[Hors ligne François Guérin]

s'cusez mon ignorance, mais c'est quoi ??

le grana padano est aussi un fromage italien AOP qui ressemble a si méprendre au parmigiano mais c'est un fromage industriel moins goûteux que le parmesan . aujourd'hui nous n'avons plus le droit de le proposer sous le nom "parmesan" alors faite bien attention que votre parmesan soit du parmigiano réggiano.

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[david11]

LA PARMESANE: base sauce tomate, mozza, roquette jambon pays( demi bloc chez promoc
ash)parmesan egrennee, tomate cerise, filet huile olive. Le top des vente
Celle du mois, meme base, roquette, bacon fume, 1 oeuf dur, creme balsamique, filet huile olive, un delice

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[angie]

bonjour,
à essayer merci .... 

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[Thierry Graffagnino]

Ce que j'adore dénicher, c'est le mariage de produits du même terroir et le parmesan associé à du jambon de parme est une pure merveille...
Une pizza de rêve associée à de la jeune roquette plongée dans une huile d'olive d'exception et a un léger trait de balsamique spécialement élaboré pour moi,, c'est de la bombe comme le dirait Yann

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[Hors ligne vincent lecuyer]

Ciro m en a fait gouter sur une Marga , c etait genial moi j aime avec oignons et ananas mais j ai des gouts specos.

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[angie]

bonsoir ,

je n'est pas de pizza au copeaux de parmesan et j'aimerais tester auprés de ma clientèle , quelle garniture me conseillez vous pour que le mariage sois gustativement bon ?
merci  de vos réponses .........

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[Thierry Graffagnino]

Le parmesan râpé ne me convient personnellement, que sur les pâtes... Et à cette occasion, lorsque je le râpe, c'est avec la grosse grille, car j'aime son goût et sa consistance qui se marie à merveilles avec la recette de la salsa de ma grand-mère.
Sur la pizza, c'est autre chose, les copeaux font merveille en fin de cuisson, à condition de les tailler à la bonne épaisseur et de les mettre aussi au bon moment pour qu'il craquent encore sous la dent.
N'oubliez pas que le parmesan est le fromage le plus apprécié par les nutritionnistes, il est le plus riche en calcium, donc il est pour les enfants et les femmes en ceinte, le roi des fromages.
Préciser ses propriétés et ses qualités sur une carte est très important, nous vivons à une époque où la nutrition à une grande importance, et expliquer à ses clients que ce fromage est le roi et que nous l'utilisons fréquemment, est sans nul doute un avantage certai pour conquérir une clientèle qui hésite encore à consommer des pizzas bien souvent considérées comme mauvaises pour la santé.

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[Hors ligne vincent lecuyer]

Je vous remercie de vos reponses, Thierry je compte faire des essais de tuilles de parmesan donc a base de parmesan rapé as tu  un conseil ou une reference pour une qualité optimum?

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[Stéphane]

grana padano

s'cusez mon ignorance, mais c'est quoi ??

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[Thierry Graffagnino]

Pour être certain de l'origine du parmesan et donc de sa qualité, c'est simple, il faut choisir le reggiano qui est une appellation d'origine protégée réservée aux fromages issus du lait de vache des races modenese et reggiana et fabriqué en respectant un cahier des charges très précis. On peut en trouver avec 24 ou 48 mois d'affinage, la température de conservation est également importante pour bien le conserver sans l'altérer, à Salsomaggiore, pays de la pizza et du parmesan, les spécialistes nous conseillent 6°.

Je préfère les copeaux fabriqués au dernier moment, car une fois débités, ils perdent de leur qualité, rien ne vaut des copeaux fabriqués au dessus de la pizza. Cela prend bien entendu du temps en plein service, mais c'est tellement meilleur. Le top, c'est de le couper devant le client, cela les fait saliver...

Les acheter déjà débités fait certainement gagner beaucoup de temps et le tarif que tu annonce ne me semble pas exagéré, Vincent, à condition que le parmesan soit de qualité.
Et une fois de plus, il est bon de calculer le coût du parmesan par pizza, je crois que c'est un des ingrédients les plus rentables... Pour une pizza de 29cm, environ 20 grammes, soit 0,38 centimes d'euros.

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[philippe scaglia]

grana padano chez promocash ou metro

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[Hors ligne vincent lecuyer]

Pour la mandoline non je n en ai pas.Pour le morceaux de parmesan et l econome j ai trouvé ca ssez cher aussi et enfin pour le grana padano il faut que je vois ou en trouver.

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[Hors ligne marco 13]

salut vincent ,tu peu passer aussi
a la grana padano, qui est un peu moins
prononcéé,et moins couteuse 

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[2F]

même à la mandoline ca doit très bien se faire je suppose que tu en as une pour les champignons non ?

Par contre j'ai pas trouvé de prix pour comparer

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[Stéphane]

ben si pourquoi 
Achète un épluche légume et du parmesan, et tu fais tes pétales toi même 

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