Fédération des Pizzaïolos de France
ça parle ! => Humeurs du Jour => Discussion démarrée par: Remi47 le 05 juin 2014 à 19:34:59
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Quel différence y a t il entre une bonne pâte a pizza (faite dans les règles) et une pâte de concours?
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Je pense que la différence réside dans la marge d'erreur de la qualité attendue ...
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C'est à dire daniel?
La bonne pate peut avoir des fluctuations selon les jours alors que celle de concours?
J'ajouterai une autre question, est il plus difficile d'avoir une bonne pate de qualite reguliere ou une pate de concour qui se voudrait parfaite?
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Ce sont les mêmes, bien sûr.
Lorsque l'on s'engage dans un concours, c'est pour donner le meilleur et le meilleur, on le donne forcément à ses clients. Autrement, pourquoi s'engager dans les compétitions ?C'est donc le même empâtement qu'il faut bien sûr réaliser dans les règles de l'art, tous les jours pour gagner des clients, mais également des médailles.
Lorsque je m'engage dans un concours, je ne me préoccupe que de ma garniture et de mon organisation. Pour les pâtons, je prends ceux que j'ai en stock qui sont destinés habituellement à mes clients. Je les connais parfaitement, ils s'adaptent à toutes les situations, même en cas d'incidents de température ou autres, je saurais trouver des solutions pour qu'ils donnent le meilleur d'eux mêmes.
C'est vrai que certains utilisent des empâtements différents, je pense que c'est parce qu'ils n'ont pas encore trouvé le bon, tout comme les chevaliers de la table ronde qui avaient pour objectif de trouver le "Graal", les pizzaïolos doivent trouver le leur. ;)
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je confirme, sur tous les concours dont j'ai participer, je tapais dans mes stocks de patons de ma chambre froide ... j'en prenais plusieurs que je stockais individuellement dans une boite hermetique.
Cela permet de les sortir à 30mn d'intervalle afin que l'un d'entre eux soit à température de travail , même si mon passage avait de l'avance ou du retard ;)
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Ça me rassure un peu alors.je m'explique moi qui envisage de faire des concours je ne voyais pas comment je pourrais améliorer ma pâte car j'ai le sentiment d'y mettre 100% de ce que je puisse
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Je ne sais pas si je ferai un concours un jour mais je ne vois pas l'intérêt d'aller à un concours avec une pâte différente de celle que l'on utilise tous les jours. Car si on va à un concours, c'est bien pour avoir un jugement sur sa pâte non ?
De plus,si j'étais client et qu' on m' annonce une participation, voir un classement à un concours mais que ce n'est pas la même pâte qu'on me sert, j'apprécierai moyen. >:(
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Combien de pattons faut apporter avec soi lors d'un concours pour éviter d'avoir des soucis particuliers ?
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perso 2 patons, certains en prennent beaucoup plus, ça va surtout dépendre de l'assurance que tu à en toi.
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Pensez-vous qu'il existe une différence de qualité entre un pâton de 24h de pousse et un de 5 jours de maturation ?
Le mec qui n'a pas l'équipement pour stocker ses pâtons 5 jours, sur quoi est-il jugé ?
Sa pâte de 24h ou sur ce qu'il sait et pourrait faire ?
Je pense qu'il y a une différence entre ce que l'on sait faire et ce que l'on peut faire dans une situation professionnelle donnée ...
Jugeons-nous un produit, un résultat, un savoir faire ou une méthode de travail en environnement donné ?
Le meilleur de nous même est-il limité par autre chose que la passion et la motivation comme par une question de matériel, de capacité d'approvisionnement, etc. ?
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Comme le dit Thierry G, il faut donner le meilleur à ses clients, ce sont eux les premiers juges, ensuite on prend les meilleurs pâtes que l'on a sous la mains et on part en concours. Mois je fais une pétrie par jour plusieurs jours avant le concours et lorsque c'est le temps d'emballer les ingrédients je prend celui qui me plais le mieux sur les 5 lots différents.
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Le mec qui n'a pas l'équipement pour stocker ses pâtons 5 jours, sur quoi est-il jugé ?Sa pâte de 24h ou sur ce qu'il sait et pourrait faire ?
Uniquement sur le produit qu'il aura travaillé sur l'instant T. Ni les clients ni les juges ne doivent évaluer d'autres capacités.
Je pense qu'il y a une différence entre ce que l'on sait faire et ce que l'on peut faire dans une situation professionnelle donnée ...
Bien sûr, cela se nomme l'adaptabilité.
Réaliser un travail dans un milieu connu avec une connaissance théorique et technique suffisante n'offrira aucune "résistance". le stress n'aura pas sa place.
