[Hors ligne django22]

tu sais il fait pas très chaud en bretagne l'été ! Au-delà de ca je sais que travailler à température ambiante n'est pas le plus facile mais je n'ai pas la place à mettre les patons au froid dans le camion, il est petit et le frigo sera déjà rempli avec les aliments. Peut etre une grande glacière à ce moment la ?

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[Hors ligne pizzalolo]

django il me semble que tu doit t installe en camion ?
avec un empatement comme sa tu ne pourra pas travaille l ete ,il faut que tu travail differament,
travaille en blocage a froid me semble plus raisonnable

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[Hors ligne Don canardo-2]

Je ne fais pas beaucoup de tempé ambiante mais parfois j'y suis contraint par manque de temps. Je boule direct après la pétrie et laisse reposer 6 à 7 h max à température ambiante dans le noir et sous film alimentaire.

Sinon pour la difficulté de l'étalage, je pense que ca vient d'un manque d'entrainement tout simplement. 63% ca rend la pate très "chewing-gum" surtout si c'est une pousse ambiante. Mais une fois maitrisé, tu peux avoir de très bons résultats.

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[Hors ligne Pizzasudiste]

8h a 20 degres c est beaucoup, tu n as pas la,place au froid pour faire en 24h sinon?

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[Hors ligne django22]

Petite pizza d'entrainement, encore des soucis d'abaisse..... Je pense que ma pate était trop maturée ( ca se dit ) et trop hydratée. Il faut vraiment que je m'entraine avec moins d'eau. j'étais à 63 % température ambiante 10 h en vrac 10 h patons. Je bosse à température ambiante car je n'ai pas la place pour stocker des patons au froid sur 3 ou 4 jours.
Est ce que vous pensez qu'en 8 heures à 20°c je peux avoir une pate assez digeste ? Dans ces cas la je pourrais faire ma pate le matin pour le service du soir.

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