[Hors ligne Christian]

@adeline : perso je ne travail pas avec des surgelés, mais avec du frais ... Par contre après avoir épluché des sac entier ( perso ca ne me fait pas trop pleurer ... la technique ? NE SURTOUT PAS CLIGNER DES YEUX ... sinon c'est fini ( donc de temps en temps fait une pause pour faire autre chose ) ... Bref, mais sinon il existe à promocash ( donc métro aussi je suppose ... des oignons deja émincés

C'est bien de ne travailler qu'avec des produits frais, c'est aussi notre priorité, mais il y a quand même des exceptions ou le surgelé rend bien des services : fruits de mer par exemple...

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[Hors ligne Fredouille 78]

Salut à tous,

Perso, j'émince à la mandoline, pour ne pas que ça me fasse pleurer, je ne coupe pas le côté racine de l'oignon. C'est à priori en coupant ce côté racine que ça fait pleurer, paraît-il, j'ai essayé et j'ai adopté. C'est sur aussi que je ne fais pas 10 kg quand j'en fai? c'est maxi 2 kg.

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[Hors ligne GsxR03100]

Pizzaparty tu devrait leurs demander ... PErso par contre je les paient 2.28€ le kilo ... c'est hyper cher je sais mais vla le temps que tu gagne ... Et ils sont vraiment frais, je les acheté et fait confir direct ...

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[Hors ligne pizzaparty]

à metro jamais vu d'oignons émincé frais, par contre il y à les oignons déjà épluché sous vide, jamais testé encore, à environ 45cts le kilo. Sinon pour pas pleurer un truc éfficace c'est le ventilo, je dis pas que tu sens plus les oignons mais tu peu faire tes 10 kilo sans pleurer.

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[Hors ligne GsxR03100]

@adeline : perso je ne travail pas avec des surgelés, mais avec du frais ... Par contre après avoir épluché des sac entier ( perso ca ne me fait pas trop pleurer ... la technique ? NE SURTOUT PAS CLIGNER DES YEUX ... sinon c'est fini ( donc de temps en temps fait une pause pour faire autre chose ) ... Bref, mais sinon il existe à promocash ( donc métro aussi je suppose ... des oignons deja émincés

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[Hors ligne Adeline]

pour ma part j'utilise des oignons émincés et surgelés depuis quelques années maintenant car j'en pouvais plus de me taper des sacs de 30gks à éplucher... trop de pleurs... je les faits cuire avec de l'huile d'olive pour qu'ils deveinnent moelleux et caramélisés et après seulement je les mets sur la pizza du coup au niveau qualité il n'y a pas de différence par raport aux oignons frais... mais énorme gain de temps et de larmes...

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[Thierry Graffagnino]

Tu as bien raison, parce que c'est vrai qu'il faut rester méfiant, il y a beaucoup trop de margoulins. D'un autre côté, si l'on veut réellement faire bouger les choses, il faut savoir franchir le pas. 

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[gropich]

je préfère,avant de m'engager dans une federation ,comprendre quelle est la pensée majoritaire des éléments qui la compose.
Excuses-moi Thierry (si je peux me permettre de te tutoyer ) ,mais j'entends,je lis ici ou la sur le forum de distributeur automatique de pizza,de pizza-kebab etc...etc... Je ne suis pas contre l'evolution en general en cuisine mais il y a des limites, pour moi ,infranchissables.Apres je ne sais pas si qui parle de la sorte fait partie de la federation ou seulement du forum,mais pour etre en paix avec moi meme je prefere temporiser et verifier d'etre en accord total avec votre federation.
Je n'aspire pas a faire des concours,loin de la,je ne suis pas un "pizzaiolo",meme si je fais aussi des pizza
je ne suis donc en rivalité et en contraste avec personne,j'exprime simplement mon point de vu professionnel et personnel 

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[Thierry Graffagnino]

Pour que les pouvoirs publics se bougent, il faut, face à eux, une véritable force.