En revanche, réaliser un travail identique dans un endroit où l'on ne maitrise pas les outils, voire les ingrédients et qu'en plus tu sais qu'il sera évalué par un jury (clients, patrons ou juges), relèvera plus d'un challenge ou d'un examen avec une gestion de stress à la clé. La capacité d'adaptation prendra alors tout sons sens.
Jugeons-nous un produit, un résultat, un savoir faire ou une méthode de travail en environnement donné ?
Qui est "nous" dans ta question ?
Quand je rentre dans une pizzéria, j'évalue ce que j'ai dans l'assiette, pas les moyens que s'est donné le mec pour y parvenir. Le prix demandé fixe les limites de l'évaluation. J'exigerai beaucoup plus d'une Margherita à 20€ chez un gastro d'une autre à 5€ chez le tout petit débutant du coin. Pour le coup, j'évalue donc le produit.
Si j'évalue un résultat, j'intègre l'environnement et le matériel plus le nombre de bras (humour) du mec qui a préparé ma pizza.
En revanche ma démarche n'est pas du tout la même si j'évalue le savoir-faire. Je prendra en compte le cursus, la passion (visible) du gars, sa méthodologie ainsi que les nombreux autres paramètres environnementaux.
Ta question est pertinente, c'est à nous de savoir ce que l'on va évaluer. Je n'aime pas le terme juger car il implique que le juge possède TOUTES les compétences pour évaluer le travail d'autrui, or je ne me positionne pas comme tel.
Le meilleur de nous même est-il limité par autre chose que la passion et la motivation comme par une question de matériel, de capacité d'approvisionnement, etc. ?
Le meilleur de nous-même est souvent limité par l'envie. La motivation peut être freinée par le matériel. Quant à la passion, théoriquement, rien ne la freine, même pas les moyens.
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Aie Aie Aie le stress monte il ne va pas falloir que je me loupe :o
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perso 2 patons, certains en prennent beaucoup plus, ça va surtout dépendre de l'assurance que tu à en toi.
Comme Laurent, je mise toujours sur 2 pâtons, je fais simplement en sorte qu'ils aient au moins entre 72 et 168 heures, le jour J.
Pourquoi 2 pâtons ? D'abord, c'est souvent par avion que je voyage, on est forcément limité en place et en poids. Le second ne sert qu'en cas d'accident, c'est extrêmement rare, c'est plus une précaution qu'autre chose.
Pensez-vous qu'il existe une différence de qualité entre un pâton de 24h de pousse et un de 5 jours de maturation ?
Le mec qui n'a pas l'équipement pour stocker ses pâtons 5 jours, sur quoi est-il jugé ?
Sa pâte de 24h ou sur ce qu'il sait et pourrait faire ?
Je pense qu'il y a une différence entre ce que l'on sait faire et ce que l'on peut faire dans une situation professionnelle donnée ...
Jugeons-nous un produit, un résultat, un savoir faire ou une méthode de travail en environnement donné ?
Le meilleur de nous même est-il limité par autre chose que la passion et la motivation comme par une question de matériel, de capacité d'approvisionnement, etc. ?
Bien sûr qu'il existe une différence entre un pâton de 24 heures et un autre de 72 ; l'important est de savoir l'emmener jusque là.
Pourtant, il n'est pas exclu qu'un pizzaïolo présentant un pâton de 24 heures puisse remporter une compétition. Un bon juge ne doit pas s'arrêter à cela, c'est la meilleure pizza qui doit l'emporter, non la méthode utilisée.
Pas besoin d'équipement compliqué pour le transport, une glacière souple peut parfaitement faire l'affaire, avec 2 bouteilles d'eau congelée, on peux tenir largement plus de 24 heures.
C'est la pizza dans son intégralité qui est jugée, mais aussi l'aisance du pizzaïolo, à la table. Je trouve d'ailleurs génial qu'au Trophée de la Méditerranée, le pizzaïolo ne soit pas pénalisé s'il étale au rouleau, l'important, c'est qu'il montre de l'aisance et que le résultat final soit concluant.
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Je trouve d'ailleurs génial qu'au Trophée de la Méditerranée, le pizzaïolo ne soit pas pénalisé s'il étale au rouleau, l'important, c'est qu'il montre de l'aisance et que le résultat final soit concluant.
C'est vraiment un parti pris par Thierry et l'équipe organisatrice le fait d'accepter l'étalage au rouleau ou non. C'est une décision d'ouverture qui laisse la chance à plus de pizzaiolos.
Il n'y a pas à discuter pour l'utilisation du rouleau ou non lors d'une compétition spécifique car chacun doit respecter le règlement. Ceux qui étalent à la main doivent accepter ceux qui étalent au rouleau.
C'est un vieux débat mais si j'avais à organiser une compétition je prônerai à 100% l'étalage à la main. J'assimile le rouleau à la calculatrice dans une épreuve de mathématique.
