizza à 80% 20% et vous mettre la photo de ce qui en restera
Pour comprendre si mon four est en cause, il faudrait que celui qui cuit avec sa sole à 20ou30% (philipe ou jcs) prenne la temperature de sa sole au termometre infrarouge, si quelqu'un peut me dire la temperature à ce moment la j'achete un thermometre infrarouge pour comparer
merci @+

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[Hors ligne fabio]

slt 2F ,ferrer c est lorsque t a pizz se "scotch" a la sole qui est trop chaude,le dessous brule par petits points,tu le sens direct lorsque tu defourne!tu a l impression de la decoller de la sole...
je me trompe peut etre,et je ne veux pas dire que tu es novice,ms n enfournerais tu pas avec trop de farine sous la pizz?j ai un oem dse,et je suis a 5% sole et 85% voute au debut du service...et il m arrive de monter la sole jusqu a 30%.
a combien tu cuis tes pizz?peut etre devrais tu essayer avec une t°c generale plus basse?

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[2F]

par contre attention car une pâte trop froide peut ferrer immédiatement (choc thermique)idéalement c'est 18°

Qu'appelles tu ferrer exactement ?

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[2F]

Je partage ton avis David. Nous avons tous les deux des réglages assez similaires et Philippe et Jcs aussi ! Mais la différence entre ces deux réglages et étonnante car je n'imagine pas régler ma sole à 20% : c'est le dessous de la pizza cramé assurément.

En ce qui concerne l'empâtement je suis à 1L d'eau pour 1440 de Stagioni BM et 360 de soja soit 1800 de farine.

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[philippe scaglia]

salut david
dans mon cas
sole 20% voute 80% température 320° hourra 50%
j'ai mis plus de 3 semaines a trouver ces réglages et a adapter mon empattement
les réglages sont en mémoire donc je n'y touche plus a part pour remonter ma sole en cas de bourre (ce qui arrives fréquemment ce mois ci)
par contre attention car une pâte trop froide peut ferrer immédiatement (choc thermique)idéalement c'est 18°

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[Hors ligne David]

j'ai pas dit que ton reglage n'était pas bon, ce qui est hallucinant c'est que nous avons tous les memes fours et nos reglages sont completement different, si en usine il sont tous calibrer de la meme façon ca ne peut que venir de l'empatement, j'ai dis comment j'hydratais, ca te semble normal ou pas?
Quel est le rapport eau/farine pour toi?

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[Hors ligne jcs]

peut etre hallucinant mais je pratique ses reglage depuis 1ans et sans souci
verifie ton taux hydratation et aussi celui de l'huile
cordialement

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[Hors ligne David]

slt,
c'est quand même bizarre, tes pizzas brûle dessous et ne cuisent pas bien dessus! cela veux dire, que malgré que tu règle ta voûte a 80% elle est moins chaude que la sole réglé a 5% 
est ce que tu a un thermomètre IR pour contrôler les températures (sol et voûte).
tu pourrais mettre une photo de tes pizzas?
quels résultats a tu avec les réglages de base?

avec un thermometre IR je pourrait prendre la temp de la sole mais pas de la voute, je vais voir si j'en trouve un
en fait voici les resultat de mes test: (je precise que ca concerce à chaque fois la première pizza enfourné)
320° 80% 0% dessous: ok, temps: 5mn (trop long)
320° 80% 5% dessous: un peu trop cramé, temps: 4m30'
340° 80% 0% dessous: un peu trop cramé, temps: 3m30'

conclusion je pense que je vais continuer a 320° 80% 0% pour les premières et ensuite augmenter la temperature pour cuire plus vite et la sole si necessaire suivant le debit

salut

moi j'ai un zenith 635 digital et je règle à 320° avec 75 % la voute et 5% la sole. Mes pizzas cuisent en règle générale en 4minutes avec un retournement nécessaire à 2 minutes. Si je mets 10% en sole, elles ont tendance à cramer dessous.

La chose que tu ne dis pas c'est comment tu arrives à température. Programmes tu le four ainsi pour le faire monter en température ou mets-tu tout à 100% jusqu'à arriver à 320 ° ?

