[Hors ligne cyrille]

Je confirme qu'Eric Kayser n'a pas inventé le levain liquide. Comme chacun d'entre nous il a sa propre méthode de rafraichissement, mais le levain liquide (ou dur) existe depuis des milliers d'années. Le liquide est plus lactique et se conserve mieux, mais n'est pas adapté à tous les modes de panification. Il faut donc user des 2 types de levains et ajuster en permanence l'acidité en rafraichissant avec une température d'eau plus ou moins élevée (en principe 40 à 50°), une farine (toujours bio) de type 65, 90 ou de seigle et en faisant varier le temps qu'il passera à température ambiante avant de le rentrer en chambre positive.

ciao odysée .
je n' avais pas dis qu'il avais inventée le levain mais mis au point le levain surtout pour avoir plus facile de le resortir du fermentolevain par aspiration ,bon pas grave c' etais un detaille sans importance . je travaille en ce moment sur des levains bien specifique j ai du mobilisé un tank a lait a un des cultivateurs du village pour mes experiences .on en reparle ici des que j' aurais des resultats concluent ..
ciao ciao 

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[Hors ligne odyssee]

Je confirme qu'Eric Kayser n'a pas inventé le levain liquide. Comme chacun d'entre nous il a sa propre méthode de rafraichissement, mais le levain liquide (ou dur) existe depuis des milliers d'années. Le liquide est plus lactique et se conserve mieux, mais n'est pas adapté à tous les modes de panification. Il faut donc user des 2 types de levains et ajuster en permanence l'acidité en rafraichissant avec une température d'eau plus ou moins élevée (en principe 40 à 50°), une farine (toujours bio) de type 65, 90 ou de seigle et en faisant varier le temps qu'il passera à température ambiante avant de le rentrer en chambre positive.

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[Hors ligne le calabrais]

belle rencontre en effet

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[Hors ligne vincent lecuyer]

Le levain est une chose extraordinaire et passionnante. Ma fille en a fait le sujet d' un exposé au lycée, j' ai prit un pied terrible a le préparer avec elle.

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[diamonero]

Ciao Cyrille,

Superbe rencontre en effet, et si en plus ça se concrétise par un partage de savoir de sa part, ça serais génial pour toi, si en plus tu peux organiser un stage ça serais génial pour les gens de l'est !(pas les roumains hein lol)

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[Hors ligne cyrille]

Juste une petite rectification,si tu me le permets. Eric kayser n' a pas mit au point LE levain liquide, mais UN levain liquide, ou plus exactement il a banalisé la fabrication de ce dernier. En tous cas c' est un homme que j' aimerais rencontrer, tu as eu de la chance.

ciao vincent  .
tu me connait je suis partageur si j' arrive a lui prendre un peu de son temp une apres midi j' organiserais un stage sur le theme du levain liquide .
je dit bien si j' arrive a lui prendre une apres midi, j ai quant meme bon espoire il doit corrigé les cap de boulangerie du cfa de vesoul prochainement donc il devrais bien avoir un peu de temp a accordé a notre corporation de pizzaioli enfin quant je lui en ais parlé il etais plutot possitif ...a suivre ...........

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[Hors ligne vincent lecuyer]

Juste une petite rectification,si tu me le permets. Eric kayser n' a pas mit au point LE levain liquide, mais UN levain liquide, ou plus exactement il a banalisé la fabrication de ce dernier. En tous cas c' est un homme que j' aimerais rencontrer, tu as eu de la chance.

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[Hors ligne cyrille]

ciao a tutti.

la providence fais parfois bien les choses .
il y a 15 jours lors dune soirée privée j' ai fais la rencontre d un directeurs de chez lesaffre section de strasbourg  hier un client habitué a remi pizza et aujourd'hui our une soirée special dans une station balneaire un couple en cure et en discutant du petit monde de la pizza ses personne habite en faite a 500 m de chez ciro panella
pire encore j ai rencontrée la semaine derniere eric kayser qui etais venu ce resourcé dans la ville de ses origines lure en haute saone pour ceux qui ne le connaitrais pas c est lui qui a mis au point le celebre  levain liquide c est vraiment etonnant de voir une personne comme lui quant on pense qu il a maintenant 180 boulangerie dans le monde.le meilleur reste a venir je devrais me rendre chez lesaffre bientot et revoir eric kaiser dans une de ses boulangerie a lure que du bonheur .comme quoi sortir de ses emplacements pour en faire d autres sont une plus value ...
 

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