Fédération des Pizzaïolos de France

ça parle ! => Humeurs du Jour => Discussion démarrée par: Jo le 17 mars 2015 à 20:59:29

Titre: Test avec renfort Manitoba
Posté par: Jo le 17 mars 2015 à 20:59:29
Quelques petites photos, si vous avez des avis  ;)
Titre: Re : Test avec renfort Manitoba
Posté par: PIZZA-BELLA le 17 mars 2015 à 21:20:57
mon avis si je peu me permette ces que sa donne envie visuellement nannn .

 ;)
Titre: Re : Test avec renfort Manitoba
Posté par: pizzaparty le 17 mars 2015 à 21:21:29
- Sur ta pate je vois rien à redire, j'aime bien les "petits" trottoir comme ça.

- Jamais cuits au feu de bois mais j'ai l'impression que tes cendres sont trop étalé

-Tes oignons sur photos ont l'air limite en cuisson
Titre: Re : Test avec renfort Manitoba
Posté par: vincent lecuyer le 17 mars 2015 à 21:22:24
Un avis plutôt positif en ce qui me concerne. Peut être une légère sur-cuisson, mais on a vu des pizzas gagner des concours en entant beaucoup plus cuites.  ;D ;D ;D ;D ;D
Titre: Re : Test avec renfort Manitoba
Posté par: Bertrand le 17 mars 2015 à 21:25:43
j aurais bien gouté  :D :D  magnifique !
Titre: Re : Test avec renfort Manitoba
Posté par: PIZZA-BELLA le 17 mars 2015 à 21:29:53
essai avec des confit d'oignons ou juste les faire suer meme les pdt legerement poeler aussi sa peu se faire en four a bois on a des cuisson extrement rapide il es vrais que certain aliment on juste le temp de chauffer moi perso mes pdt je les mes en rondelle avec peau en plus pour gardez la facon rustique , les passe 5minute a crue dans ma friteuse enleve l'exedent d'huile les sel et poivre herbe de provence mais ces mon truc apres d'autre feront autrement comme toi  ;)
sinon jaime les pate avec de bon trottoire.
Titre: Re : Test avec renfort Manitoba
Posté par: bigood007 le 17 mars 2015 à 21:45:14
Au niveau du visuel j'aime bien !
Qu'est ce que ça donne au niveau du gout,de la texture ?
qu'as tu renforcé comme farine ?
Titre: Re : Test avec renfort Manitoba
Posté par: Jo le 17 mars 2015 à 23:54:17
Au niveau du visuel j'aime bien !
Qu'est ce que ça donne au niveau du gout,de la texture ?
qu'as tu renforcé comme farine ?

J'ai renforcé la farine type00 "spiga" des molino pasini (w260) qui préconise une maturation de 20h en chambre froide, avec la manitoba de spadoni (15%).
Etant donné que je suis fermé le lundi, je l'ai fait dimanche pour mardi.
je suis plutot content du resultat, à la fois croustillant et moelleux.

essai avec des confit d'oignons ou juste les faire suer meme les pdt legerement poeler aussi sa peu se faire en four a bois on a des cuisson extrement rapide il es vrais que certain aliment on juste le temp de chauffer moi perso mes pdt je les mes en rondelle avec peau en plus pour gardez la facon rustique , les passe 5minute a crue dans ma friteuse enleve l'exedent d'huile les sel et poivre herbe de provence mais ces mon truc apres d'autre feront autrement comme toi  ;)
sinon jaime les pate avec de bon trottoire.

merci pour le conseil
le probleme chez moi c'est que je ne peux pas faire de cuisson ailleurs que dans mon four. je ne suis pas équipé de hote.
mon commerce etant semi enterré dans un immeuble de 3 étages, l'extraction me reviendrait trop cher du coup c'est galere!
pas seulement pour les oignons mais pour la viande hachée, les pdt  et d'autres produits qui mériteraient une pré-cuisson.
pour les oignons dure de les cuire en 1min15 :-\

en tout cas merci pour vos retours
Titre: Re : Test avec renfort Manitoba
Posté par: Pizzasudiste le 18 mars 2015 à 00:41:16
Tu pose une cocotte en fonte avec couvercle tout simplement. Meme un rondeau en inox devrait faire l affaire si tu mets un peu a l exterieur! Pour les oignons, je les aurais simplement emincé plus fins. Ou juste suer a l huile d olive mais legerement. Sinon tres belle pizza.
Titre: Re : Test avec renfort Manitoba
Posté par: Marc-Etienne le 18 mars 2015 à 01:50:32
Pourquoi ne peux-tu pas précuire dans ton four a bois?  on peux tour cuire dans son four que ce soit électrique, gaz ou bois,   tu pourrais faire suer les oignons pendant la chauffe du four, voire les pdt et autre préparations de la même manière, il suffit je crois de mettre près de la porte si c'est trop chaud, trouver le juste point. 

Sinon très jolie pizza et l'ajout de farine a fort w va effectivement te permettre de conserver tes pâtons plus longtemps, mais seront plus long à emmener à maturité, c'est mathématique.   500g de w200 + 500g de w 400 = w 300   donc 150g de w 410 + 850g de w 260 = w282
Titre: Re : Test avec renfort Manitoba
Posté par: Don canardo-2 le 20 mars 2015 à 16:31:22
Cest sûr qu'un sautée d'oignons bien assaisonné c'est toujours mieux que des oignons crus mis avant l'enfournage.
Titre: Re : Test avec renfort Manitoba
Posté par: Yaya le 20 mars 2015 à 17:10:48
Moi j'aime bien l'oignon cru avant enfournement, par contre sur une base crème avec lardons en plus peut-être est-ce mieux une sorte de confit.
En tous cas ça a l'air pas mal tout ça !
Titre: Re : Test avec renfort Manitoba
Posté par: Thierry Graffagnino le 20 mars 2015 à 22:25:37
Pour te dire franchement... J'adore ta pâte et j'aimerais beaucoup la goûter, parce que je sais à l'avance qu'elle me plaira. Maintenant, tu es en période d'essais, tu as encore du travail, mais je suis convaincu que très vite tu trouvera la bonne alchimie, parce que ta base est vraiment bonne.  ;)
Titre: Re : Test avec renfort Manitoba
Posté par: pizza loca le 21 mars 2015 à 00:27:24
Je trouve ta pâte très réussie.La corniche est belle et bien alvéolé.Je pense que tu tiens le bon bout de ton protocole avec ton four à bois.Peut être travailler la finesse de ton hydratation au" chouya" près. Mais elle donne envie de la mordre à pleine dents.
  ;D.
Tu peux travailler tes légumes dans ton four dans des plats inox ou cocotes et ta cuisson finale sera améliorée. :)
Titre: Re : Test avec renfort Manitoba
Posté par: Jo le 21 mars 2015 à 00:40:02
Merci pour vos retours
Je vais tester vos conseils pour les oignons :)
Titre: Re : Test avec renfort Manitoba
Posté par: Jo le 21 mars 2015 à 00:42:46
La cocote sur la sole ou sur la braise?
Titre: Re : Test avec renfort Manitoba
Posté par: pizza loca le 21 mars 2015 à 00:58:02
Sur la sole ;)
La braise c'est pour les patates en robe de chambre (ou des champs selon la région) ::)
 
Titre: Re : Test avec renfort Manitoba
Posté par: Fabien le 21 mars 2015 à 16:54:12
Moi en tout les cas j'adore le visuel
et on sait que lorsque le visuel est beau on a fait la moitier du chemin !
Titre: Re : Test avec renfort Manitoba
Posté par: Jo le 21 mars 2015 à 21:15:10
Merci  :D