Tu parles de tes premières pizzas brulées en dessous, j'ai ce problème lorsque je monte le four en 2x 100% et là je passe la sole à 0% pour la cuisson le temps qu'elle refroidisse et après 30 secondes à une minute de cuisson je place la pizza sur une grille pour finir sa cuisson et qu'elle ne crame pas dessous (la galère quoi).

Au bout de quelques dizaines de minutes je peux me passer de la grille.

Mais si tu montes ton four avec un pourcentage du type 80% - 5% c'est pas très normal effectivement que ta sole soit aussi chaude et qu'en plus tes pizzas cuisent en 5 minutes... Ptet une question d'empâtement et d'humidité non ?

pour le prechauffage je mets mon reglage normal, je ne mets pas tous à 100%
ton resultat est assez similaire au miens puisque quand tu mets la sole à 10% ca brule le dessous, a part le temps de cuisson
Comme tu dit c'est peut etre un probleme d'hydratation, moi je suis à 1,850kg de 5stagioni rouge pour 1l d'eau, j'ai refais une petrissé à 1,8kg pour voir

salut j'ai un zenith 435 et je cuit 80%VOUTE 30% SOL ET DE 50 à 75% houra
je demare la chauffe à 100% SOL 100% VOUTE jusqu'a 330°
et pour la cuisson des 2 premiere pizza je passe à 80% VOUTE et 0% SOL et 50% l'houra
ensuite je remonte la sol à 30%

par contre ton reglage est hallucinant!!!
j'imagine meme pas passer la sole 30% au bout de la 2ème pizz, le plus que j'ai monter ca doit etre 20% ou 25% dans les gros coup de feu

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[Hors ligne Christian]

Moi aussi : je reste au bois : on maitrise quand même mieux que toutes ces résistances électriques, qui marchent ou qui marchent pas, et tous ces boutons qu'il faut tourner dans un sens ou dans l'autre !...

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[Hors ligne pat09]

je reste au bois 

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[Hors ligne jcs]

salut j'ai un zenith 435 et je cuit 80%VOUTE 30% SOL ET DE 50 à 75% houra
je demare la chauffe à 100% SOL 100% VOUTE jusqu'a 330°
et pour la cuisson des 2 premiere pizza je passe à 80% VOUTE et 0% SOL et 50% l'houra
ensuite je remonte la sol à 30%

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[2F]

salut

moi j'ai un zenith 635 digital et je règle à 320° avec 75 % la voute et 5% la sole. Mes pizzas cuisent en règle générale en 4minutes avec un retournement nécessaire à 2 minutes. Si je mets 10% en sole, elles ont tendance à cramer dessous.

La chose que tu ne dis pas c'est comment tu arrives à température. Programmes tu le four ainsi pour le faire monter en température ou mets-tu tout à 100% jusqu'à arriver à 320 ° ?

Tu parles de tes premières pizzas brulées en dessous, j'ai ce problème lorsque je monte le four en 2x 100% et là je passe la sole à 0% pour la cuisson le temps qu'elle refroidisse et après 30 secondes à une minute de cuisson je place la pizza sur une grille pour finir sa cuisson et qu'elle ne crame pas dessous (la galère quoi).

Au bout de quelques dizaines de minutes je peux me passer de la grille.

Mais si tu montes ton four avec un pourcentage du type 80% - 5% c'est pas très normal effectivement que ta sole soit aussi chaude et qu'en plus tes pizzas cuisent en 5 minutes... Ptet une question d'empâtement et d'humidité non ?

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[Hors ligne François Guérin]

slt,
c'est quand même bizarre, tes pizzas brûle dessous et ne cuisent pas bien dessus! cela veux dire, que malgré que tu règle ta voûte a 80% elle est moins chaude que la sole réglé a 5% 
est ce que tu a un thermomètre IR pour contrôler les températures (sol et voûte).
tu pourrais mettre une photo de tes pizzas?
quels résultats a tu avec les réglages de base?

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[Hors ligne David]

salut cos

je peux aussi continuer à mettre la sole à zero pour les premières si c'est normal, et je mets 5% juste après les premières

et tu mets combien de temps pour la cuire?

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[Hors ligne le calabrais]

pour tes premiere pizza met les sur 1 grille au bout d un moment.ensuite quand ta sole aura descendu en temperature ca devrais aller.moi c est ce que je fait @+

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