[Hors ligne le calabrais]

ce soir je vais peser 1 jambon champ pour voir ou j en suis

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[Hors ligne Pizza Swing]

Tu as pourtant dû le voir sur mon tableau non ? 

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[Hors ligne Christian]

Tu vois François, quand je te dis que cela est différent suivant les régions...
Ma jambon champignons fromage fait : 310grs (pâton) + 80 grs de tomate + 90 grs de champignons + 230 grs d'épaule + 140 grs de mozza + 2 grs d'origan = 852 grs de marchandise
9€ la 33 cms
CQFD 

Wahou !!!!!!! 2 Grammes d'ORIGAN ? Tu charges !!!!!!! c'est que ça pèse pas lourd pourtant, l'Origan ?........

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[Hors ligne Pizza Swing]

en plus rapproché, je fais des 31 cm, je met de la tomate, sa je ne pèse pas, mais c la demi louche, puis 60 g de chaque ingrédient, en respectant le fait que les gouts doivent se marier, donc par exemple, généralement, des oignons plutôt 30 g,...
donc par exemple, ma jambon champignons, doit peser, la pâte, la tomate, champignon 60 g et jambon 60 g et fromage 60 g = 420 g

Tu vois François, quand je te dis que cela est différent suivant les régions...
Ma jambon champignons fromage fait : 310grs (pâton) + 80 grs de tomate + 90 grs de champignons + 230 grs d'épaule + 140 grs de mozza + 2 grs d'origan = 852 grs de marchandise
9€ la 33 cms
CQFD 

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[Stéphane]

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[Hors ligne pitzzi]

en plus rapproché, je fais des 31 cm, je met de la tomate, sa je ne pèse pas, mais c la demi louche, puis 60 g de chaque ingrédient, en respectant le fait que les gouts doivent se marier, donc par exemple, généralement, des oignons plutôt 30 g,...
donc par exemple, ma jambon champignons, doit peser, la pâte, la tomate, champignon 60 g et jambon 60 g et fromage 60 g = 420 g

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[Hors ligne Pizza Swing]

salut François,

Je ne me pose pas la question comme toi.

Certaines de mes pizzas pèsent 1kg et mes clients en sont ravis.
C'est toujours la même histoire en fait, prépare à tes clients ce qu'ils ont envie de manger !

Si aujourd'hui tu prépares des pizzas qui font 800 grs et que tes clients les apprécient mais que tu te rends compte que tu n'es pas dans la "norme" (dictée par je ne sais qui d'ailleurs...) alors oublie la norme...

Je remarque régulièrement que dans le sud les pizzaïolos ont tendance à préparer des pizzas "légères" au contraire du nord où elles apparaissent un peu plus "lourdes".
Je pense tout simplement que c'est dû à une différence de climat, donc de faim. Les différences ne s'arrêtent pas là, dans le nord on met des pdt, du fromage et de la viande alors que dans le sud on trouvera plus facilement des légumes, des épices, olives et peu de viande. Les pizzas sont alors automatiquement plus légères en bas mais leurs poids correspondent surtout aux attentes des clients !
Il est bien évident que c'est une observation personnelle et que cela ne vaut pas pour tous les pizzaïolos, ne me tirez pas dessus tout de suite à boulets rouge...

En revanche je t'invite très rapidement à faire les fiches techniques de tes pizzas. Beaucoup de surprises attendent les pizzaïolos qui les réalisent...

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[2F]

Bonjour à tous

Une cliente m'a demandé l'autre jour une pizza de 350 grammes pour son fils diabétique. Une "reine" sauce tomate, mozza, jambon, champignons.

Comme mes pâtons font 190gr pour les 26 cms et 280gr pour les 33cms j'ai pensé qu'il lui fallait une 33.

Comme j'avais 2 pizzas identiques à faire j'ai pesé les deux pour lui donner celle se rapprochant le plus de 350 gr ... et j'ai pu voir que je m'étais totalement planté : 770 gr pour l'une et 785 gr pour l'autre.

Lors de mon stage chez JJ Despaux le poids de la pizza n'avait pas été vraiment abordé (il me semble me souvenir qu'il parlait plutôt de ne pas dépasser 500gr mais je ne suis plus certain) et donc je suis un peu perdu... Est-ce que mes pizzas sont trop lourdes ou trop garnies ?

Vous arrivez à des poids similaires ?

Déjà ce qu'il faut absolument que je fasse c'est calculer le prix de revient de mes pizzas, ce que je n'ai pas pris le temps de faire.

Merci de vos réponses.

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