[Hors ligne Don canardo-2]

arf dur ! Ca me rapelle des souvenirs ce type de paton, tous le service la goutte au front a chaque enfournage ...

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[Hors ligne django22]

Bon j'ai descendu mon hydrat a 58 % et j'ai baissé un peu la levure. Du coup, les patons se sont bien tenu  et j'ai gagné en croustillance et ca, ça me plait. J'ai aussi baisse la température de mon four (merci JC)  J'ai fait de très belles pizzas hier et aujourd'hui. Par contre j'ai loupé des ventes ce soir car j'avais prévu trop juste, ca fout la rage !

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[Hors ligne Pikachu]

C'est quoi comme farine déjà ?

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[Hors ligne django22]

 Non j'ai pas d'apriori sur l'hydrat j'ai testé plein de truc: 70 % ou 52 %. Avec la farine que j'ai, je pense que 56 ou 58 serait bien. Bon allez j'essaye demain, je vous tiens au courant 

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[Hors ligne bigood007]

62 pour cent pour moi c beaucoup trop par rapport à ton probleme de froid ! j'ai eu un camion à pizzas avec ces memes problèmes donc sans pétrin et j'arrivais très bien à hydrater entre 56 et 58. je pense que tu tiens absolument à bien hydrater mais tu sais ça n'est pas une panacée !!!

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[Hors ligne django22]

ton probleme vient des deux,tu hydrates trop aussi !!!
meme en pétrissant à la main on peut avoir une pate moins hydraté 

.  Je sais qu'on peut faire une pate moins hydratée mais c'est dur !!! Quand tu fais 12 kg de pate, essayes d'hydrater a 56 % .... Sur la photo je suis à 62 ( un poil trop je te l'accorde) Après je sais que c'est faisable. Ils travaillent comme ça à Naples . Il n'y a pas de raison que je n'y arrive pas en Bretagne 

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[Hors ligne bigood007]

explique peut etre plus précisément ton protocole car avec des patons comme ça y'a de quoi galérer tout de meme !

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[Hors ligne pizzalolo]

Bon courage pour cette été. ..
au début je travaillais comme ça.  J ai vite abandonné. En camion  c est très compliqué.  Enfin peut être je n ai pas trouvé le bon protocole

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[Hors ligne bigood007]

ton probleme vient des deux,tu hydrates trop aussi !!!
meme en pétrissant à la main on peut avoir une pate moins hydraté 

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[Hors ligne django22]

Je suis assez haut en hydrat car je fais petrissage a la main, c'est plus facile. Quand j'aurai un petrin je mettrai moins d'eau. Je ne connaît pas la temperature de fin de petri mais je suis en dessous des 23 degrés quoiqu'il arrive. La photo Que j'ai posté c'est du a un trop de levure. Il faisait chaud dans le camion aujourd'hui  je vais mettre moins de levure demain.

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[Hors ligne bigood007]

salut,
tu as essayé d'hydrater un peu moins ?
je pense aussi que le problème si tu n'as pas de quoi à un moment bloqué au froid quand tes patons commencent a s'affaiser n'est peut etre pas simple à résolver
après si jamais tu reboules quand ça prend trop d'ampleur ! en tout cas avec une hydratation légèrement modifié,et peut etre aussi moins de levure etc..
tu es à combien de degrés en fin de pétrie ?

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[Hors ligne fab38]

Salut,

J'ai tester la maturation à température ambiante, pour moi à titre perso, beaucoup plus légère par contre bien moins de goût 

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[Hors ligne django22]

Je vous donne de mes nouvelles, j'ai commencé depuis presque un mois maintenant et ca marche plutot bien je suis dans les prévisions. Je suis en camion avec un four à bois. J'ai un protocole napolitain. Fermentation à température ambiante et four grand mère à fond les ballons !!  Les clients ont l'air d'apprécier, j'en vois déjà qui reviennent. mais, parcequ'il y a un mais... La température ambiante dans un camion c'est rock n' roll ! Mon premier soir j'avais mal dosé le sel, l'horreur ! une grosse flaque avec pleins de bulles  On s'en est sorti mais quel stress ! Il va falloir que je fasse très attention à mon dosage de levure. Je fais une maturation d'une dizaine d'heures. Voila pour le début de mes aventures 

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