[Thierry Graffagnino]

C'est, je pense, la meilleure des voies... Partager, échanger, analyser, tester, comparer, rechercher, expliquer, comprendre, imaginer, s'interroger et surtout, travailler, il n'y a pas de résultat sans travail et sans esprit d'ouverture.

La seule limite à la progression, c'est lorsque l'on pense tout savoir. J'appelle cela, de la régression et si certains ont réussi à atteindre des sommets sans cet état d'esprit, ils redescendent toujours bien plus vite qu'ils sont montés et perdent par la même occasion l'opportunité d'évoluer encore.

En très clair, lorsque l'on prend la grosse tête, on perd automatiquement l'opportunité d'être encore meilleur.

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[ed-pizza]

merci pour ses precisions Thyerry
je vais essayer d evoluer en prenant tous ses parametres en compte
chose que je n avais pas fait encore s est de prendre un chrono! faire et refaire des bouees et en fonction de cela voir quelle finitions me plaira le plus
comme tu le sait je debute donc s est sur vos experiences que je m appuie
meme si j ais quelques gestes de base il me faut acquerrir de la rapidite
donc revoir ma gestuelle
je vais revisionner le clip en detail

merci a toi 
   

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[Thierry Graffagnino]

Il existe une multitude de façons pour réaliser une pizza, les Napolitains préféreront des bords particulièrement larges et moelleux, alors que d'autres s'offusqueraient qu'on leur présente une pizza de ce type.
Dans certaines régions françaises, la pâte est très fine et n'a pratiquement aucune bordure, les pizzaïolos vous diront que c'est le goût des clients locaux, mais je penserais plutôt que c'est la qualité de la pâte, elle même, qui est en cause. Lorsqu'elle est excellente, la pâte se mange jusqu'au dernier morceau de bordure, juste par gourmandise et même si l'on a plus faim.

Travailler les bords n'est pas toujours indispensable pour obtenir une jolie bouée, je m'explique...
Dans notre profession, puisque les clients commandent généralement à la même heure, le temps de fabrication est un facteur déterminant pour débiter au maximum et tout au long d'une carrière, le temps d'étalage doit en permanence être revu à la baisse.

Un professionnel recherchera constamment à perfectionner la qualité de ses pizzas, mais il doit aussi veiller à réduire ses temps de fabrication. L'étalage peut aller beaucoup plus vite avec un empâtement adapté et une maturation idéale, dans ce cas, on a plus besoin de travailler les bords, le seul fait de ne pas mettre de tomate sur une largeur déterminée permettra à la pâte de gonfler à cet endroit précis, donc un gain de temps considérable. C'est bien sûr un travail de longue haleine, mais il faut apprendre la patience et sans arrêt rechercher la progression, il est indispensable de s'ouvrir sur les autres pour comprendre tous les mécanismes de la pizza, c'est vrai aussi que par moments, les grands pizzaïolos sont à la limite de la sorcellerie   

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[ed-pizza]

super gestuel bon la music a (chier)
ce qui me surprend s est que ce gars ne travaille pas du tout ses rebords!!!
on nous apprends a bien chiader ceux ci parceque la plupart des gens ont toujours l impression de manger qu une pate a la premiere bouchee quand ils sont tres larges ;est ce la methode italienne qui veut cela??? des rebord bien dessines et en relief suivi; des ingredients venant juste a fleure de ces rebords on l air plus attrayants pour le client !!!
je suis pris d un doute
suis je deconnant ou deviendrais je trop exigeant??? 

