[Hors ligne Pikachu]

j'adore trop les noms !

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[Hors ligne jambolana]

Avec les noms et les prix :

Yankee       Bœuf haché, tomates, champignons, oeuf, mozzarella, olives                                               9
Tango         Bœuf haché, chorizo, tomates, poivrons, mozzarella                                                             9
Westeros   Bœuf haché, merguez, tomates, oignons, mozzarella                                                            9

Pin Up        Poulet rôti, crème de coco, curry, ananas, champignons, mozzarella                                     9
Line Up      Poulet rôti, tomates, poivrons, aubergines, piment d'Espelette, mozzarella                          9

Helena        Magret de canard fumé, crème, pomme Granny, mozzarella, miel                                        12

Italiana       Prosciutto di Parma, tomates, roquette, mozzarella, copeaux de parmesan, huile d'olive   11
Big Blind      Prosciutto di Parma, crème, pommes de terre, raclette, mozzarella, poivre                         11

Mystic          Jambon blanc, tomates, fromage de chèvre, mozzarella, miel, thym                                     9
California     Jambon blanc, tomates, mozzarella, champignons, olives, origan                                         9

Scuderia      Coppa, tomates, mozzarella di Bufala, basilic frais, huile d'olive, origan                              12
Vendetta     Pancetta, crème, cœurs d'artichauts, mozzarella, sauge                                                     10

Effet Mer     Saumon, crème, asperges, mozzarella, ciboulette                                                                10
Guincho      Anchois, tomates, câpres, mozzarella, olives, origan                                                            10

Nirvana       Fromage de chèvre, crème, mozzarella, gorgonzola, miel, noix                                             9
Rafale         Fromage de chèvre, crème, mozzarella, gorgonzola, emmental, copeaux de parmesan      11

Dolce Vita   Tomates, mozzarella, roquette, basilic frais, huile d'olive, olives                                            9
Zenith         Aubergines, tomates, fromage de chèvre, mozzarella, herbes de Provence                          8

Freestyle    Chaque mois une nouvelle recette ! À découvrir sur place ou sur pizzaola.fr

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[Hors ligne Pikachu]

Pour le thon je pense que je le ferai frais pour une pizza du mois en saison. Ça va claquer.

va voir sur les quais des pêcheurs, y'a de quoi faire !
thon, casagnole, poulpe, escargots divers, ...
Nous sommes dans une région de pêcheurs. Ils seront ravis d'une part à te fournir du frais mais aussi à partager leur recette
Certains te monteront même comment écailler, lever les filets crus etc ...

mince j'en bave déjà !

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[Thierry Graffagnino]

Bravo Benjamin, à te lire, tu sembles bien motivé et décidé à faire de superbes pizzas, on aimerait bien les goûter. 

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[Hors ligne jambolana]

Bonjour, jai effectivement des noms à mes pizzas, qui n ont aucun rapport avec les standards (je refuse de mettre des noms classiques si je ne respecte pas la recette originale) j'ai par exemple la scuderia, la italiana, la yankee... j'ai mis en gras les noms des ingrédients principaux pour une lecture plus lisible.

Je prends note pour raclette+chèvre.  L'idée était de faire une 5 fromages avec mes 5 fromages de la carte sans en ajouter un 6eme. Du coup... 4 fromages ou j'ajoute un 5eme différent?  Sinon je pensais à remplacer le raclette par du reblochon sur ces 2 pizzas.

Pour le thon je pense que je le ferai frais pour une pizza du mois en saison. Ça va claquer.

Niveau charcuterie j'ai le parme, le blanc, la pancetta et la coppa, je pense donc garder le parme pour ma pizza raclette. Je verrai bien si mes clients s'en plaignent. Magret + charcuteries (sauf pancetta) je prévois de les trancher finement à la trancheuse et de les ajouter en fin de cuisson.

Saumon, je vais essayer la méthode du fumé avant cuisson sous la mozza.

Margherita: j'ai une végétarienne en bas qui ressemble.

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[Thierry Graffagnino]

Il existe aussi la Matanza en Sicile, une pêche au thon traditionnelle et assez barbare... Encore une fois, la tradition a bon dos, d'autant qu'autrefois, le fruit de cette pêche était destiné aux Siciliens, aujourd'hui, la totalité des poissons est vendu dans son intégralité sur le marché japonais. On peut facilement trouver des vidéos sur la Matanza.

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[Hors ligne Pikachu]

Pour le thon, à part faire un voyage tous les matins au Japon lors de la criée tu n'auras jamais le meilleur thon...

le Japonais pêchent du thon ... dans nos eaux !
jambolana habite à côté d'un port de pêche.
J'ai eu la chance d'assister à la pêche traditionnelle et professionnelle du thon ... à la cane !
Et l'extrême chance de pouvoir goûter un morceau de la nuque (la meilleure partie), découpé sur le pont du bateau.
Mangé cru ... plaisir mémorable !