Aujourd'hui, trop peu de pizzaïolos s'engagent réellement, je pense qu'ils attendent que les autres fassent changer les choses pour eux, et c'est bien dommage, parce que cela prendra bien plus de temps.
Ne serait-ce que sur ce forum qui totalise encore ce mois-ci plus de 200 000 pages lues !!! Certains sont présents tous les jours, mais préfèrent rester en retrait, ils n'adhèrent pas à la Fédé, ni ailleurs, toi le premier Gropich, les choses ne changeront pas.

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[gropich]

le label de la federation est une bonne chose ,une tres bonne chose.
Mais j'aimerais que les pouvoirs publiques prennent eux l'initiative de faire en sorte que le public soit informé sur ce qu'il va manger.
c'est a ça que devrait servir l'argent que l'on donne gracieusement a l'UMIH,700€ pour 3 jours de stage inutile ou presque,l'on veux "former" les futur restaurateurs?soit,allons jusqu'au bout et obligeons ces derniers a une declaration "officielle" ,sur ce qu'ils mettent dans leur assiette/carton.
 

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[Thierry Graffagnino]

La Fédération des Pizzaïolos de France a créé un label, c'est le célèbre masque vénitien, bleu, blanc, rouge. Il est devenu un repère pour les clients, il est réservé aux pizzaïolos qui respectent notre charte de qualité et qui adhérent à la Fédération, bien sûr. 

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[gropich]

persillade,kebab... c'est  des pizzas  ? sérieux ?

Que les produits soient frais ou congelés n'est pas un gage de qualité,si vous allez acheter des tomates fraiches cela ne veut pas dire qu'elles seront bonne,elles sont meme souvent sans gout. c'est comme tout,il faut savoir choisir ses fournisseurs et savoir choisir ses produits,souvent un peu plus chers,pour finaliser une bonne pizza.
Apres chacun s'inscrit dans sa propre demarche,qui veut faire des "pizza" a 6€ ou 7€ n'ira pas acheter ses produits frais.
En ce qui me concerne je suis pour un label de qualité,qui devrait etre imposé et apposé aux pizzeria/restaurants ,faire de sorte que les personnes sachent (comme pour les boulangeries) qui fait quoi et avec quoi.
Il y a trop de charlatants ,trop de pizzeria/mechuoi/kebab/burger/pasta/restaurantA2balles qui proposent de la M,cela devrait etre regulé ,et pas qu'un peu 

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[Hors ligne Marc-Etienne]

J'ajouterais aussi que c'est pas parce que c'est surgelé que c'est mauvais ou de basse qualité, c'est comme tout la qualité se paye et surtout pour des produits à risque il est mieux de garantir la sécurité que de risquer la santé des gens.  Il peut y avoir du frais qui est de moins bonne qualité que des produits surgelé.  Tes clients en seront beaucoup plus reconnaissant en leur disant que tu préfère ne pas les empoisonner avec du surgeler que de jouer sur le frais qui pourrait avoir de grave conséquence.  Moi j'utilise les fruits de mer surgelé (qui arrive d'Italie) mais je les prépare minute avec beurre et persillade maison et les clients apprécie énormément.

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[Hors ligne PIZZAMAX]

Je suis absolument  pas d'accord avec toi, perso je sers du 100% frais que se soit les légumes ou la viande hachée, c'est  du frais, mais il est vrais que c'est du temps et du boulot.

Ensuite oui je refuse de servir des fruits de mer et de la viande à kebab.

Du coup je gagne un peu de place vu que j'ai pas de congélateur. Pour ça que je ne propose pas de glace alors que l'été dans le sud tu à de la demande.

La viande haché est un  produit beaucoup trop sensible, le surgelé même si je suis contre reste la meilleure chose, il est d'ailleurs préconisé lors du stage hygiène que je viens de finir, et c'est un gage de sécurité même is à vis des clients qui se sente du coup plus en confiance...

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[diamonero]

Salut Joey,

Si c'est congelé ce n'est plus frais au moment de l'utiliser, donc NON !!

Question à propos de ta Viande Haché:

As-tu une cellule de congélation ?
Congèle tu ta VH dés sont achat ?
A quelle Temp° la conserves-tu ?

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