[Hors ligne le calabrais]

si c est conjele c est plus frais ,attention aussi a la congélation,nous n avons pas le droit de congelé a moin d avoir une cellule de congélation

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[Hors ligne Joey]

Je profite de ce topic pour posez une petite question ,

Notre viande haché provient d'un boucher local , mais je la congèle histoire de ne pas devoir allé en acheté tout les jours, on peu la considéré comme produit frais ?

ça rentre dans la charte de qualité de la fede ?

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[Hors ligne Fredouille 78]

Je suis entièrement d'accord avec toi pour la qualité. Une épaisseur de 5/6 mm ce doit être le minimum pour garder la tendresse après cuisson ?

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[Thierry Graffagnino]

Salut Fred, c'est juste que nos clients apprécient d'avantage des morceaux de poulet charnus, bien relevé et bien cuit qu'un kébab de qualité médiocre.
Nous avons été dans la recherche de qualité jusqu'à calculer l'épaisseur du morceau, pour qu'il garde toute sa saveur et ses qualités nutritionnelles, malgré nos températures de cuisson élevées. Stefania nous a largement aidé, c'est aussi important qu'elle nous conseille dans ce domaine, je pense que nous ne faisons pas assez appel à ses connaissances, c'est dommage.

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[Hors ligne momo38]

et ben c'est du boulot pour moi je debute et c'est tres calme,
Thierry comment tu fais pour les legumes artichauts, aubergines, oignons, ravioles?
et a tu du congele?

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[Hors ligne Fredouille 78]

Pour quelle raison le choix du poulet pour le kebab, Thierry ? C'est la viande la moins coûteuse, c'est pour ça ?

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[Thierry Graffagnino]

Hé bien comme Pizza Party, mes St Jacques sont achetées fraîches, elles sont si grosses que nous les recoupons en 2/3 ou 4, afin de les retrouver sur toutes les parties de la pizza. Je trouve toujours désagréable dans une pizza de ne pas avoir l'ensemble des ingrédients sur certains morceaux.

Les fruits de mer, eux, sont remplacés depuis longtemps par des crevettes fraîches que nous décortiquons et que nous disposons après cuisson sur nos pizzas. Il faut savoir qu'une fois le travail accompli, il ne reste que la moitié, soit 500 grammes de crevettes décortiquées pour 1 kilo acheté.

Le kébab surgelé, également totalement exclu, nous achetons des blancs de poulet de qualité, pas de ceux qui ont été élevés dans des conditions lamentables et qui se déchirent au moindre contact, le muscle doit résister. Ensuite, ils sont cuits, assaisonnés et accommodés d'épices pendant un temps très court. En fait, nous arrêtons la cuisson pour qu'ils restent rosés, la cuisson se terminera bien sûr sur la pizza. C'est vraiment important de maîtriser la cuisson des ingrédients sur une pizza, pour le poulet, je veux qu'il reste moelleux et savoureux, alors que la plus part du temps, il est sec et insipide.

Si l'empâtement demande une technique et un savoir faire, une pizza bien élaborée a besoin aussi d'une garniture de qualité qui mérite autant d'attention. 

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[Hors ligne Fredouille 78]

je sais pas je vais demandé

Merci Cos, j'ai parcouru le net, il y a des sites spécialisés et il y a des choses très intéressantes côtés saveurs, ça donne des idées qui peuvent permettre de se démarquer.

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[Hors ligne fabio]

c est simple,pour moi un produit frais,c est celui que tu prend sur l etalage du vendeur....les sugelés sont des produit froid!
tous les fruits et legumes sont composé majoritairement d eau!et on sait tous que la congelation altere justement l eau que contient nos produits....qualité=produits frais....

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[Hors ligne le calabrais]

je sais pas je vais demandé

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[Hors ligne Fredouille 78]

oui un fournisseur par chez moi par contre c est chère

il distribue sur toute la France ?

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[Hors ligne le calabrais]

oui un fournisseur par chez moi par contre c est chère

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[Hors ligne Fredouille 78]

Tu as un bon fournisseur pour ça Cos ?

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[Hors ligne le calabrais]

Je suis absolument  pas d'accord avec toi, perso je sers du 100% frais que se soit les légumes ou la viande hachée, c'est  du frais, mais il est vrais que c'est du temps et du boulot.

Ensuite oui je refuse de servir des fruits de mer et de la viande à kebab.

Du coup je gagne un peu de place vu que j'ai pas de congélateur. Pour ça que je ne propose pas de glace alors que l'été dans le sud tu à de la demande.

oui mais c est ton choix mais si tu veux fair des fruit de mers t au ra pas le choix de prendre de surg,idem pour le kebab,st jacques, ect.....apres pour les oignon franchement il faut les prendre frais .pour moi les legume je les achète mariné de Calabre

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[Hors ligne Fredouille 78]

ce que je veux dire c'est si j'ai un ingredient surgele comme des ravioles, viande de kebab, oignon eminces surgeles et que tout le reste est frais je peux pas mettre sur ma carte produits frais
et pour la chare qualiter il faux vraiment tout que du frais?

le surgelé ne fait pas parti du frais, tu ne peux pas communiquer dessus comme étant du frais.

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