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[Thierry Graffagnino]

J'aime bien raclette et parme ajouté après cuisson, bien sûr. C'est vrai que raclette et chèvre, c'est pas trop complémentaire.

La raclette sur la pizza, ça marche très fort, même en été, elle est dans le top de nos ventes, à la quatrième place.

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[Hors ligne le calabrais]

ce que je oulait dire c est que avec la raclette sa va prendre le gout du parme donc c est dommage de le mettre .mieux vaut prendre une autre charcuterie

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[Hors ligne Yaya]

Salut Jambolana,

Alors autant j'adore la raclette et le fromage de chèvre autant je ne les mettrais pas sur la même pizza...

(comme dit Cos, mets des noms ou au pire des numéros ; dans ton message je ne comprends pas pourquoi tu as mis en gras les premiers ingrédients  )

Le jambon de Parme ne me choque pas avec la raclette et les pommes de terres dans la mesure où le plat (la Raclette) on le mange avec de la charcuterie, donc pour moi c'est open. Ce n'est que mon avis

Et comme dit Daniel, parce qu'au début on y pense pas forcément, mais attention aux ingrédients périssables (charcuterie on ne peut pas congeler..!) qui se trouvent sur une seule pizza et en petites doses. Ceci dit des fois ça part aussi plus vite qu'on ne le pense.
Pour le thon, à part faire un voyage tous les matins au Japon lors de la criée tu n'auras jamais le meilleur thon...
Pour le saumon, j'ai commencé avec du frais et j'ai fini avec du fumé pour une question de fournisseurs, la pizza je la fais sur une base tomate et sur une base crème, avant cuisson (sous le fromage), les 2 sont bonnes ; j'ai une pizza avec de la roquette où là je le mets après cuisson (mon saumon fumé est surgelé donc je fais décongeler dans l'eau chaude comme pour les crevettes), et j'ai de très bons retours.
Et le fumé ayant un goût plus fort tu peux en mettre moins... ou du moins le client le sentira plus donc aura l'impression qu'il y en a plus.

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[Hors ligne le calabrais]

bonjour,pour ta carte met des nom a tes pizza,tu n a pas les standard comme jambon, ou simplement la margherita .
pour le jambon de parme je ne le voie pas trop avec les pdt et raclette c est mon avis

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[Hors ligne Pikachu]

tu peux faire comme certains pour les crevettes : décongeler dans de l'eau juste au cas par cas et le cuire.

ps : je ne sais pas depuis quand et avec qui tu papotes en MP, mais ta boîte est pleine !

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[Hors ligne jambolana]

Je pensais sinon acheter du thon surgelé, le conserver au congélateur, et sortir avant chaque service 1 morceau (de quoi faire 2 ou 3 pizzas).
Évidemment ce n'est plus du frais mais toujours mieux que de la boite je pense.
Pour le saumon en revanche je l'envisage frais. J'ai un souci avec le fumé : avant cuisson c'est trop salé, après cuisson ça refroidit la pizza (le temps de la livraison).
Là aussi je veux bien avoir vos avis. 

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[Hors ligne Pikachu]

hello,

pour le thon, un ami était marin pêcheur à Carnon, je connais très bien le pb avec ce poisson.
Il faut savoir

• que le poisson chez le poissonnier a déjà 3 jours.
• que la pêche au thon est saisonnière
• qu'il existe bien un marché parallèle pour s'approvisionner ... que je déconseille
• qu'il existe différentes qualités de boîte

Sachant qu'il est conseillé d'utiliser un ingrédient frais sur au moins 2 pizzas pour palier le pb de la conservation,
une bonne petite boîte serait plutôt envisageable non ?

Je ne sais pas ce que font les collègues, attendons de voir.

T'es sur Pérols ? T'es déjà ouvert ? Tu ouvres le midi ?
Il m'arrive régulièrement d'être dans ce coin (Palavas).
A l'occaz' je peux passer te voir si tu veux ? Je suis d'ailleurs sur Pérols jeudi prochain.
(tu peux me filer tes coordonnées en MP si ça te tente)

@+

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[Hors ligne jambolana]

Voici ma carte. À emporter ou en livraison. Je pars sur une taille 31 complétée par une taille 26. Fiches techniques en cours pour les prix, qui devraient se situer entre 8 et 12€ (-2€ pour la taille 26).
Je me pose pas mal de questions sur les associations de goût, la conservation et préparation des ingrédients, ce que je mets avant ou après cuisson… Le thon me pose problème, je veux du "vrai" thon pas de la boîte.

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