[Thierry Graffagnino]

Hé bin nous, on va même jusqu'à les cultiver...

C'est vrai que l'on trouve maintenant des pommes de terre de bonne qualité, épluchées et faciles à employer.
Je regretterais simplement qu'elles soient mal calibrées ; en général, un peu trop épaisses à mon goût, un manque de finesse qui se marierait, pourtant, à merveille avec un bon reblochon fermier, une raclette au lait cru et avec sa croute, ou encore, avec de bons filets de poulet, élevé en liberté, bien sûr et alimentés avec du bon grain. 

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[Hors ligne alain leloup]

nous on fait cuire des patates tout les jours 

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[Hors ligne Adeline]

j'utilise des pdt sous vides déjà coupées en lamelles
je les assaisonne avant le service

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[sabian]

merci pour vos réponse du coup je les coupe en lamelle cuit a l'eau et les passes sur une plaque au congèle (congeler a cœur asser rapidement) et je sort ce dont jai besoin aux fur et a mesure elle sont nikel aprés cuisson merci.

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[Hors ligne pizzalolo]

MOI JE CUIT A L EAU
JE LAISSE REFFROIDIRE
J EPLUCHE ET COUPE SE QUE J AI BESSOIN
ET LE RESTE NON EPLUCHER DANS UNE BOITE OUVERTE CE CONSERVE PLUSIEUR JOUR AU FRIGO
AU MOIN 4 JOUR
 

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[Hors ligne Pikachu]

merci de vos réponse je vais essayer de les congeler rapidement après cuisson pour voir le résultat. Il ni a pas de soucis d’hygiène a se niveau la ?

Si tu sais bien congeler non ...
Il faut que la température à coeur tombe rapidement (en moins de 2h).
Préfère les congeler sur plaque avant de les mettre en boîte plutôt que de les congeler directement en boîte... tu réduis ainsi l'épaisseur et accélère la chute de température. En plus elles ne coleront pas.
Faire aussi attention à ne pas remonter la température des ingrédients qui sont autour de la plaque dans le congelo.

Normalement on utilise une cellule de refroidissement.

Sinon il y a les poches de pdt toutes prêtes,  c'est pratique.

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[sabian]

merci de vos réponse je vais essayer de les congeler rapidement après cuisson pour voir le résultat. Il ni a pas de soucis d’hygiène a se niveau la ?

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[Hors ligne sylvano]

Pour moi pomme de terre fraiche spécial cuisson à l'eau. Donc cuite à l'eau refroidis dans l'eau froide après cuisson, épluchée et coupée en rondelle en boite avec couvercle 48 heure maxi

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[Hors ligne capizza]

On est voisin Sabian, je suis à saint etienne!

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[Hors ligne capizza]

Alors moi, à la fin du service du midi (14h30) four à 325 degrés,  je couvre mes pommes de terre (pomme de terre nouvelles et fraiches) d'aluminium, je les mets dans le four, puis j'éteins le four. Debut de service du soir (17h30) je les sors , j'ai profité de la chaleur du four (eteint...), je les retire du recipient puis les laisse refroidir à T ambiante, fin de service, 23h30, au froid, et le lendemain, decoupe en rondelle, gastro, et valables, 3, 4 jours.
-Si je ne les laisse pas refroidir assez, elles deviennent tres collantes...
PS: Ne pas oublier de les sortir avant de rallumer le four pour les services du soir...

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[Hors ligne Yaya]

Je crois que le sujet de la pomme de terre a déjà été traité.
J'en utilise depuis peu, je la coupe en lamelles, filet d'huile, grillée au four (genre frites) puis congelée. Je la sors au fur et à mesure (congelée toutes les lamelles sont collées, je coupe des allumettes du coup).
J'ai de la 'chance' d'être en Chine où il n'y a pas des règles draconiennes (voire stupides !) concernant ce genre de procédé, ça relève juste du bon sens : je ne vais pas donner des produits avariés à mes clients car je n'ai pas envie de faire faillite...
Sinon conservée au frigo ça s'abîme super vite 
Bref je sais pas si ça peut t'aider 

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[sabian]

Bonsoir je voulais savoir si certain d'entre vous ont des méthode afin de conserver les pomme de terre après cuisson.
je fait cuire les mienne a l'eau puis égoutte assaisonne et les passe en tupperware mais elle devienne molle et gluante en 48 h

merci .
 

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