[Thierry Graffagnino]

Merci beaucoup.

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[Hors ligne lennat]

Voici un lien qui pourrait t'aider:
http://www.youtube.com/watch?v=5m5Lu6_lzoQ&feature=related

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[Hors ligne lennat]

Normalement tu devrais y arriver même si ta farce n'est pas liquide, tes boyaux sont peut être de mauvaise qualité.

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[Thierry Graffagnino]

Je les rince plusieurs fois à l'eau tiède à l'intérieur.
Maintenant, il faut peut-être que le mélange soit moins compacte, en ajoutant du liquide ?

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[Hors ligne lennat]

Salut thierry,

tu dois mouiller l'intérieur du boyau, ensuite tu peux faire un nœud à une extrémité et souffler à l'intérieur.
 Il ne faut pas trop tasser ton boyau avec la chair à saucisse sinon il éclate, tu pourras tasser et rendre tes saucisses fermes quand tu les calibreras.

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[Thierry Graffagnino]

Hahaha....
En fait, si j'essaye de me lancer dans la "saucisse", c'est parce que d'abord, mon charcutier ne fabrique pas le type de saucisses que je souhaiterais pour mes pizzas. Ensuite, mon grand-père fabriquait lui même les saucisses et je ne me souviens pas en avoir mangé d'aussi bonnes. J'ai déjà eu la très grande chance qu'il me donne les bons tuyaux pour la sauce tomate et la pizza, c'est déjà pas si mal.

Pour en revenir au type de saucisses, je souhaite en fabriquer au foie gras, par exemple, pour l'utiliser avec une crème de cèpe. Aux poivrons, poulet ananas, à la mozza, au fenouil, etc... Des trucs que l'on ne trouvera que chez moi et qui inciteront à se rouler par terre.

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[Hors ligne Christian]

Bon ben t'as pas choisi le plus simple...  Faire tes saucisses toi même ? alors qu'il y a tant d'excellents artisans charcutier, j'en suis sûr pas loin de chez toi... 
Tu vas mettre quoi sur ta carte de visite ? Pizzaïolo, formateur, consultant et saucisseur ? 
Moi je fais mon foie gras moi même, c'est moins dur... Pt'êt que je vais mettre sur ma carte pizzaïolo - foygrayeur... 
Le plus simple, c'est les fruits de mer : y a ka se baisser pour les rammasser quand on habite près de la mer... Sauf pour les St Jacques : faut quand même plonger...

Bon treve de plaisanterie  Chapeau quand même ! c'est un sacré challenge que tu as entrepris : les faire pour ta propre consommation ou tes pizzas, c'est une chose, mais en vendre en plus en magasin, c'en est une autre...

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[Thierry Graffagnino]

Voici en image mon matériel, ce sont des boyaux de mouton que j'utilise, du 22/24, il y a écrit spécial chipos et merguez.

Je fais tremper le boyau 30 minutes dans l'eau tiède, mais malgré tout, j'ai beaucoup de mal à l'enfiler sur l'entonnoir, c'est même parfois, à se taper la tête contre les murs 
Ensuite, il est fréquent qu'il éclate pendant le remplissage.
J'ai la nette impression qu'il y a un truc, une astuce qui m'est inconnue.

Ce midi, je vais goûter les merguez, mais au niveau de l'aspect, c'est loin du résultat que je recherche.
Et si je veux proposer ces saucisses à mes clients, ce qui est tout de même le but, je ne veux pas passer mes nuits à fabriquer quelques saucisses...

Merci de votre aide les amis.

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[Hors ligne lennat]

Les saucisses, c'est une vraie galère, il doit y avoir un truc pour enfiler le boyau sur l'entonnoir et qu'ensuite, il ne craque pas.
Autrement pour le reste, c'est excellent, forcément, je ne mets que des viandes de premier choix, contrairement à ce que l'on peut trouver dans le commerce.
J'ai fabriqué des saucisses à la mozzarella et au fenouil que nous avons mangé ce midi et je termine à l'instant les merguez, mais il faudra du temps et de la patience, surtout avec ces satanés boyaux de M....
Lennat, au secours ! C'est aussi un métier que celui de charcutier, j'en conviens, mais ce doit être génial des pizzas à la saucisse maison.

Quels types de boyaux  utilises-tu, ça doit être marqué sur la boite? normalement tu devrais utiliser des boyaux de moutons(différents diamètres sont disponibles)
Avant utilisation, fait tremper les boyaux 10 à 15 minutes dans de l'eau tiède.
Pour l'entonnoir, il doit être lisse et pas trop gros pas rapport à ton boyau et n'hésite pas à mouiller l'entonnoir avec de l'eau tiède.
la fabrication de saucisses avec un entonnoir est longue, sauf pour le boudin noir car la préparation est très liquide.
Il faudrait que tu utilises un petit poussoir manuel, tu peux en trouver de bonne qualitée pour environ 150€.
Sinon tu passes du coté de Belfort et je t'en prête un

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[Hors ligne cyrille]

Les saucisses, c'est une vraie galère, il doit y avoir un truc pour enfiler le boyau sur l'entonnoir et qu'ensuite, il ne craque pas.
Autrement pour le reste, c'est excellent, forcément, je ne mets que des viandes de premier choix, contrairement à ce que l'on peut trouver dans le commerce.
J'ai fabriqué des saucisses à la mozzarella et au fenouil que nous avons mangé ce midi et je termine à l'instant les merguez, mais il faudra du temps et de la patience, surtout avec ces satanés boyaux de M....
Lennat, au secours ! C'est aussi un métier que celui de charcutier, j'en conviens, mais ce doit être génial des pizzas à la saucisse maison.

ciao thierry .
l' appareille  idéal s appelle un poussoir (une vis sans fin qui oblige la chère a saucisse a entré dans le boyaux) guette une vente au enchère d' une boucherie tu trouvera un poussoir pour une poignée de figue.

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[Hors ligne alex]

Salut Thierry et elles été bonnes ces saucisses a la mozzarella et fenouil?
Je ne sais pas si je dis une connerie mais y a pas un truc du genre trompé les boyaux dans l'eau.
Ma mère faisait les saucisses et je me souviens qu'elle rincé les boyaux meme qu'elle remplissé le boyau d'eau et qu'ensuite elle vidé l'eau du boyau et qu'elle enfilé le boyau encore mouillé sur l'entonoir.

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[Thierry Graffagnino]

Les saucisses, c'est une vraie galère, il doit y avoir un truc pour enfiler le boyau sur l'entonnoir et qu'ensuite, il ne craque pas.
Autrement pour le reste, c'est excellent, forcément, je ne mets que des viandes de premier choix, contrairement à ce que l'on peut trouver dans le commerce.
J'ai fabriqué des saucisses à la mozzarella et au fenouil que nous avons mangé ce midi et je termine à l'instant les merguez, mais il faudra du temps et de la patience, surtout avec ces satanés boyaux de M....
Lennat, au secours ! C'est aussi un métier que celui de charcutier, j'en conviens, mais ce doit être génial des pizzas à la saucisse maison.

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[Thierry Graffagnino]

Salut Alex, rien du tout, avec un torticolis aujourd'hui, je n'est même pas essayé.

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[Hors ligne alex]

Salut Thierry,alors ces saucisses;ca a donné quoi?

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[Thierry Graffagnino]

Merci, je n'y manquerais pas si j'ai besoin.
A mon premier essai, c'est avec les boyaux que j'avais des problèmes, depuis, on m'a aiguillé et j'espère que maintenant, tout ira bien. Ces saucisses seront la base de ma pizza au prochain championnat du monde.

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