Avant de se servir d'une calculatrice en examen, je m'assure que le candidat sait compter. La calculatrice est alors, et seulement, un simple moyen de faciliter les fastidieux comptages qu'exige le problème mathématique.
Pour le rouleau, c'est un peu la même chose. Je pense que le métier de pizzaiolo n'a pas autant d'exigence technique par ailleurs et que l'on peut au moins apprendre à étaler correctement à la main. C'est mon avis.
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C'est uniquement le résultat qui compte, et puis, nous connaissons des pizzaïolos de renom qui se fabriquent des rouleaux spéciaux qui permettent d'ouvrir parfaitement un pâton, sans aucune trace de doigts... ils affirment même que c'est mieux qu'un étalage complet à la main.
Ils sont toujours en colère de voir que la plupart des concours pénalisent encore l'utilisation du rouleau.
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je suis un peu de l avis de Philippe,si on veut voir l aisance du pizzaïolo le rouleau devrais avoir quelque point de moins car car a Naple on etale a la main :D mais bon le travail au rouleau est tous aussi bon comme le laminoir et la presse si on s en sert bien.
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Lorsque l'on parle d'aisance, c'est bien de rapidité, de fluidité à travailler dont on parle, non ?
Est-il possible qu'un pizzaïolo qui étale au rouleau soit plus à l'aise qu'un autre qui le fait entièrement à la main ?
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alors en parlant d'aisance , étaler un pâton de 300gr est bien plus simple qu'un de 240gr pour une même taille ...Alors pourquoi pas le rouleau...
Et perso j'ai mangé chez un classé de concours et quand je lui ai dit que sa pâte n'est pas la même il m'a juste dit que la pâte de concours est trop chere pour etre vendu aux clients ..
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alors en parlant d'aisance , étaler un pâton de 300gr est bien plus simple qu'un de 240gr pour une même taille ...Alors pourquoi pas le rouleau...
Et perso j'ai mangé chez un classé de concours et quand je lui ai dit que sa pâte n'est pas la même il m'a juste dit que la pâte de concours est trop chere pour etre vendu aux clients ..
Bien moi je vend la même pâte à mes clients et je leurs dis qu'ils ont une pâte de compétition dans l’assiette et ils apprécient doublement leur pizza.
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également la même pâte et j'emmène 3 ou 4 pâtons de pétrin différents pour ne prendre que celui qui me parait le mieux le jour J.
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alors en parlant d'aisance , étaler un pâton de 300gr est bien plus simple qu'un de 240gr pour une même taille ...Alors pourquoi pas le rouleau...
Et perso j'ai mangé chez un classé de concours et quand je lui ai dit que sa pâte n'est pas la même il m'a juste dit que la pâte de concours est trop chere pour etre vendu aux clients ..
C'est vrai, la pâte de concours est horriblement couteuse, il doit certainement y ajouter du caviar... ;D
Ce qui est dommage dans ces concours, c'est que beaucoup se la racontent un peu trop et que dans leur restaurant, ils proposent de médiocres pizzas. Pourtant, le concours le plus prestigieux à remporter, c'est bien celui que l'on fait chaque jour pour nos clients.
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Pâte trop chère ! n'importe quoi ! Comme vous je préfère faire la même chose qu'à mes clients car c'est eux qui nous nourrissent toute l'année et les concours ça permet d'être jugé par des pros sur ce que l'on fait tous les jours.
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Sans prendre la défense de ce "classé de concours" inconnu, je dirai que j'use parfois du même stratagème auprès de mes clients lorsqu'ils me demandent parfois une pizza de concours.
Je leur dis qu'il faut près d'un quart d'heure pour la préparer et et que pendant ce temps je pourrais préparer environ 6 pizzas "ordinaires". Quand je leur demande de me payer le prix des 6 pizzas pour la pizza de concours, ils lâchent l'affaire. (car il est bien là le souci lorsqu'on est seul, il faut optimiser et rentabiliser son temps de travail...)
Maintenant il m'est arrivé de proposer des pizzas de concours pendant une quinzaine de jours, mais c'était autre chose, j'avais réalisé une mise en place spéciale et j'avais intégré de travailler mon image pendant cette période.
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OK avec toi Philippe pour la pizza entière ça se comprend, mais la pâte tu n'en fait pas une exprès qui te reviens plus chère ?!
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image.jpg
image.jpg. Et moi pendant ce temps lalilallilala :)))). En arrivant ce matin
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OK avec toi Philippe pour la pizza entière ça se comprend, mais la pâte tu n'en fait pas une exprès qui te reviens plus chère ?!
Si j'en prépare une spéciale pour l'occasion mais rien à voir avec le coût, bien sûr, puisqu'il est dérisoire par rapport au prix de la pizza.
