[Thierry Graffagnino]

Les œufs posent souvent des problèmes chez les pizzaïolos, particulièrement dans les calzones.

La première chose est de choisir des œufs pas trop gros, autrement, le blanc n'a pas le temps de cuire, vu les hautes températures avec lesquelles nous travaillons et les cuissons plutôt rapides, surtout avec les fours à bois.   
En déposant uniquement le blanc, et en veillant à l'étaler au maximum sur la surface de la pizza en début de cuisson, puis en ajoutant le jaune en fin de cuisson, on arrive à sortir des pizzas avec des œufs parfaitement cuits. 

Nos œufs sont tellement bien cuits que certains de nos clients osent nous demander des œufs miroir lors de la prise de commande. Cela m'énerve toujours, mais au final, on arrive à les contenter.

Concernant la cuisson des œufs du calzone, j'ai déjà donné la solution sur les posts réservés aux membres de la Fédé. 

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[Hors ligne pizzalolo]

bonsoir

mettez vous que le jaune ou l oeuf entier sur vos pizza ?

pour moi c est juste le jaune car je trouve que le blanc ne cuit pas !

mais un client me la reprocher ( enfin il c est demander pourquoi)

moi je dit le blanc sa cuit pas car sa penetre dans la mozza et elle font et bloc la cuisson du blanc

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