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[a stretta]

Tout à fait d'accord avec toi Thierry

et tout comme beaucoup , j'ai regarder la vidéos avec attention et je pense que nous sommes d'accord que la personne sur la vidéos ne fait pas de geste de " trop " , tout cela et bien rodé et efficace , tout comme je comprend aussi que dans une pizzéria cela fasse le spectacle tout en étant efficace , je garde en souvenir une pizzéria en Finlande ou il y avez se genre de personne et sa " débiter " sec !!!!

n'oubli pas que je vie en corse depuis longtemps , et que pour nous la macagne et un sport  lorsque je dit faire " joujou " c'est une plaisanterie titillante   

Sinon , oui comme de partout il y à des bons .............et des moins bons , perso je n'ai pas la pretention de dire quoi que se soit sur un professionnel et son travaille

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[Thierry Graffagnino]

Il est certain que le travail de tous les jours est bien différent d'un concours dans lequel le pizzaïolo a 15 minutes pour fabriquer et cuire sa pizza. Il est vrai aussi que l'on peut travailler bien plus rapidement que sur cette vidéo.
Mais lorsque l'on se passionne pour ce métier, il est très important de voir ce genre de film, ne serait-ce que pour progresser soi même. Ce pizzaïolo a du métier, il est très à l'aise, mais c'est aussi un métronome et si on regarde bien, il y a forcément une ou deux idées à prendre.

Je ne dirais pas de lui qu'il fait "joujou", il travaille certainement à un rythme adapté au débit de sa pizzeria et si, d'ailleurs, le poste du pizzaïolo est la plupart du temps en salle, au contact des clients, c'est justement pour leur offrir du spectacle.

Concernant la formation, tout le monde connait mon opinion sur le sujet, il y a malheureusement bien plus de mauvais instructeurs que de bons, mais lorsque celui ci assure, c'est la sérenité assurée.
A ce propos, après le succès en Normandie des stages PRO I et PRO II organisés par la Fédération, c'est au tour de la région parisienne de profiter de ces formations destinés aux pizzaïolos en activité. Ils sont destinés à vous permettre d'aller toujours plus loin vers la qualité, mais aussi à développer vos C.A. Je le rappele, c'est important, ils sont totalement pris en charge par les OPCA.

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[a stretta]

j'ai une anecdote , il y à un ans , un pizzaiolo ' enfin je le croyais ) travaillant dans un autres établissement viens me voirs pour me demander si je ne pouvais pas le prendre en formation en fin de saison

la dessus , je lui demande le pourquoi

me répond  qu'il à payer un stage de formation de 15 jours ( à un prix abracabrant ) et que pour résultat , oui il savait faire son disque à la main ...mais avec un laps de temps pas du tout adéquat au contrainte d'un restaurant et surtout il n'avez " appris " que sur un certain four ( tournant ) et pas du tout former au bois voir électrique

bref , se pauvre garçon , en plus d'avoir payer une fortune pour une formation totalement en dehors de la réalité , c'est retrouver à la plonge durant une saison et pas du tout au même salaire que prévus ...............

donc pour moi , bien beau de faire joujou avec la pâte , mais se que demande le boulot et bien tout autres

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[Thierry Graffagnino]

Personnellement, je trouve que ce pizzaïolo a beaucoup de classe et il est d'une précision remarquable.
Maintenant, il est certain que dans la réalité, en plein coup de feu, 20 secondes, pour nous, c'est beaucoup trop long.

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[a stretta]

20 ''.............alors la vi sa rentre dans les temps 

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[Hors ligne François Guérin]

perso ..............j'avoue que oui c'est très visuel ..............mais bon ............en veut pas dans ma pizzeria ou alors va falloir qu'il accélère sérieusement , car à vue de nez presque 1 min pour rouler .....sa le fait pas

slt,
non!!!  environ 20'' pour abaisser

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[Hors ligne Christian]

Sur que quand j'aurai ce niveau de dextérité, je m'inscrirai personnellement à SALSO... 

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[Hors ligne alain leloup]

en tout les ca je geste et tres fluide   j adore 

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[a stretta]

perso ..............j'avoue que oui c'est très visuel ..............mais bon ............en veut pas dans ma pizzeria ou alors va falloir qu'il accélère sérieusement , car à vue de nez presque 1 min pour rouler .....sa le fait pas

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[Hors ligne Christian]

Mince,... Je voulais rester anonyme... vous m'avez reconnus ? 

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[a stretta]

wouhaaaa

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