Si j'en prépare une pour l'occasion c'est parce qu'après 6 jours de maturation la pâte est beaucoup plus fragile (chez moi...) et qu'elle ne se travaille pas aussi vite que ma pâte "ordinaire". Je veux bien admettre aussi ne pas savoir travailler très rapidement une pâte à longue maturation.
Dans un camion, nous n'avons que très peu de temps lorsque l'on est seul, pour faire le job, tout doit être calculé en temps et je n'ai pas encore trouvé (je ne cherche pas trop non plus...) le moyen d'aller aussi vite avec une pâte de 2 jours et une pâte de 6.
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Peut-être proposer cette pizza spéciale pendant un jour calme, genre le mardi ? ;D
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Effectivement, nous parlons bien de la pâte, non de la garniture, c'est d'ailleurs le titre de ce fil de discussion. Lorsqu'un client passe la porte de nos magasins, c'est bien la pâte qu'il juge en premier.
A mon sens, l'objectif premier dans la carrière d'un pizzaïolo est de dénicher ce fameux "Graal", un empâtement qui réussi partout, le plus simple possible à élaborer, qui s'utilise aussi bien pour de courtes maturations, mais aussi pour d'autres plus longues, facile et rapide à étaler, qui réagit parfaitement dans le four, avec la formation d'une vraie corniche, qui conserve sa souplesse, sans dessécher, même après 2 jours de fabrication. Un empâtement qui se réchauffe facilement, qui ait du goût, du craquant, de la finesse, qui impose un minimum de mastication, qui se digère parfaitement et par dessus tout, qu'il soit excellent dans son ensemble.
Si en plus, il a de la personnalité, c'est l'Amérique, parce que c'est vrai que les juges sont rarement surpris, la plupart du temps, les empâtements sont assez similaires.
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Oui oui effectivement a la base je parlais exclusivement de la pâte....car je me demandais que pouvez t il faire de plus que ce qu'il fond d'habitude... Après oui c'est tous a fait normal que pour un concour on utilse une garniture adapté
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Peut-être proposer cette pizza spéciale pendant un jour calme, genre le mardi ? ;D
en camion y'a pas de jour calme ;) c'est l'emplacement qui fait le volume pas le calendrier.
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en camion y'a pas de jour calme ;) c'est l'emplacement qui fait le volume pas le calendrier.
Oui...et non Thierry.
Je suis d'accord avec toi qu'un bon emplacement restera plus productif que d'autres sur un jour spécifique.
Il suffit que tu sois placé aux abords d'un complexe sportif le mardi et c'est gagné !
Maintenant, en général, quoi qu'on en dise, le mardi sera plus faible qu'un samedi (par exemple).
Les gens se réunissent plus le samedi que le mardi. Ils se libèrent plus facilement, ils sortent faire les courses, etc...
La pizza, qu'elle soit en camion ou non, obéit aux règles du calendrier de la vie que chaque pizzaiolo devrait prendre en compte.
On fera plus de pizzas pour les enfants les mercredis (sport) et on préparera plus de pizzas au poisson le vendredi (tradition chrétienne)
Mais tout cela devra faire l'objet d'un débat sur un autre post...
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Oui...et non Thierry.
Les gens se réunissent plus le samedi que le mardi. Ils se libèrent plus facilement, ils sortent faire les courses, etc...
La pizza, qu'elle soit en camion ou non, obéit aux règles du calendrier de la vie que chaque pizzaiolo devrait prendre en compte.
On fera plus de pizzas pour les enfants les mercredis (sport) et on préparera plus de pizzas au poisson le vendredi (tradition chrétienne)
chaque jour son mode de consommation, je te suis a 100% sur ce coup.
cependant je nuancerai le samedi plus fort que le mardi, en campagne le samedi on prend le temps de recevoir, on cuisine, et ca ne fait pas la part belle a la pizza, parfois certains inconscients iront même a la ville pour la soirée (ciné, foot etc), le samedi c'est le jour des mariages, communion anniversaire, autant de clients intouchables le samedi.
le samedi je suis fermé, je reste a disposition pour des extras ca me semble plus pertinent.
j'ai fait l'experience du samedi c'était pas loin d'etre le pire jour de la semaine, mais bon personne peu battre le lundi en terme de morosité commerciale ;D
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Merci les gars de ne pas dériver sur cet autre sujet. Vous devriez ouvrir un fil là-dessus, c'est un thème qui devrait intéressé beaucoup de monde. ;)
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Pour revenir à la pâte de concours trop chère peut-être prend-il une huile d'olive à 140 euros le litres, ou une parfumé la la truffe blanche ou noire, du sel rose gemme de l’Himalaya, etc. ce qui la rend plus coûteuse à produire