[Thierry Graffagnino]

Django, pour travailler ainsi, le pizzaïolo a bien plus d'importance que la farine, il faut adapter ta manière de faire en fonction du moment et de tes contraintes. D'un autre côté, il faut trouver la farine idéale qui te permettra de travailler à la façon napolitaine, avec des maturations très courtes.

2 heures de maturation peuvent être suffisantes pour réaliser un empâtement digeste, bon et facile à travailler. 

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[Hors ligne Don canardo-2]

Je suis à 2 gr lorsque j'utilise un starter sinon 4. J utilise la spadoni sèche egalement.

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[Hors ligne Fredouille 78]

fraîche ou déshydraté la levure ?

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[Hors ligne pizzalolo]

2 g de levure molino spadoni

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[Hors ligne django22]

Merci du tuyau les gars. Du coup pour une maturation au froid vous mettez combien de levure au kg de farine ?

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[Hors ligne pizzalolo]

Je n utilise pas de plaque non plus 
Et pourtant je suis a Toulouse ! 60 degré dans le camion l été

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[Hors ligne jeanmipizza]

jeter !!! en effet ça à un coup mais aussi un temps de travail, pas logique ton truc.

Même sans frigo tu peu travailler sans jeter.

Déjà ta pâte qu'il te reste tu peu la conserver et là réintroduire dans ta nouvelle pâte. Tu à bien un peu de place dans un frigo à la maison non ??

Dans le camion si tu n'a pas de frigo tu à une solution simple : "utilise des blocs de froid eutectique", les blocs qui te servent à faire les course à metro, si tu veux ils en vendent aussi des plus grand qui tiendrons mieux dans le temps.
Admettons tu par avec 6 bacs de pâtons, dans ton camion tu mets 2 bacs de pâtons, un bac vide avec 2 bloc de froids dedans, 2 bacs de pâtons, un bac vide avec 2 bloc de froids dedans 2 bacs de pâtons et pour finir un bac vide avec 2 bloc de froids dedans. Au lieu d'avoir une pile de 6 bacs tu aura une pile de 9 bacs, au sol ça te prend pas plus de place. ça c'est quand il fait chaud, l'hiver tu peu ne pas mettre celui de dessus. Et quand tu rentre à la maison tu rentre au frigo ce qu'il te reste de pate qui n'aura pas bouger ou très peu, et mettre les blocs au congel pour le lendemain.

Déjà ta pâte qu'il te reste tu peu la conserver et là réintroduire dans ta nouvelle pâte. Tu à bien un peu de place dans un frigo à la maison non ??

Très bonne idée pour les bac;
Pour réintroduire l'ancienne pâte "je crois" qu'on peut entre 10 et 20 %  par contre sans mettre de la levure car il s'agit presque d'un levain.

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[Hors ligne Fredouille 78]

jeter !!! en effet ça à un coup mais aussi un temps de travail, pas logique ton truc.

Même sans frigo tu peu travailler sans jeter.

Déjà ta pâte qu'il te reste tu peu la conserver et là réintroduire dans ta nouvelle pâte. Tu à bien un peu de place dans un frigo à la maison non ??

Dans le camion si tu n'a pas de frigo tu à une solution simple : "utilise des blocs de froid eutectique", les blocs qui te servent à faire les course à metro, si tu veux ils en vendent aussi des plus grand qui tiendrons mieux dans le temps.
Admettons tu par avec 6 bacs de pâtons, dans ton camion tu mets 2 bacs de pâtons, un bac vide avec 2 bloc de froids dedans, 2 bacs de pâtons, un bac vide avec 2 bloc de froids dedans 2 bacs de pâtons et pour finir un bac vide avec 2 bloc de froids dedans. Au lieu d'avoir une pile de 6 bacs tu aura une pile de 9 bacs, au sol ça te prend pas plus de place. ça c'est quand il fait chaud, l'hiver tu peu ne pas mettre celui de dessus. Et quand tu rentre à la maison tu rentre au frigo ce qu'il te reste de pate qui n'aura pas bouger ou très peu, et mettre les blocs au congel pour le lendemain.

En voilà un superbe idée Laurent 

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[Hors ligne pizzaparty]

jeter !!! en effet ça à un coup mais aussi un temps de travail, pas logique ton truc.

Même sans frigo tu peu travailler sans jeter.

Déjà ta pâte qu'il te reste tu peu la conserver et là réintroduire dans ta nouvelle pâte. Tu à bien un peu de place dans un frigo à la maison non ??

Dans le camion si tu n'a pas de frigo tu à une solution simple : "utilise des blocs de froid eutectique", les blocs qui te servent à faire les course à metro, si tu veux ils en vendent aussi des plus grand qui tiendrons mieux dans le temps.
Admettons tu par avec 6 bacs de pâtons, dans ton camion tu mets 2 bacs de pâtons, un bac vide avec 2 bloc de froids dedans, 2 bacs de pâtons, un bac vide avec 2 bloc de froids dedans 2 bacs de pâtons et pour finir un bac vide avec 2 bloc de froids dedans. Au lieu d'avoir une pile de 6 bacs tu aura une pile de 9 bacs, au sol ça te prend pas plus de place. ça c'est quand il fait chaud, l'hiver tu peu ne pas mettre celui de dessus. Et quand tu rentre à la maison tu rentre au frigo ce qu'il te reste de pate qui n'aura pas bouger ou très peu, et mettre les blocs au congel pour le lendemain.

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[Hors ligne pizzalolo]

Je n ai pas de frigo pour la pâte dans mon camion !!!
Juste un meuble isolé sur mesure sous mon plans de travail !

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[Hors ligne django22]

merci de partager ton expérience danielsan. En fait, je ne récupèrerai pas la pâte invendu, elle sera jetée. Dans un premier temps je risque d'avoir du gâchis mais c'est le jeu ma pauv lucette  avec un kilo de farine a un euro je fais un peu plus de 6patons ce qui fait 15 cts le paton. Si au départ je jette 10 ou 20 patons ca ne fait que 1,5 ou 3 euros. Ca reste marginal. Bon il faut pas que ça dure trop longtemps tout de même.

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[Hors ligne Don canardo-2]

ca doit pas être confortable tout de même comme façon de travailler ...

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[Hors ligne Pikachu]

Je vais dire une abérration mais je la dis quand-même
ici on taf avec de la manitoba, la veille pour le lendemain (sik), elle n'est pas travaillée dans les règles de l'art (pétrissage qui détruit le réseau glutineux), et ben elle a une sacrée bonne tenue ! Les bacs restent du matin au surlendemain au poste pizza, ça bronche un poil ... ok il y a un coup de main à avoir pour l'abaisse.
J'ai goûté, ce n'est certes pas la meilleure des pizzas mais elle tient bien mieux la route de ce que l'on peut trouver ... c'est extrême comme pratique mais je la partage pour dire que ça existe.
Ici le froid ne manque ABSOLUMENT pas, il y a 30m² de chambre froide mais ils font comme ça ...
Je répète que ce n'est pas la meilleure solution, je dis juste que ça peut être une solution le temps d'investir ...

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Il faudrai quand meme que tu te debrouille pour avoir du froid pour la pate! Ca ne me parait pas possible d ouvrir en travaillant sans ca!

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[Hors ligne pizzaparty]

à la maison ou au labo ? u à pas de place ?

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