[Hors ligne Tricolle Fabio]

oui , je pratique comme ça quand j'en ai l'opportunité
cette année j'ai eu les écoles qui m'ont commandé par tranche de 40 pizzas minimum
avec réservation de commande la veille
j'ai tout précuit aussi , et bon résultat

 

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[Hors ligne Ciro Panella]

Ciao Fabio

J'ai remarqué cette année qu'en Italie cela se pratiquait de plus en plus..
Un soir je suis aller dans une pizzeria qui fait 300 couverts par soir pendant la saison, ils etaient 2 PIZZAIOLOS, et on a etait servi super rapidement, vachement surpris j'ai fait un petit tour pres du poste de travail et en effet il avait des patons précuits
La pizza etait relativement bonne ( pas extraordinaire non plus...) mais un service super rapide ...

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

précuit quelques pâtes tomatées uniquement; au début de service quand ton four est chaud .
en 10 minutes tu pourra sortir 7 ou 8 pizzas facilement pendant le coup de bourre

La précuisson donne de bon résultat aussi ,
De nos jours la clientèle est pressée , mieux vaut moins de folklore et un produit fini au top
qu'une file d'attente car le service est lent , surtout seul dans un camion ...

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[Thierry Graffagnino]

C'est assez difficile de pouvoir te répondre Willy sans t'avoir vu en action. Nous avons tous des points que nous pouvons améliorer, ce sont souvent de mauvaises habitudes, mais sans un avis extérieur, elles sont terriblement difficiles à perdre.

On parle trop souvent d'améliorer la rapidité, alors que c'est la conception des installations et l'élaboration de la carte qui le permettent.
1ère règle, aménager l'espace de travail en fonction de la carte que l'on souhaite mettre en place. Ce qui veut dire que si tu as une carte avec beaucoup d'ingrédients, il faut de nombreux bacs réfrigérés et accessibles devant toi.
Si tu passes ton temps à ouvrir ton frigo, chercher une boite, la sortir, l'ouvrir, te servir, la refermer puis la remettre au frais, c'est perdu d'avance, ces gestes souvent répétés vont te faire perdre un temps précieux...
Pour remédier à cela, il faut simplifier la carte ou accepter un travail plus lent et dans ce cas, augmente alors tes marges.
J'ai rencontré cette semaine des pizzaïolos venus de Poitiers avec lesquels nous avons fabriqué quelques pizzas, ils étaient heureux de me dire que leurs pizzas étaient toutes très élaborées et que chez eux, ils ne fabriquaient pas de margherita... Je leur ai expliqué que c'était une grave erreur car la margherita est la pizza qui offre la plus forte marge, c'est également celle qui se fabrique le plus rapidement.

Il y a encore bien d'autres règles à respecter pour travailler vite, mais il faudrait la journée pour en faire le tour... En revanche, la Fédé organise régulièrement des stages pour ses adhérents qui sont, je le rappelle totalement gratuits. Il y a aussi la coupe de France et le championnat d'Europe à Chalon en novembre où pendant 3 jours, vous pourrez poser toutes vos questions aux meilleurs pizzaïolos du monde qui seront présents tout au long des compétitions, sans oublier les conférences et les nombreuses démonstrations. Il ne faut surtout pas rater ces évènements.

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[Hors ligne willy souleiado]

Je suis d'accord avec Stéphane : 40/50 tout seul, c'est déjà bien...! une seconde personne reste peut être la solution ? un ou deux soirs par semaine ?

Sinon, tu cuit dans quoi comme four ? Gaz ou bois? et avec quelle capacité ?

gaz 3 pizz a la fois , je precise je fait pas ça tout les soir , mais plus sa va et plus souvent cela arrive, le plus difficile et de gerer de commande genre du 7/8 pizz ou voir 10/12 en plein service sa ça me mais dedans le client arrive a 20h
bonjours je voudrai 8 pizz le plus rapidement possible, alors que je suis complet jusqu'a 21h alors cela m'arrive de perdre des ventes

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[Hors ligne Christian]

Je suis d'accord avec Stéphane : 40/50 tout seul, c'est déjà bien...! une seconde personne reste peut être la solution ? un ou deux soirs par semaine ?

Sinon, tu cuit dans quoi comme four ? Gaz ou bois? et avec quelle capacité ?

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[Hors ligne sitoufive80]

une bonne mise en place, des produit accessible rapidement, un agencement facilitant la prépa

seul en camion, bien organisé et en remuant tu doit pouvoir faire du 20 à l'H facilement

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[Stéphane]

Préétales quelques pâtons d'avance et tu les mets de coté, en les saupoudrant avec du spolvero , tu te fait une pile de 6/8
Tu verras , ils seront toujour les bienvenues au cas de coup de bourre !!

Je fais ca aussi, mais le gain et pas énorme. Je crois que si tu veux franchir un vrai cap, c'est une deuxième prsonne qu'il te faut

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[Hors ligne Ciro Panella]

Préétales quelques pâtons d'avance et tu les mets de coté, en les saupoudrant avec du spolvero , tu te fait une pile de 6/8
Tu verras , ils seront toujour les bienvenues au cas de coup de bourre !!

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[Hors ligne willy souleiado]

merci les gars c'est sa va court mais bon ,ma femme travail alors je part camper avec ma fille dans l'ile d'oleron ayant habiter labas  sa me manque vraiment.
mais a mon retour j'aimerai que vous m'aidiez sur un sujet , certaine fois j'arrive a gerer un certain debit et d'autre fois non, suivant comment ce deroule les commandes, mais en gros je calle a 40/45 pizzas
j'arrive a gerer mes commandes mais ceux qui s'arrete et qui veullent repartir avec leur pizza sans attendre, j'arrive pas a les caler ou alors je prend du retard et a la fuin je suis complement decaller.
j'etale a la main et je bosse tout seul , si vous avez 1 u 2 tuyaux je suis preneur. merci

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[Hors ligne Ciro Panella]

Bonjour a tous

Profites en bien Willy, deconnectes toi de la pizz !!!!

Pour moi c'est finit ::  :'( :'(   Mais ça fait du bien de s'y remettre !!

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[Hors ligne alain leloup]

t inquite  willy  le principal c est que tu soit encore la  profite de t est vacance 

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[Hors ligne willy souleiado]

Salut Willy, tu tiens le bon bout, profite bien.

a je sais pas si je tiens le bon bout ,mais j'espere que toute ces galeres qui me tombe dessus depuis le debut vont cesser, est enfin gerer un peu mieux mes depenses qui depuis le debut font defaut a ma tresorerie

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[Thierry Graffagnino]

Salut Willy, tu tiens le bon bout, profite bien.

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[Hors ligne willy souleiado]

bonjours a tous les amis de la pizzs encore deux jours et je m'accorde 5 jours de congés histoire decompresser un peu
 bonne continuation a tous

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